BETA

04.11.2018

13:00

 לא תאמינו לשינוי במרקם. חזה עוף שהושרה בתמלחת
לא תאמינו לשינוי במרקם. חזה עוף שהושרה בתמלחת,
istock

הסוד של השפים: זה הטריק לחזה עוף זהוב וסופר עסיסי כמו במסעדה

תמיד תהיתם למה חזה העוף במסעדה יוצא הרבה יותר רך, עסיסי וקריספי מבחוץ? זאת השיטה של השפים, והיא כל כך פשוטה שאין שום סיכוי שלא תאמצו אותה בחום החל מ-ע-כ-ש-י-ו!

חזה עוף הוא אחד מחומרי הגלם הכי יעילם ואהובים על הישראלים, ובצדק רב. הוא גם דיאטטי, גם קל ופשוט מאוד להכנה, גם מספק כמות נאה של חלבונים, והכי חשוב - סופג מצוין כל טעם שישודך לו ומתנהג יפה גם מבחינה מרקמית. כל זאת בתנאי שלא מייבשים אותו, וכאן מתחילה הבעיה הגדולה: איך אפשר גם לבשל אותו בדיוק כמו שצריך וגם לשמור על אותה עסיסיות רצויה? במסעדות זה תמיד-תמיד מצליח, ואיכשהו בבית אנחנו מגיעים לא פעם לדרגת סולייה.

 

>> 11 טיפים לחזה עוף ושניצל מהאגדות

>> זה הסוד של השפים לעוף מושלם בתנור

>> זה כל הסוד: חזה עוף מושלם בצ'ילי ושום


ההבדל הגדול בין חזה עוף ביתי (לא משנה כמה נקפיד על זמן צלייה מדויק) לחזה עוף מדוגם במסעדות לא נתן לנו מנוח, אז התחלנו לחפש ברחבי הרשת את הטיפים של השפים הגדולים בעולם לחזה עוף מהאגדות. מסתבר שהמשותף לכולם הוא שימוש תמלחת, בעברית "תמיסת מי מלח", באנגלית "brine" ובפועל - הטריק שעושה את כל ההבדל ויוצר את הרכות המושלמת. 

 

השרייה קצרה ויש לכם עוף עסיסי כמו במסעדות

השרייה קצרה ויש לכם עוף עסיסי כמו במסעדות ( פוטוליה)

 

 

 

אם השם הלועזי מוכר לכם אתם לא מדמיינים. מדובר באחד השלבים החשובים בהכנת פסטרמה ביתית. התמלחת היא נוזל פשוט העשוי ממים ומלח בלבד, ותפקידה כפול: מצד אחד להוציא החוצה (באמצעות המלח) כל לחות עודפת שקיימת בנתח חזה העוף, ומצד שני לשמור את העסיסיות בתוך הנתח בזמן הצלייה על ידי שינוי מבנה החלבונים. נחסוך מכם את ההסבר הכימי, אבל נבטיח (שבועת צופים) שזה באמת עובד 

 

 

30 דקות מנוחה בתוך תמיסת מי המלח לא רק ירככו משמעותית את הנתח, אלא גם יצרו את היחס המושלם בין פנים עסיסי מאוד, כזה שאפילו מזכיר קצת סטייק שעשוי טוב, לבין שכבה זהובה מבחוץ ושוליים פריכים שילדים אוהבים. יש לכם מתכון לחזה עוף מנצח בתנור, בטוסטר או במחבת? מצוין! אל תחליפו או תשנו כלום, רק הכניסו את שלב המנוחה בתמלחת לסדר הפעולות ואתם מסודרים. מוכנים? ככה תכינו חזה עוף רך, עסיסי ופריך בדיוק כמו במסעדות, ויש גם טיפ חשוב שחייבים ליישם רגע לפני ההגשה.

 

חזה העוף הכי עסיסי, רך וזהוב מבחוץ שתכינו אי פעם


 

 

לתמיסת מי המלח:

  • 4 כוסות מים חמימים
  • 1/4 כוס מלח גס לבישול

 

לחזה העוף:

  • 4 חזות עוף שלמים (כך תישמר העסיסיות בעת הצלייה)
  • 4-5 כפות שמן זית איכותי
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • כל תערובת תבלינים שאוהבים: מעט אבקת שום/ פפריקה/ פפריקה מעושנת/ תערובת תיבול גריל/ תערובת תיבול לגריל

 

 חזה עוף על הגריל

חזה עוף על הגריל ( travnikov studio - Fotolia.com)

 

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את התמלחת (תמיסת מי המלח): מאחדים בקערה את המים החמימים והמלח ומערבבים עד להטמעת והתמוססות המלח במים. מכניסים פנימה את חזות העוף, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. אם רוצים לצלות או לאפות את חזות העוף מאוחר יותר, ניתן להעביר את הקערה למקרר ולשמור למשך 6 שעות בלבד, לא יותר.
  2. מחממים תנור ל-230 מעלות. בתום ההשרייה בתמיסת מי המלח מוציאים את החזות, שוטפים קלות תחת מים זורמים לסילוק שאריות מלח ומנגבים היטב עם נייר נגב.
  3. מחפים תבנית בנייר אפייה. אם יש מחבת צלייה או סוטאז' שמתאימים לתנור עדיף להשתמש בהם ואז אין צורך לחפות בנייר אפייה. מניחים את חזות העוף בשכבה אחת ובצורה מרווחת. מורחים באמצעות מברשת סיליקון שמן זית על כל חזה בצורה אחידה מכל הצדדים. מוסיפים את המלח, פלפל והתבלינים שאוהבים ועושים מסאז' לחזות העוף לפיזור אחיד.
  4. מכניסים לתנור למשך  15 דקות, בסופן בודקים על ידי חתך קטן אם חזות העוף צלויים גם מבפנים. אם צבעם ורוד מכניסים ל-3 דקות נוספות בתנור. 
  5. אם רוצים שוליים שחומים יותר וקריספיים, מדליקים את הגריל העליון על הטמפרטורה הגבוהה ביותר וצולים למשך 3 דקות נוספות. 
  6. עכשיו מגיע החלק הקריטי שדורש קצת איפוק. מוכנים? בתום הצלייה מעבירים את החזות לקרש חיתוך או צלחת על מנת שיפסיקו להתבשל ומכסים בנייר כסף למשך 10 דקות בלי להציץ פנימה. זה מה שישאיר את כל העסיסיות בתוך החזות, לא משנה לאיזה עובי פרוסה תבחרו לפרוס. בתום ההמתנה מגישים ישר ונפעמים מהמרקם המתמסר.