31.12.2018

16:34

 השף ושברו? עומר מילר
השף ושברו? עומר מילר,
בוצ'צ'ו

ביי 2018: אלו הדברים שעשו וביאסו לנו את השנה בקולינריה

האבולוציה של עומר מילר, היפנית של שגב משה, הפופ אפ שמציית לשמו והתקופה הטובה ביותר שחוותה אילת. רגע לפני שמשאירים 2018 מאחור, קבלו את הטובים והמבאסים של השנה

המשמחים של השנה

 

התעוררות קולינרית באילת דווקא בחורף


למרות שאנחנו רגילים לפגוש אותה בעיקר בחודשי הקיץ, נראה שמשהו טוב עובר בתקופה האחרונה על אילת בכל הנוגע לקולינריה. מסעדת "לוויתן" זוכה למחמאות מכל כיוון אפשרי, "פינצ'יטו" (או בשמה השני - העראייס של העיר) חוגגת שנה, מסעדת "לה רו" שנפתחה ממש לא מזמן באזור מרכז התיירות נראית ומרגישה לגמרי כמו חו"ל, ויש גם את מפעל הטחינה הקטנטן הסודי שמצדיק הגעה במיוחד רק כדי להצטייד הביתה בצנצנות טחינה איכותית שאי אפשר למצוא במרכז. למרות ההתרעננות הקולינרית, ראוי לציין גם כמה ותיקות ויציבות כמו "פסטורי", שלא משנה כמה פעמים ביקרנו בה, תמיד שמרה על רמה וסיפקה את הסחורה האיטלקית בצורה איכותית, מדויקת וטעימה.

 

 שומרת על יציבות כבר שנים. רביולי נרו במסעדת פסטורי

שומרת על יציבות כבר שנים. רביולי נרו במסעדת פסטורי ( מוטי חזן)

 

 

פופ אפ כמו שפופ אפ צריך להיות


עם חשיבה יצירתית, קריאייטיב פשוט ומדויק ויכולת להמציא את עצמה ואת הראמן מחדש, הגלגול החדש של מסעדת "פיפיז" ז"ל שנולדה מחדש כפופ אפ, הוא הדבר הכי מרענן במציאות שבה כל מיזם קולינרי שני מכנה את עצמו פופ אפ ללא הצדקה. חוץ מסדנאות אוכל שמקיימת הבעלים והשפית יפעת (פיפיז) תבואה, אחת לשבוע היא בוחרת חומר גלם או טכניקה ממטבחי אסיה, אותם היא מתכוונת לפצח בדרכה הייחודית. פעם זה ראמן ברווז, פעם ראמפ סטייק כבוש במיסו על עלים מוחמצים, וקצת לפני שהתחיל החורף הוגשה לחמניית קניונים תאילנדית במילוי פטה אסאדו עם צ'ילי, ליים כוסברה בזיליקום בצל מוחמץ , בצל מטוגן וג'רקי אסאדו. למרות שמדובר באכילה מלכלכת מצלחת קטנה מגודל המנה, רטבים שנוטפים לפעמים על הסנטר, וגם תנאי ישיבה מהזן הלא מפנק, לרוב מדובר בסיפור הצלחה עם קהל מעריצים שחוזר כל שבוע לשמש שפן נסיונות לנסיונות הכבישה-התססה-אידוי-טיגון של תבואה. יעידו על כך הפוסטים "היי חברים, תודה שבאתם, נגמר האוכל" שמפרסמת תבואה בפייסבוק הרבה לפני השעה בה הפופ אפ צפוי להסתיים.

 

 שווה להתעדכן בדף הפייסבוק כדי לדעת מה זוממת יפעת תבואה. פיפיז

שווה להתעדכן בדף הפייסבוק כדי לדעת מה זוממת יפעת תבואה. פיפיז ( יעל רייף)

 

 

הצד הבלייני של שכונת התקווה


אחרי הצלחת ה"קובייה", מסעדת שף-שוק קטנה שנפתחה לפני כמה חודשים בשוק התקווה וסחפה פרגון רבתי מכל מי שטעם כולל כיפאק היי על המחיר שלא מתקרב למחירי תל אביב, החודש נפתחה "הודיה", האחות הקטנה והצבעונית יותר שנמצאת ממש ממול. בבוקר מתפקד המקום היפה, גם הוא של המסעדן שי אלפסי והשף ג׳לאל סלאם, כבית קפה עם מנות מיוחדות דוגמאת פטאייר, כנאפה ריקוטה אלוהית ומאפה חלומי ותפוחי עץ. בשעה 19:00 משנה המקום את פניו והופך לבר דגים נאים עם 12 קוקטיילים וצלחות דגים פוטוגניות של השף סלאם, שעושה יופי של מיקס בין מטבח ערבי, חומרי גלם שהוא צד בדוכני השוק הסמוכים ונגיעות מולקולריות שמתעסקות עם המרקם המקורי ויוצרות ביסים מעניינים שלוקח זמן לפרש. עם תמהיל מצטיין של אוכל מעניין (וטעים), הגשה שמחייבת תיעוד באינסטגרם ומחירים שלא גורמים להתלבטות ארוכה, סיכוי טוב שמדובר בסנונית קולינרית-בילויית, שתביא עימה גל מגניבות חדש לאזור השוק.

 

קו קולינרי מפתיע ומחירים משמחים. הודיה בשוק התקווה

קו קולינרי מפתיע ומחירים משמחים. הודיה בשוק התקווה ( שי אלפסי)

 

 

פלישת מחתרת המתוקים היפניים לישראל


ממתקים יפניים הם מתכון בטוח לשיגוע טעמים ומרקמים שיעבור הפה בביס הראשון. ג'לי, דביק ומדוזה הם רק חלק מהמרקמים האהובים על היפני הממוצע ופחות אהובים על רוב העולם. זאת כנראה הסיבה לכך שלמרות החיבה העזה לסושי ולמנות עיקריות ממטבח ארץ השמש העולה, בקינוחים מסורתיים אנחנו די חלשים כאן בארץ, לפחות עד שהגיעה שרה ושינתה את הכל. שרה הופ, בקושי בת 21, היא יהודייה אמריקאית שעשתה עלייה לישראל והחליטה בין התנדבות, לימודים ועבודה להקדיש את שעות הפנאי שלה ל"מוצ'י", ממתק יפני דביק על בסיס בצק אורז שנמתח ונמתח ויוצר ביס שאפשר ללעוס במשך כמה דקות טובות, ובתוכו שלל מילויים: מחית שעועית אדומה למיטיבי לסת או חמאת בוטנים וקוקוס לטועמים בפעם הראשונה. הופ מכינה ומוכרת מביתה תחת המותג "מוצ'יקווה" גם אייס קרים מוצ'י - אותו דיל רק במילוי גלידה - והכל טבעוני ומגיע עם ערך מוסף: 7% מהרווחים תורמת הופ לעמותות שונות. 

 

 ניגוד אדיר בין קראנצ'יות הבוטנים לבצק האורז החלקלק

ניגוד אדיר בין קראנצ'יות הבוטנים לבצק האורז החלקלק ( יעל רייף)

 

 

ערבי הסושי והבירה הסודיים של הצפון


באחת הנקודות הצפוניות בארץ, ממש לא רחוק מקריית שמונה, מתקיימים בימי שני וחמישי ערבי בירה וסושי משגעים, שמעלים את התהייה איך לא חשבנו על השילוב המרענן הזה עד היום. ביום יום"אודיז" הוא פאב - מבשלה הפועלת בצנעה רבה בכפר גלעדי ומגישה 10 בירות שונות מסוגים IPA ו-pale ale, שהינדס ורקח הבעלים והאבא של השף והמלצריות במקום - אודי. בימי שני וחמישי נכנס המקום לכוננות ספיגת עדר המעריצים שמגיעים כדי לטעום הסושי המעולה שמכין אחד העובדים הוותיקים במקום (שמתעקש להישאר בעילום שם), כולל הסימטריות שהייתה עוברת בקלות את בקרת האיכות של היפני הממוצע. עד כאן המסורת, כי השילובים מערביים לחלוטין וכוללים סלק, פטריות יער ואפילו חמאת בוטנים שבאופן מפתיע עובדת מצוין בתוך הרול. המחירים זולים בשליש מאלו שתמצאו באזור המרכז, וכשמחברים לביס היפני-מערבי בירה ישראלית שבושלה ממש לא מזמן, מדובר בחוויה נעימה לבטן ולראש הסחרחר.

 

שילובים מטורפים שעובדים מצוין בפה. ערב סושי באודיז

שילובים מטורפים שעובדים מצוין בפה. ערב סושי באודיז ( יעל רייף)

 

 

המבאסים של השנה

 

הסגירה של מסעדת ביירן


למרות שמדובר באחת מיני (הרבה יותר מדי) רבות, סגירתה המפתיעה של "ביירן", המסעדה הבווארית שהצליחה לגרום לטון כולסטרול בצלחת להיראות מדוגם ויפה, עשתה לנו עצוב בלב. נכון שיש סניף נוסף ועוד אחד שיפתח במהלך 2019 בטרמינל 3, אבל את החוויות האלכהולויות והבשריות שחוו הגוף והנפש במסעדת האם - ספק אם אפשר יהיה לשחזר במקום אחר. היי שלום מסעדה יציבה שהצילה את כבודן של הנקניקיות, וכולנו תקווה שהסניף החדש בנתב"ג יהפוך את הצ'ק אין, הבידוק הבטחוני והביורוקרטיה המציקה, לחוויה טיפה יותר שיכורה, כלומר נעימה.

 

החטא המושלם. נקניקיות בערב אכול כפי יכולתך בבאיירן

החטא המושלם. נקניקיות בערב אכול כפי יכולתך בבאיירן ( באדיבות המקום)

 

 

המופרכות היפנית של השף שגב משה


באמת שאין לנו בעיה עקרונית עם להמציא משהו מחדש, אבל כשהשף הפופולרי שגב משה הודיע שהוא פותח את "ניהון נו-בה – בר יפני בהוד השרון, ציפינו לאישזהו מגע של שף ולא לשידוך בין סושיה ממוצעת לחייזר, כך על פי העיצוב, עם תאורה שעלולה לעורר פרכוס אפילפטי ופסל זהב אמורפי שעובר לכל אורך התקרה ומזכיר אבן שנשלפה מכיס המרה. נחזור רגע למגע השף. הסושי בהחלט מיוחד אם מיוחד אומר הרבה אבוקדו, סרירצ'ה, רוטב פונזו, כמהין וקראנץ' תפוחי אדמה שמפזרים על הכל עם גימור קרזולי עלעלי אפונה. על הדגים אין לנו מילה רעה להגיד, אבל לקחת רול תמים, לפוצץ אותו בהמון תוספות שהיו גורמות ליפני הממוצע לקחת את חייו בידיו, ולגבות על כל רול המכיל 8 חתיכות 69-73 שקלים - זה כבר מעליב, אפילו את חובבי הבלינג-בלינג וקוקטיילים על בסיס חנקן נוזלי.

 

 ניהון נו בה המקום החדש של שגב משה

ניהון נו בה המקום החדש של שגב משה ( עידן ירדני)

 

 

עומר מילר ושברו


מי שהתחיל את דרכו המקצועית אצל ירון קסטנבוים ב"פוד ארט" והמשיך את המורשת ב"חדר אוכל" ו"שולחן", הוא כבר מזמן לא הילד המסקרן של הקולינריה בישראל. מספיק למנות את מספר סניפי הזכיינות של "סוסו אנד סאנס" ולחבר לשאר עסקיו של מילר בשביל להבין שמדובר באיש עסקים לכל דבר. על איכות ההמבורגר ועל מחירו אפשר להתווכח, וכך גם על "פיצה סבא" שגרמה למבקרת שלנו לכעוס על השף שפעם אהבה. אבל מה שמטריד אותנו יותר זו החיבה לשערוריות שעלולה לבוא על חשבון האוכל - הדבר המקורי שהכניס את מילר מלכתחילה למטבח. פעם זהו סנדוויץ' סלט ביצים המכונה "סוסו איציק ורותי" במחווה הזויה לדוכן שחי, קיים ובועט כבר שנים, ופעם זהו מקדם מכירות המציע לכל מי שישנה את שמו לסוסו המבורגר חינם לכל החיים, עם לא מעט הגבלים ואותיות קטנות. יצירתיות היא דבר מבורך, אבל כשהדעות על ההמבורגר שנפתח תחת כל קניון רענן כל כך מעורבות, אולי שווה לעשות בדק בית למוצר הבסיסי, ורק אז לגרום לכל הטוב והקריאייטיבי הזה לעבוד באינסטגרם.

 

 הבינונית היקרה בעיר. פיצה סבא

 פיצה סבא ( מאי ליטמן כהן)