BETA

19.08.2018

20:00

 הצורה המרובעת שלו מושלמת לסנדוויץ'
הצורה המרובעת שלו מושלמת לסנדוויץ',
תמי שיבק

מתכון ללחם קסטן עם שלל גרעינים

כל מה שלחם צריך להיות - מלא בטעמים ומרקמים, משביע ומשתדך מעולה לממרחים, ירקות ושאר תוספות שהופכים אותו לסנדוויץ' המושלם. תמי שיבק לשה, מתפיחה, מעצבת ואופה

תמי שיבק

 

 

מה אומר לכם חברים? אני נאבקת בפוסט הזה כבר לא מעט זמן. מצד אחד, לפניכם לחם מפואר. באמת. לחם קסטן קוראים לו, והוא כל מה שלחם צריך להיות. מלא בטעמים ומרקמים. משביע. בא טוב בסנדוויץ'. פוטוגני. טעים. ומצד שני - זהו בעצם. כלומר, בכל זאת מדובר בלחם, לא בעוזרת בית. כמה רחוק ציפיתם שנגיע איתו?

 

הכי הייתי רוצה להצליח להתפייט עליו עכשיו קצת. לחבר ללחם איזה סיפור מסגרת. נאמר, כמה קייצי היה אותו בוקר רחוק בו נאפה הקסטן. איך האויר הקר מהמזגן שבבית התאים בול להתעסקות האיטית, ביתית, של הכנת לחם. לתנור חם במטבח קר. ללישה. לריח שממלא את הבית. ועוד כל מיני קלישאות כיד הפטפטת הטובה עלי. אבל האמת היא, שזה היה סתם בוקר של סתם יום בתל אביב. גם אם תרביצו לי (ואני ממש מעדיפה שתמנעו), אין סיכוי שאני זוכרת עוד אירועים משמעותיים מאותו יום. כנראה שלא היו כאלה.

 

 

מוסיפים מרקם

מוסיפים מרקם צילום : תמי שיבק

 

וזה בסדר. לפעמים לחם זה כל מה שיש שם. ואם תשאלו תושבים של לא מעט מדינות בעולם  - לחם, ובטח כזה מהמם, זה לא כל כך מעט. מעבר לטעם ומראה ייצוגי, אחת התכונות החזקות של היופי הזה היא קלות ההכנה שלו. לא תזדקקו כאן לכישורי אפייה מורכבים. לשים, מתפיחים, מעצבים, מתפיחים, אופים ו- טאדאם. יש קסטן לפנים. מה שכן צריך זה הרבה סוגים של גרעינים למיניהם, קמח שיפון, תבנית מרובעת ללחם קסטן וקצת זמן פנוי (שהוא כנראה המצרך היקר מכולם).

 

 

הזמן יקר והמלאכה? לא לגמרי מרובה

הזמן יקר והמלאכה? לא לגמרי מרובה צילום : תמי שיבק

 

תבנית קסטן תוכלו לרכוש באחת החנויות המתמחות (לגעת באוכלכהן יצחק4CHEF) והיא גם לא אמורה להיות מאוד יקרה. אם אני לא טועה, את שלנו רכשנו במשהו כמו 100 שקלים. ההשקעה החזירה עצמה מהר מאוד, מאחר שזו הפעם הרביעית בחודש אחרון בה אפינו את הלחם בבית. בעצם, כשעוצרים לחשוב על זה, אולי כדאי לשקלל במחיר התבנית גם את התשלום האחרון לחדר כושר, מה שבהחלט מייקר את העניינים... אבל אם נהיה הוגנים, אי אפשר לטפול את כל האשמה הכבדה הזו על כתפיו הצנומות של הקסטן. בכל זאת, נשנשנו עוד דבר או שניים מלבדו ב-30 השנים האחרונות.

 

 

תפיחה מושלמת

תפיחה מושלמת צילום : תמי שיבק

 

 

גילוי נאות: הסנדוויץ' שבתמונה הראשונה לא הוכן מהלחם שמופיע בתמונה האחרונה. מדובר בשתי נגלות שונות של אותו מוצר. המתכון שמובא כאן הוא מישמש של כל מיני מתכונים וטיפים, המרכזי שביניהם הוא של השף והאגדה אורן גירון. הכמויות שמצויינות בפוסט מתאימות לתבנית שמידותיה הן - עומק: 11 ס"מ, אורך: 31.5 ס"מ ורוחב: 12 ס"מ.

 

 

גילוי נאות2: הלחם טעים בטירוף

גילוי נאות2: הלחם טעים בטירוף צילום : תמי שיבק

 

לחם קסטן עם קמח שיפון ושלל גרעינים

 

צריך:

400 קמח לחם (רצוי של שטיבל)

400 גרם קמח שיפון

28 גרם שמרים יבשים

720 מ"ל מים (ביום יבש, אם מרגישים צורך, מוסיפים עוד טיפה מים. ביום לח, שופכים מראש רק חלק מהמים לתערובת, ומוסיפים לפי הצורך)

32 גרם סוכר

20 גרם מלח

65 גרם חמאה מומסת (בטמפ' החדר)

65 גרם פשתן

80 גרם שומשום

80 גרם גרעיני דלעת, ללא הקליפה

40 גרם סובין חיטה

קצת פחות מ-3/4 כוס שיבולת שועל, לציפוי הלחם

 

מכינים:

  • אל קערת המיקסר נכנסים כל הרכיבים - מלבד המלח והחמאה. לשים היטב במשך שלוש דקות.
  • מוסיפים את המלח והחמאה, וממשיכים ללוש עוד כתשע דקות (כך נהיה בטוחים שרשת הגלוטן התפתחה היטב).
  • מעצבים את הבצק לכדור ומתפיחים אותו בקערה מכוסה בניילון נצמד, עד שהוא מכפיל את נפחו. (בערך שעה)
  • מכינים את התבנית והמכסה לאפייה: משמנים את התבנית ואת המכסה בחמאה רכה. מקמחים את שניהם. בעזרת מכה עדינה של התבנית והמכסה על משטח העבודה נפטרים מעודפי הקמח.
  • מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הידיים על כדור הבצק ומגלגלים אותו קדימה ואחורה עד שנוצרת כיכר אובאלית כמעט באורכה של התבנית.
  • מחממים תנור ל-200 מעלות.
  • בזמן שהתנור מתחמם, מפזרים את שיבולת השועל על משטח העבודה. מברישים את הבצק במעט מים, ומגלגלים אותו בשיבולת השועל, עד שהוא מצופה מכל צדדיו. מעבירים את הבצק לתבנית ומתפיחים אותו (מכוסה), כך שיגיע כמעט עד שולי התבנית, אבל לא ממש, אחרת לא תוכלו לסגור את המכסה.
  • הופ לתנור. אופים את הלחם במשך שעה. אחרי שכל העסק מתקרר טיפה שולפים את הלחם מהתבנית, ונותנים לו להצטנן קצת על רשת, כדי שיקבל אוויר מכל צדדיו.
  • כמו עם כל מאפה כמעט, צריך להיות סבלניים, ולתת ללחם להגיע פחות או יותר לטמפרטורת החדר לפני שפורסים אותו.
  • רוצים לקמבץ מהלחם המהמם הזה סנדוויץ' שישים בכיס הקטן את כל בתי הקפה בעולם? נסו למרוח מיונז ביתי ופסטו, עם מה שישאר לכם מהעוף בתנור.

 

זה הכל חברים. בתאבון!

 

 

מעולה עם חמאה וקצת מלח מעל

מעולה עם חמאה וקצת מלח מעל צילום : תמי שיבק

 

לעוד טיפים ומתכונים מעולים הכנסו לבלוג עד הפירור האחרון

 

הכתבה פורסמה לראשונה בשנת 2012