חג המנגל - יום העצמאות

מתכננים לעשות על האש ביום העצמאות? אז לפני שאתם שולפים את המנגל ומנפנפים בואו להציץ במספר מיתוסים על הבשר שאתם אוכלים

יום העצמאות הוא יום חופש הטומן בחובו אטרקציות רבות: המטס של חיל האוויר, המשט של חיל הים וכמובן, לכל חגיגה האוכל המסורתי שלה ובמקרה הזה - המנגל. אז לפני שאתם יוצאים לפארקים ולחצרות "לנפנף" תעיפו מבט על מספר ניפוץ מיתוסים על בשר שרצוי שלא תפספסו.

 

 

המיתוס: בשר משמין

 

לא בהכרח. בשר הבקר מתחלק ל-18 נתחים, בעלי ערכים תזונתיים שונים. החלקים הקדמיים כמו אנטריקוט וצלעות אכן בעלי אחוז שומן גבוה יחסית, כ-15% שומן. לעומת זאת, החלקים האחוריים כמו חזה, כתף מרכזית, צלי כתף, פילה מדומה, סינטה, פילה, שייטל, ואווזית הם בעלי אחוזי שומן נמוכים - לאחר הסרת השומן הגלוי לעין הם מכילים עד 5% שומן בלבד. החלקים: סינטה, שייטל, ופילה הם בעלי אחוזי שומן נמוכים אף יותר מחזה עוף (מכיל כ-4% שומן) ושוק עוף ללא עור (מכיל כ- 6% שומן). כלומר לא חייבים להיצמד לחזה עוף וניתן לאכול בשר בקר רזה.

 

המיתוס:  לבשר טרי וקפוא אותם ערכים תזונתיים

 

לא נכון. בשר טרי מכיל יותר ויטמינים ומינראלים. בתהליך ההקפאה עד 30% מהויטמינים והמינרלים בבשר נהרסים. ככל שמשך האחסון ממושך יותר, כך ישנה נטייה גם לקלקול השומנים שבבשר. בנוסף, בתהליך ההפשרה של הבשר מופרשים ממנו נוזלים, נוזלים אלו מכילים רכיבי תזונה חיוניים כמו ויטמינים מינרלים ואפילו חלבונים. חשוב לציין את המוצרים המעובדים, כמו הנקניקיות, ההמבורגרים והקבבים התעשייתיים, אלו עשירים בשומן ולרוב מכילים תוספי מזון, אשר מטרתם לשמר את הבשר, לשפר את הטעם והמרקם; חומרים כגון מים, חלבון צמחי אשר מעניקים לבשר נפח, חומרים מייצבים ומסמיכים חומרי טעם וריח ועוד. חומרים אלו בעיקר תורמים ליצרנים ולא לבריאות הצרכנים, נהפוך הוא חומרים אלו עלולים להזיק.

 

 

המיתוס: צליית בשר הינה הדרך הבריאה ביותר להכנת בשר

 

לא נכון. בזמן צליית הבשר בטמפרטורות גבוהות נוצרים חומרים רעילים, הנקראים "אמינים הטרוציקלים" הנוצרים מתרכובות של חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבון) וניטרוזאמינים הנוצרים מניטראט. ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר גדלה כמותם בבשר. ישנם מחקרים המראים קשר בין חומרים אלו וסרטן, אך מן הראוי לציין כי עוד מוקדם לצאת בהמלצה גורפת כי ישנן מחקרים אשר לא הצליחו להוכיח את הקשר.

ההמלצה כיום הינה לצלות את הבשר על גחלים ולא על אש גלויה, השרייה במרינדה לפני הבישול ושימוש במנגל חשמלי. כל זאת על מנת להגביל את הטמפרטורה ולמנוע מגע ישיר עם האש. בנוסף, מחקרים מצאו כי אכילת ירקות לצד הבשר מנטרלים במידה רבה את ההשפעות השליליות של הבשר הצלוי.

 

המיתוס: אפשר לאכול בשר כמה שרוצים- לא עולים במשקל מחלבון

 

לא נכון. ישנה סברה כי מאכילת חלבון לא עולים במשקל. מחקר אשר פורסם בירחון המדעי  JAMA בינואר 2012 בחן סברה זו. במחקר השתתפו 25 משתתפים אשר הוכנסו ל"תא מטבולי" בו ניתן לבדוק חילוף חומרים, ושם פיקחו על המזון של המשתתפים. בשלב הראשון בדקו מה צריכת המזון המומלצת על מנת לשמור על המשקל.בשלב השני המטרה הייתה עלייה במשקל ולכן קיבלו המשתתפים תפריט אשר הכיל תוספת של 40% מהקלוריות הדרושות לשמירה על המשקל. את המשתתפים חילקו לקבוצות לפי הרכב החלבון בתפריט: 5% (חלבון נמוך), 15% (חלבון נורמלי) ו- 25% (חלבון גבוה) מכמות הקלורית היומית.

 

לאחר 8 שבועות נראה כי שלושת הקבוצות עלו במשקל. לאור זאת אנו מבינים כי מאכילת יתר, גם אם הינה מבוססת על חלבון, עולים במשקל.חשוב לציין כי ישנה השפעה של כמות החלבון על הרכב הגוף וחילוף החומרים. הקבוצות בעלות כמות החלבון הגבוהה יותר עלו במשקל, אך חלק מהמשקל בא לידי ביטוי בעלייה של מסת שריר, אשר לא התקיים בקבוצת החלבון הנמוך.

 

 

חג שמח ובתיאבון!

 

 

 

מאת: מיטל עזר, דיאטנית קלינית וספורט B.Sc,  תזונאית הבית של חברת הרבלייף ישראל