BETA

25.07.2018

10:45

  בשבילו מדובר במתאבן. ארקדי פורטנוי משתלט על המבורגר בגראז'
בשבילו מדובר במתאבן. ארקדי פורטנוי משתלט על המבורגר בגראז',
ארכיון פרטי

ראש קהילת המבורגר ישראל מגלה: פה תמצאו את ההמבורגר הטוב בארץ

הוא אוכל ביום אחד 8 המבורגרים, הקים דת שלמה סביב התחביב, ויש לו מסר נחרץ עבור הטבעונים. ארקדי פורטנוי לא יעצור עד שימצא את הקציצה הטובה בעולם. בארץ הוא כבר מצא

 

מכנים אותו איש ההמבורגרים, אנשים מתקשרים אליו בשעות מוזרות רק בשביל לקבל מתכון, ואין קצב שלא רוצה לקבל את ברכתו. ארקדי פורטנוי נראה כמו אדם נורמלי, אבל יום בהיר אחד הוא אכל שמונה המבורגרים ברצף, כך שאם תבדקו את דמו תגלו כמות עצומה של B12 וכנראה גם לא מעט שומן. פורטנוי עומד בראש "קהילת המבורגר ישראל", אחת מקבוצות הפייסבוק הכי בשריות בארץ המונה עשרות אלפי חברים, אותה הוא מנהל יחד עם אור בלאן. "הכל התחיל מחציל", הוא חושף. "בתקופת הצבא האמנתי שאם אני באמת רוצה להתעמק בעולם הגסטרונומיה, אני חייב לנצח את האויב הכי גדול שלי במטבח - החציל. פרסתי פרוסות דקות של חציל שהגנבתי מהמטבח הצבאי, הכנסתי לטוסטר, ואחרי השחמה מרחתי עליהן גבינה לבנה וסלסת עגבניות". כך, באמצעות פיצוח מתכון צמחוני, התחיל הרומן של פורטנוי על המטבח, ומשם תפס כיוון בשרי. כמה בשרי? לא נגזים את נכנה את התופעה כת. 30 אלף חברים מלייקקים חברים בקבוצה, מעלים מתכונים, מתפלפלים בענייני דיומא הקשורים, איך לא, להמבורגר, וגם משגרים מבקרי המבורגר לכל רחבי הארץ במטרה לספק להמבורגריסט המתחיל או הוותיק יעדי כיבוש חדשים.

 

>> זה כנראה ההמבורגר הכי טוב שתטעמו בארץ

>> קרניבורים הכירו: המקום הזה מגיש את הבשר המעושן הטוב בארץ

>> זוכה מאסטר שף הקדיש שנה מהחיים שלו להמבורגר, וככה זה נגמר
 

הוא בן 35, בזוגיות, בוגר תואר ראשון ושני בתקשורת ובזמנו הפנוי מנהל משרד פרסום דיגיטל וכותב על קולינריה. את "קהילת המבורגר ישראל" הקים לפני שבע שנים, ומאז לכתוב, לדבר ולייעץ בענייני הקציצה הגדולה הפך לעיסוקו העיקרי. 

"כשהקמנו את קהילת המבורגר ישראל לא יכולנו לדמיין לעצמנו שזה יהפוך לדבר כל כך עצום וכל כך מרגש. 30 אלף החברים שלנו חיים ונושמים המבורגרים, וזה מה שהופך אותם למובילי דעה בקרב חבריהם. בעולם תוכן דיקטטורי, כותב אחד אף פעם לא ישקף תמונה מציאותית, ולכן יש צוות של 25 כתבים שעוסקים בכך ללא מטרות רווח", הוא מסביר את אחת ממטרות הקבוצה. כדי שסודות הקהילה יופצו ברבים וישמשו כמפת דרך עבור ההמבורגריסט ההדיוט, עימתנו את ראש הקהילה עם השאלות החשובות ביותר בעולם ההמבורגר, ויש גם טיפ להמבורגר הביתי המושלם. 

 

מה הופך המבורגר למעולה? 
"אין דבר כזה המבורגר מושלם. לכל אחד מאיתנו חוש טעם וריח שונים וחוויית המבורגר אחרת. "יומנגס", למשל, המציאו תופעה חדשה של שחיתות קולינרית, וצעירים מכל הארץ פוקדים אותם. האם זה הופך אותו להמבורגר המושלם או לחוויה מושלמת לקהל מסוים? אישית אני מאמין שהמבורגר חייב לכלול בשר מעולה וטופינג שיחמיא למנה, אך לא יאפיל עליה. אין ספק שהלחמנייה צריכה להיות פריכה, ועדיין לעמוד בעומס וכמובן שהרטבים צריכים להיות מאוזנים מאוד כדי שבסופו של יום לא נאכל המבורגר בטעם קטשופ".

 

 אחד משני ההמבורגרים האהובים עליו במדינה. פורטנוי עם מתן אברהמס, שף מסעדת הדסון

אחד משני ההמבורגרים האהובים עליו במדינה. פורטנוי עם מתן אברהמס, שף מסעדת הדסון( ארכיון פרטי)

 

 

מה הטופינג המועדף עליך?

"חמאה, גבינה או במקרה הכשר חציל שמנוני. אנחנו תמיד מחפשים משהו שיקליל ויענג את הביס, והשומן הוא BFF של ההמבורגר. גם המבורגר עם ציזיקי מלפפונים במסעדת הגראז' הפתיע אותי לטובה. זה כל כך פשוט, שבקושי האמנתי שזה יהיה ביס מרתק. בפעם אחרת אכלתי המבורגר עם תחתיות ארטישוק שכבשו את ליבי. גאונות נמצאת בפרטים הקטנים". 

 

מה הייתה קציצת ההמבורגר הכי גדולה שהכנסת לפה? 
"בשונה מחברים רבים ב"קהילת המבורגר ישראל", אני לאו דווקא מחפש את ההמבורגר הכי גדול. להיפך, פעמים רבות אשמח להמבורגר איכותי במשקל 220 גרם עם מכלול מרכיבים שיהפכו אותו למושלם. עם זאת, במסעדת אגנס הצלחתי להתמודד עם שמונה המבורגרים שנאכלו זה אחר זה במסגרת טעימת המבורגרים חדשים שהושקו. בסוף הטעימה

הייתי צריך לקבוע מי ההמבורגר הכי מוצלח. מזל שהייתה שם הרבה בירה קרה שעזרה לי לשטוף את החך ולהמשיך במסע הבליסה".

 

למה דווקא המבורגר ולא, נניח, סטייק? 
"בניגוד לסטייק שמעלה את הבשר על נס אך לא נותן יותר מדי מרחב מרחב ועניין, ההמבורגר הוא התשתית המושלמת למשחקים ולסיפורים של השף. זו הדרך הטובה והכיפית ביותר לטעום את כל הפרמטרים: יצירתיות, ביצוע, וחדשנות בביס אחד".

 
מתי נגמר ההמבורגר ומתחילה קציצה או שקר כלשהו מפורק בלחמנייה?
"המבורגר זה DNA. מה שהופך את "קהילת המבורגר ישראל" לדיון אין סופי במדינה כל כך קטנה היא החדשנות והפתיחות בזירה הזו. אני לא מאמין שאפשר לכנות אוכל צמחוני או טבעוני בשמו הקרניבורי "המבורגר", כי זה הופך אותו לבדיחה ויש אוכל צמחוני וטבעוני נהדר כמו חומוס ופלאפל ומטבח שמי מגוון שמוקיר את המטבח נטול הבשר. המבורגר שאינו עשוי מבשר הוא בדיחה גרועה שנועדה לעזור בפעילות ההמרה של המיסיונרים הטבעוניים".

 

 כמו גיבור בספרים. ארקדי פורטנוי ושף ישראל אהרוני

כמו גיבור בספרים. ארקדי פורטנוי ושף ישראל אהרוני( ארכיון פרטי)

 


איזה המבורגר היית לוקח לאי בודד?
"לא הייתי לוקח המבורגר לאי בודד. הייתי לוקח זוג פרות כדי שיולידו עגלים ויהיה לי מגוון נתחים להרכיב המבורגר מעולה. אני מאוד אוהב המבורגרים עם טעם עוצמתי של בשר. להמבורגרים יש קטגוריות רבות ואי אפשר להשוות ביניהם, אבל בקרב מסעדות הבשר אני מאוהב בהמבורגר של הדסון ושל מסעדת מיטבר".

 

מה אתה מבשל (או צולה) חוץ מהמבורגר?
"אני מאוד אוהב לבשל, אבל החרדה לשלמות גורמת לי ללכת מאוד בזהירות. לכן אני בדרך כלל צולה נתחי בשר גדולים כי זה ללכת על בטוח. ביום יום אני מכין ריזוטו, פירות ים, דגים וכמעט כל דבר חוץ מאפייה. זו פוביה שלא הצלחתי להתגבר עליה".


מאילו שפים אתה שואב הכי הרבה השראה?
"ישראל אהרוני היה עבורי כמו גיבור בספרים. כשבני נוער ברחו לעולמות אחרים בספרים, אני קראתי מתכונים של אהרוני מרחבי העולם והתמוגגתי משמות וארצות שפגשתי רק שם. מושגים כמו טוגראשי ואוממי השתלטו על מוחי והשפיעו עלי רבות. פעם, אחרי שכבר הכרתי את השף המדהים הזה, ביקשתי ממנו בביישנות שיחתום על ספר הבשר שלו והוא צחק עליי שמכל האנשים דווקא אני אוחז בגרסה הכשרה של הספר". מהשף יענקל'ה שיין (אגאדיר ושיין אנד שארפ) ז"ל למדתי המון. במהלך המבצעים הצבאיים מסעדתו "שיין אנד שארפ" עמדה ריקה והוא פתח בפניי את המטבח ולימד אותי איך באמת עובדים עם בשר, מה זה פוד קוסט, קצוות של סטייקים וגם מה צריך להיות במקפיא (רמז: רק צ'יפס). בגילדה קולינרית סודית של כמה שפים היכרתי את השף אבי ברקו. 90% מהידע שלי על בשר, נתחים וכמובן המבורגר הגיע משם. אין כמו לראות את הדבר האמיתי, את הנתחים, האלסטיות שלהם, היישון שלהם ואת אופני הטחינה כדי לקבל תמונה רחבה של עולם ההמבורגרים".
  


ואחרון חביב, מה הסוד שלך להכנת המבורגר מעולה בבית?

 "40% שומן. למרות שהוא כמעט נעלם במהלך הצלייה, השומן יוצר שילוב מטמטם בין בשר שרירי ועשוי למחצה לבין טעם חמאתי של שומן נמס. חשוב גם לעבוד עם בשר בטמפרטורת חדר כי ככל שהשוק שההמבורגר יקבל מהמחבת יהיה קטן יותר, כך הבשר יתקשה פחות ויעדן את החוויה. אסור בשום אופן לעבוד עם מחבת קרה. מחבת מעשנת תקרמל אותו ותיצור את טעם הצלייה האופייני שכולנו אוהבים, וקרום נהדר שייכלא את העסיסיות של הבשר בפנים". 


ומה באשר לנתחים?

"אנחנו הישראלים מכורים לטעם של אנטריקוט - טעם של שומן צלוי שנמס לנו בפה. ככל שנלך על נתחים שריריים יותר, כך נעניק יותר טעמים בשרניים ועמוקים יותר להמבורגר. נתחים אחוריים מצויינים לזה, במיוחד עבור חובבי הטעם הברזלי של ההמוגלובין. פיקנייה, לדוגמה, תשאיר את האורחים שלכם נפעמים. בהמבורגר גם חשוב לרכוש בשר של פרות בוגרות עמוסות טעם. בהמבורגרים מעגלים פעמים רבות נקבל טעם עדין מאוד שנרצה לחזק באמצעות תבלינים או טופינגס. וטיפ נוסף לרגע הביס: אני מעדיף לפרוס את ההמבורגר שלי בדומה להגשה בויטרינה, ולו רק כדי שאוכל לשתות בירה תוך כדי, בלי שההמבורגר יתפרק בדרך לפה".