BETA

16.08.2018

14:10

 הטריק עם נייר האפייה עושה את כל ההבדל. פילה סלמון בתנור
הטריק עם נייר האפייה עושה את כל ההבדל. פילה סלמון בתנור,
צילום: דניה ויינר, סגנון: אוריה גבע

השפית מגלה: 10 טיפים מעולים לבישול ואפייה נכונים של דג

הטריק עם נייר האפייה שהופך את הכל לחמאתי, הפטנט לקציצות מושלמות והשידוך הנכון (באמת) לסלמון. מיכל לוי ממסעדת בראון עם הטיפים שיגרמו לכם להתאהב בדגים מחדש

אל תשדכו על עיוור


בחרו את הדגים בהתאם למנה שתרצו להכין. אם אתם הולכים על מנת דג נא דוגמת סשימי או סביצ'ה, מומלץ לבחור בדגי ים כמו אינטיאס או סלמון. אם מתכננים להכין דג בתנור, בחירת הדג תושפע מבחירת הרוטב כדי שטעם הרוטב לא יעלה על טעם הדג. דניס ולוקוס, לדוגמה, הם דגים עדינים. אם תבחרו עבורם רטבים עזים דוגמת רוטב אדום של דג חריף או חריימה, הרוטב יאפיל על הדג העדין וטעמו הטבעי יעלם במנה. 

אל תאמינו רק למראה עיניים


כולנו יודעים איך נראה דג טרי, אבל לא רק המראה חשוב. חוץ מלבחור ספק דגים אמין שאתם סומכים עליו, כדי לוודא שהדג שבחרתם נמצא בשיא טריותו שימו לב למראה, לריח ולמגע. ריחו של הדג צריך להזכיר את ריח הים בלי שום ארומת דג או ריחות לוואי, מרקם עורו צריך להיות מתוח וללא שקעים, וכשלוחצים עליו הוא צריך לחזור להיות מתוח ולא להתקמט. בנוסף - שימו לב לאחידות העור ובידקו שאין פגמים, מכות או חתכים.

 

 אוהב פירות ועשבים. סביצ'ה סלמון

אוהב פירות ועשבים. סביצ'ה סלמון( פוטוליה)

 



כבד את דגייך


כמו כל חומר גלם משובח, גם בדגים צריך לדעת לטפל בצורה שתהפוך אותם למעולים. אחרי שהבאנו את הדגים הביתה חשוב לתת להם "לנוח" מהנסיעה ולהעביר לכלי שבתחתיתו קרח ומעל הקרח שקית או נייר אפייה שימנעו מהדג להירטב. בצורה כזו אפשר לשמור את הדג למשך יומיים-שלושה במקרר. את הדג יש לכסות בניילון או בנייר אפייה בצורה רופפת, מאווררת ולא הדוקה ולהכניס למקרר. כך הדג ישמר בטמפרטורה שהכי מתאימה לו ויגיע למעמד הבישול, האפייה או הצלייה כשהוא בשיאו. 

 


 

אל תדלגו על שלב השמיכה 


הסוד הגדול לקציצות דגים מ-ע-ו-ל-ו-ת הוא טיפול נכון בקציצות בעת האפייה בתנור. חובה לאפות את קציצות הדגים בתנור כשהן מכוסות בנייר אפייה, ותמיד-תמיד להוריד דקה מהזמן המצויין במתכון. אחרי שמוציאים את תבנית הקציצות מהתנור יש להשאיר את נייר האפייה על הקציצות עד לקירור, וכך האידוי יימשך ויתן מרקם נימוח וטעם מדוייק. גם אם אתם אופים את הקציצות כדי להגישן מיד, חכו דקה שתיים, זה שווה את זה! 

 

 אל תמהרו להגיש. סלמון בתנור

אל תמהרו להגיש. סלמון בתנור( צילום: דניה ויינר, סגנון: אוריה גבע)

 


 


אמנות השידוך הפריך


סלט ועליו דג פריך או מפורק הוא מנת הקיץ האולטימטיבית בזכות רעננות, קלילות והמון קראנץ' בפה. איך בוחרים את הדג הנכון להרכב הירקות והעשבים הנכון? פשוט מאוד: הלברקים והדניסים מאוד מתאימים לסלטי עשבים ירוקים יחד עם הרבה לימון, שמיר, זוקיני ומלפפון. הסלמון, לעומת זאת, יתאים לסלטים עם חסות וגם עם תוספת פרי דוגמת נקטרינות ואפרסקים. 

 

קצרו את זמן הבישול


כשמכינים קציצות שימיועדות לבישול בתוך רוטב, חשוב להוסיף אותן לרוטב רק אחרי שהוא כבר התבשל והצטמצם, כדי שזמן הבישול יהיה קצר ככל האפשר וישמור את הקציצות עסיסיות ורכות. טיפ נוסף שעושה פלאים למרקמן של הקציצות - תמיד כדאי להדק ולדחוס היטב את הקציצות ולתת להן אפייה קצרה בתנור רק עד התייצבות לפני שמאחדים עם הרוטב. כך הן ישארו יציבות ורכות.

 

 הולכות מצוין עם חלה טרייה. קציצות דגים ברוטב אדום

הולכות מצוין עם חלה טרייה. קציצות דגים ברוטב אדום( יסמין אוריה)

 



השתמשו בעור בחוכמה


כשאופים דגים בתנור חשוב תמיד למקם את הדגים בתבנית עם נייר אפייה משומן כש"הבטן" פונה כלפי מטה והעור כלפי מעלה. מתחת לבטן טמנו את התיבול הרצוי: עשבי תבלין, לימון עגבניות ושום או כל תיבול אחר שמחמיא לדג. בנוסף, אל תתקמצנו על נוזלים דוגמת שמן זית, לימון סחוט או יין. העור ישמש "כיסוי" לדג וישמור עליו עסיסי מבפנים, פריך מבחוץ וחמאתי.

 

טמפרטורת האפייה משתנה בהתאם לסוג הדג: אם זה דג לא מאוד בשרני דוגמת דניס או לברק, מספיקות 12 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות. אם אלה דגים בשרניים יותר כמו אינטיאס, בין אם מדובר בתנור ובין אם בבישול, הדג יצטרך זמן ממושך יותר, בערך 20 דקות בתנור. כשמוציאים את הדג מהתנור חשוב לתת לו דקת מנוחה בטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה בנייר אפייה שישמור את העסיסיות והרכות בצורה הטובה ביותר.

 

 שדכו לו חמאה, הרבה חמאה. לברק ממולא במסעדת בראון

שדכו לו חמאה, הרבה חמאה. לברק ממולא במסעדת בראון( אנטולי מיכאלו)

 

 

אל תאבדו את הראש


כמה פעמים קרה לכם שהייתם בארוחה משפחתית על האש וייחלתם לדג במקום בשר? דג שלם ממש נועד לזה, והוא גם כל כך פשוט וקל להכנה. מבקשים מספק הדגים דג שלם ונקי דוגמת לברק, דניס, פארידה, ולא מוותרים בשום אופן על הראש כי שם נמצא הטעם הטוב ביותר. את הדג השלם מניחים על נייר אפייה ומפזרים עליו ובתוכו שמן זית, מלח גס, פרוסות לימון טרי עם הקליפה (היא חשובה לטעם, אל תתפתו לקלף), עשבים כמו טימין ופטרוזיליה. בשלב הבא עוטפים אותו בנייר כסף ממש כמו סוכרייה ומעבירים לגריל או לאש ל-10 דקות בערך, תלוי בגודל הדג.

 

 הקפידו למקם נכון את הדג בתבנית או במחבת. לוקוס

הקפידו למקם נכון את הדג בתבנית או במחבת. לוקוס ( מתן כץ)

 



הטמינו הפתעות


דג על האש או בתנור שנאפה או נצלה כשהוא עטוף בנייר כסף, מאוד אוהב הפתעות חבויות שמתבשלות בתוכו, ומעניק להן ארומה ועסיסיות משגעת. רוצים לנסות? הכניסו לתוך בטן הדג החצוי תפוח אדמה חצוי שבישלתם 15 דקות במים רותחים מומלחים, תבלו כרגיל את הדג, עטפו והכניסו לתנור או הניחו על האש ל-10 דקות. מדובר במעדן!

 

השתמשו בדג כחטיף


אם לא מתחשק לכם להסתבך עם הכנות ארוכות וקבעתם ערב של בירה וכמה מנות קלילות מסביב, יש דגים מדהימים שמתאימים לטיגון קצר והגשה מהירה ממש כמו חטיפים. סרדינים, ברבוניות וכמובן פירות ים הם מעדן של ממש בצורתם הפריכה הממכרת. כל מה שצריך לעשות זה לקמח היטב, לטבול בביצה שטרפתם עם מלח דק ופלפל שחור, להעביר לפירורי לחם או טמפורה ומשם לסיר השמן, ממש כמו שמכינים שניצלים. בשונה משניצל, דגים לא צריכים טיגון עמוק. דקה שתיים ויש לכם נשנוש מושלם. 

 

ועכשיו הגיע הזמן לכמה מתכונים:

>> דג לבן מאודה בטחינה

>> פילה סלמון בעגבניות מיובשות

>> מושט מטוגן בדיוק כמו של סבתא

>> קציצות דגים ברוטב עגבניות פיקנטי

 


הטיפים באדיבות מיכל לוי, שפית מסעדת בראון