BETA

03.07.2018

14:34

 לא כל הפרחוני טעים הוא. אטריות מש בטופולופומפו
לא כל הפרחוני טעים הוא. אטריות מש בטופולופומפו,
יעל רייף

לאן נעלם הדרקון? משהו רע עובר על אחת המסעדות היוקרתיות בארץ

מיץ זרחני בטעם של קייטנה, שיווק אגרסיבי ותפריט שקורא לעצמו חדש אבל מסווה מידע שיעצבן את הסועד. יעל רייף ביקרה במסעדת טופולופומפו ומאז דואגת לשלומו של השף

במטבח הפתוח של מסעדת "טופולופומפו" עומדים ארבעה טבחים סביב קערה ענקית וגוזרים במספריים פרחים קטנים וצבעוניים בסגול, כתום, צהוב, ורוד ואפילו לבן. הם עושים את זה באקט זן שאינו מסתיים עד שהקערה מתמלאת, נלקחת מהם ומוחלפת באחת ריקה, שתכף תתמלא גם כן. מחלקת הפרחים היא ככל הנראה אחת החשובות במטבחו של השף אבי קונפורטי, כי כמעט כל המנות שיוצאות מהמטבח מגיעות עם גינה פורחת שמעטרת אותן, סוג של חתימת שף יפה וצבעונית שמתחשק לשים על הראש, במיוחד אם הגעתם למסעדה כדי לחגוג יום הולדת.

 

זה מה שאנחנו עשינו. לקחנו יום חופש מהשגרה, תפסנו מונית כדוכסים והגענו לעסקית של אחת המסעדות המוערכות והיציבות בעיר. כמה יציבות? בואו נגיד שכפולניה בת פולנים, כבר ידעתי מה אזמין על סמך ביקורים קודמים שנחקקו אצלי בתודעה הקולינרית. התיישבנו. נעים בעין, אחלה מזגן, אחלה חללי ישיבה, רק מה - לא זכרתי מהפעמים הקודמות סלסולים רועשים בטורקית (אם האוזן זיהתה נכון), שהלכה והסלימה למוזיקת לאונג' של מועדונים, כולל החלפת מקצבים תכופה והעלאת הווליום לרמה של פיק אפ בר למתחילים.

 

>> במקום הזה משלבים בין מסאז' לאוכל מעולה

>> ביקורת ארוחת בוקר בסטורי כבר ראיתם?

>> סוף סוף! הקינוח הקוריאני המושלג נחת בישראל

 

הזזנו את האגן לפי הקצב עד שהגיעה המלצרית. "יש לנו כמה שאלות לגבי המנות", אמרנו אחרי כמה מילות נימוס הדדיות. "אז תנו לי קודם לשאול אתכם כמה דברים", היא הפתיעה. "האם זו הפעם הראשונה שלכם כאן?" בן הזוג הודה שכן. "הו יופי", היא שמחה. הרעיון של המסעדה הוא כך וכך, הסבירה בדקלום, וכדי שתוכלו לטעום ולחוות כמה שיותר מהמטבח שלנו, אני מציעה לכם ארוחת טעימות שבה אתם סומכים עלי ב-100% ואני מוציאה לכם את מיטב המנות אחרי שאשאל אתכם כמה דברים לגבי העדפות ורגישויות. ויתרנו על ההצעה באשמת הגנן של הילד שנוטה לכעוס על הורים שמאחרים, ובצדק רב. המלצרית ממש התאכזבה והביעה זאת בפרצוף חמוץ. בחרנו בעסקית הרגילה, שתפריטה החדש נכנס לתוקף באותו יום ממש, וכלל בדיוק כמו תפריט הצהריים הקודם צלחת קטנה + צלחת גדולה + חליטה במחיר המנה העיקרית. אז מה שונה, אתם שואלים? המחיר. 8-10 שקלים בממוצע נוספו לכל מנה, התייקרות שמותגה כ"תפריט צהריים חדש" יחד עם 3-4 מנות חלוקה שנוספו לתפריט במחירים שכנראה לא יסתובבו אם תכנו אותם "עסקיים".

 

הרבה פרחים, מעט מאוד עומק. כרובית מושחרת בטופולופומפו

הרבה פרחים, מעט מאוד עומק. כרובית מושחרת בטופולופומפו( יעל רייף)

 

 

למנה ראשונה לקחנו את הכרובית המושחרת האלמותית של קונפורטי, מנה שהיא לא רק יפה ומאוד מאוד פרחונית - מוטיב שיחזור לבקר אותנו ואתכם במהלך כל הארוחה - אלא גם מלאת מרקמים, טעמים ותיבול מיוחד שגורם לחך לצקצק בהנאה. "תנו לי לעצור אתכם לרגע", עצרה המלצרית. המנה הזאת מומלצת עם זה", אמרה והצביעה על מנה אחרת תחת אגף "מנות חלוקה", שמחירה כמעט 70 שקלים. לא הבנו את הקשר בין הכרובית המושחרת לדף אורז פריך, אז סירבנו בנימוס. גם זה היה כנראה מעליב לפי הפרצוף שעשתה. התנהלנו כמכרים שיחסיהם עלו על שרטון והמשכנו להזמין.

 

האם המלצרית רק דאגה לשלום הקיבה שלנו או שהיה זה אקט שיווקי אגרסיבי יותר מחוג בית של כלי פלסטיק למטבח? כך או כך חשנו בירדיתה של תחושת היוקרה שאפפה את המקום בנעימים עד עכשיו, וגם המוזיקה שהלכה והתקרבה עוד יותר למחוזות הלאונג' התחילה להדאיג. לא הספקנו לסיים לדאוג והנה נחתו על השולחן שתי החליטות שמגיעות עם העסקית: חליטת דובדבן וחליטת לימון-אשכוליות בוורוד זרחני כל כך, שהיה ראוי יותר לכנותה "סקס און דה ביץ'" או משהו דומה שיהלום את המראה המצועצע. 

 

שלוק ראשון והפה נכנס לשוק אפילפטי. "זה מיץ פטל-דובדבן", אמרנו שנינו. "אין מצב", ענינו לעצמנו. שני המיצים היו כל כך מתוקים, כל כך תעשייתיים וכל כך לא דומים לחליטות העדינות והמרומזות שהכרתי מהביקורים הקודמים, שמשהו בטוח התפקשש להם שם בבר. אבל אז, ממש מול עיני, הוציא הברמן שני ג'ריקנים גדולים בדיוק כמו של תרכיזים משפחתיים שקונים במסות, ומזג לשתי כוסות זהות שהובלו לשולחן אחר. חליטה או מיץ א-לה הטיילת באילת - בליע זה לא היה, וגם המלצרית הסכימה ברומזה על החזרות רבות של המשקה לבר עקב מתיקותו החונקת.

 

כמו לנגוס בכיסון ממולא פשטידה. הר גאו תירס

כמו לנגוס בכיסון ממולא פשטידה. הר גאו תירס( יעל רייף)

 

 

בינתיים הגיעה הכרובית המושחרת הזכורה לטובה. כרובית שרופה קלות ופריכה בשוליים, אורז תפוח ופריך, נענע מטוגנת והמון, המון פרחים צבעוניים שמפוזרים על הכל. בכך תם החן. 90% מהמנה הוקדשו לטבעות ארוכות מאוד של בצל ירוק, שגם חובב בצלים מושבע לא היה מצליח לסיים, לא כשמדובר בפריט העיקרי בצלחת. מסביב מצאנו קצת כרובית נעימה וטעימה ואורז פריך. עלי הנענע המטוגנים היו ספוגי שמן ולא מספיק קראנצ''ים, והגרוע ביותר - מה שפעם הרים את המנה אל על - היה הרוטב, חמוץ, חומצי כמעט, מתוק ובעיקר מרגיש כמו קומפוט מלח לימון.

 

גם ההר גאו תירס, כיסון תירס חמדמד שהגיע במסגרת המנות הראשונות חווה התדרדרות קשה. הר גאו שמגיע מהמטבח הקנטונזי ידוע בבצקו העדין, האלסטי והדק - השקוף כמעט. בצק שדרכו ניתן לראות את המילוי ואפילו למשש אותו בלי ששום דבר מבחוץ יקרע. בצקו של הר גאו התירס היה עבה, כמעט מאוד, ודרש נגיסה חזקה והחלטית כדי להגיע למילוי התירס והפטריות הקלויות שנדחסו יחדיו לכדי מילוי כבד, משעמם ונטול חן. נסו לדמיין ביס בבצק עבה, אפילו יותר מרביולי, ובתוכו עוד משהו עבה ומוצק. בעצם עזבו, דמיינו פשוט כיסון ממולא בפשטידה. גם הנוזל האפרפר-ירקרק מסביבו, שרק בזכות התפריט למדנו שמדובר באפונה סינית מוקצפת, היה מלוח ומשמים וגם דליל כמרק קיצי קל. 

 

בינתיים התחלפה משמרת המלצרים. המאוכזבת מאיתנו נפרדה מאיתנו לשלום ובמקומה נכנסה מלצרית אחרת שנתנה למערכת היחסים צ'אנס חדש, אז ניצלנו את ההזדמנות להזמנת העיקרית: דלעת טאמילית על דאל עדשים ארומטי וקורמה תירס קלוי (98 שקלים בעסקית). גם המלצרית החדשית הצביעה שוב על התפריט ואמרה שהמנה שהזמנו מומלצת מאוד עם המנה הזאת. המנה הזאת הייתה בדיוק אותה מנה שעליה המליצה המלצרית הקודמת, זאת שהולכת מעולה גם עם המנה הראשונה. האם מדובר ברב מכר קולינרי או שלמישהו נשארו קצת חומרי גלם שצריך להעיף מהמטבח? בכל מקרה נשארנו עם סטייק הדלעת, אחת מהמנות הצמחוניות הכי יקרות שנתקלנו בהן אי פעם, אבל זכרתי אותה כל כך לטובה - שהיא בטוח שווה את המחיר.

 

אמ:לק - היא לא. סטייק הדלעת המושחם שניצב בגאוותנות במרכז הצלחת ומסביבו - ניחשתם נכון - פרחים צבעוניים, הרגיש בדיוק כמו דלעת של קוסקוס, רק בלי התיבול הנהדר שנספג בבשר הדלעת במהלך הבישול במרק. במקום אותו ניחוח אתני - אותנטי, מה שהורגש ביתר שאת בפה היה ביקור בתחנה המרכזית של מומביי. טעם הודי חזק מנשוא, תקיף, עצבני, כועס ורושף מילא את הפה בעוצמה, כנראה שהגיע מהדאל. הקורמה, סוג של רוטב קרמי הודי על בסיס שמנת, חמאה או יוגורט, שכאן במנה נעשה עם תירס, היה שקוף נוכח שאר הטעמים העזים, ואחרי שהשולחן החל להדיף ניחוחות תיבול קשים מנשוא, החלטנו להחזיר למטבח.

 

 כמו ביקור כפוי בהודו. דלעת טאמילית

כמו ביקור כפוי בהודו. דלעת טאמילית( יעל רייף)

 

 

"יצאנו לחפש את האש. חפשנו במדורות שבכפרים הנידחים, במטבחים, בתנורים, באסכלות, ביערות ובהרים.
בכל רחבי אסיה, חפשנו את אותו דרקון אש אגדי, זה שמרחף בלילות, בין עבר לעתיד, רושף ונושף, מצית את הדמיון..."
 כתוב היה בראש התפריט שקיבלנו כדי לבחור עיקרית אחרת במקומה, ובגלל כל הדרקונים והאש והריחוף בלילות, בחרנו במנה רגועה יחסית שבטוח תשמש מרענן חך אחרי ההודית האלימה.

 

טונג הון זהב (88 שקלים) היא עוד מנה צמחונית המורכבת מאטריות מש, טופו קצוץ, פטריות אקזוטיות, בצלים, שאושינג וגלייז סויה, כך לפי התפריט. בפועל - צלחת עתירת פרחים, אטריות שקופות שמזכירות דפי אורז רק עבות יותר, קצת טופו פה ושם, פטריות שאולי הן אקזוטיות ואולי לא - לנו הן הרגישו ונראו רגילות לחלוטין, וטעם עז של סויה, שטעמנו כמוהו במיטב מסעדות המוקפצים ברחבי העיר, אבל שילמנו הרבה פחות. 

 

העיקרית השנייה הייתה גרועה הרבה יותר. 98 שקלים עלתה ה"טונג הון שרימפס", מנת אטריות מש גם כן, שהזכירה בהרכבה את המנה העיקרית הקודמת, מינוס הפטריות והטופו. את מקומם תפסו פלפלים אדומים יבשים וחריפים, הרבה בצל, כרוב, כמה שרימפסים קטומי זנבות, אקט מעליב לא רק עבור השרימפס - וממרח מבוטנים, צ'ילי וג'ינג'ר שפוזר על הכל. איפה העניין, לאן נעלם התיבול המסתורי והייחודי המזוהה עם קונפורטי, זה שגורם לחך לעבוד שעות נוספות ולמוח לצעוק מהתרגשות גילוי הטעם החדשים? כאן כל ביס הרגיש כמו גיבוב של חומרים תוקפניים ותו לא. אטריות המש היו עבות וקשות לנגיסה, וממש גרמו למלחמה עם השיניים. הצ'ילי היבש לא הצליח להרטיב את המנה בעסיס מרווה, וגם השרימפס שנפרדו מזנבותיהם התכדררו לכדור שרץ עצוב וקשה ללעיסה. 

 

לקינוחים לא הגענו כי חשננו מהתקף אלרגיה מתהווה כתוצאה מגשם הפרחים, וגם ניחשנו שלא משנה מה נבחר, בטוח שנומלץ להזמין אותו עם הבסט סלר של המטבח, בבת עינן של כל המלצריות. כשיצאנו נפרדנו בלב ממה שפעם היה מפלט מכובד ויוקרתי לעסקית צהריים במחיר שלא קורע את הכיס, והפך לעוד מסעדה גנרית עם מלצריות שאוחזות בטאבלטים ומציעות דילים משפחתיים, מוזיקה מוגזמת ונטולת סטייל שמאפילה על האוכל, מחירים מוגזמים, וגימיק פרחוני שלא מסתיר דבר תחת עלי הכותרת הצבעוניים. אולי רק צילומים יפים לאינסטוש ולייקים המוניים. 

 

טופולופומפו - הסוללים 14, תל אביב