BETA

18.09.2018

15:22

פתוחה לשינויים. טחינה בטעמים
פתוחה לשינויים. טחינה בטעמים,
קרן ביטון כהן

10 שדרוגים מטורפים לטחינה, שבחיים לא חשבתם עליהם

איך מכינים טחינה מעושנת, איזה ירק סודי נותן לממרח טעם של תבשיל, ואיך קשורים לעניין נס קפה וערק? כל הדרכים להפוך את הטחינה התמימה לפצצת טעם ומרקם

לא תאמינו אילו טעמים מעניינים אפשר להוציא מטחינה, אם רק משנים את הרגלי הצריכה ומוציאים אותה מאזור הנוחות שכולל לימון, מלח ושום. טחינה ירוקה על בסיס עשבי תבלין וטחינה סגולה עם סלק הן כבר עניין שבשגרה. אנחנו כאן בשביל להעיף את הטחינה לגבהים חדשים, להכניס לה מרקמים משודרגים והכי חשוב - להפוך אותה למשהו שהוא הרבה יותר ממטבל או ממרח. כל ההצעות כאן למטה הן תוספות להרכב הבסיסי ביותר שכולל טחינה גולמית + מים + מלח. לימון הוא עניין של העדפה ולא יחמיא לחלק מהמתכונים, וכמות המים שתוסיפו תקבע את המרקם הסופי, כך שכדאי להתחיל מקצת, לערבב ולהוסיף עוד מים בהדרגה. 

 

לפני שמתחילים זיכרו: טחינה גולמית + מים + מלח = טחינה בסיסית 

 

>>> גאוני: תפוחי אדמה קריספיים בתנור בלי טיפת שמן

>>> 3 דברים שלא האמנתם שאפשר לעשות עם טחינה

>>> 3 דברים שלא האמנתם בחיים שאפשר להכין מכוסמת

 

 

התבלין הסודי: בצל

הוסיפו לטחינה בסיסית 1-2 כפות בצל מטוגן או בצל מקורמל למתיקות מודגשת יותר, טחנו במעבד מזון או בלנדר מוט ותקבלו מטבל סמיך, מתקתק ובעל טעם תבשילי עמוק. תוספת של מעט מיץ לימון תאזן את המתיקות, אך כדאי לטעום קודם בלי ורק אז להחליט.

 

למה זה יתאים: הבצל המטוגן או המקורמל מעניקים טעם "כבד" יותר לטחינה ולכן היא תתאים גם ככיסוי לירקות או בשר שעוברים אפייה או גריל דוגמת סינייה, גם כממרח וגם כתוספת לצלחת עם אורז וקציצות.

 

שידוך למיטיבי לסת: קארי או עמבה

חכו רגע לפני הבהלה. אם מוסיפים לטחינה הבסיסית ממש קצת עמבה, משהו כמו 1/4 כפית, מתקבל טעם ארומתי מעניין עם מליחות קלה, חמיצות ובסוף גם רמז מתקתק. אם עמבה עזה מדי עבורכם, הוסיפו קורט אבקת קארי לקבלת טעם מזרחי-אסייתי מעניין. גם כאן לימון יוסיף המון או לפחות יעמיק את הטעם.

 

למה זה יתאים: תתפלאו, אבל כמעט להכל. כרוטב לסלט, כתוספת סמיכה למנת אורז ובשר וגם כשמיכה לסינייה ירקות או בשר, רגע לפני שמחזירים את התבנית למכת חום נוספת בתנור.

 

 קיק מעולה לתבשילים ולכריכים. טחינת קארי

קיק מעולה לתבשילים ולכריכים. טחינת קארי( פוטוליה)

 

 

ד"ש לוהט מאסיה: ג'ינג'ר, שום וסויה

תתפלאו כמה קסמים אפשר לעשות עם טחינה ברגע שמוסיפים לה את שלושת המרכיבים הכי גנריים של המטבח האסייתי: מעט שום כתוש, ג'ינג'ר כתוש ו-1-2 כפיות סויה איכותית. טוחנים ביחד לקבלת מרקם אחיד ונהנים מטעם מפתיע שלא מפסיק לרגש את הפה. לא משנה אם אתם משתמשים בסויה רגילה או דלת נתרן, הקפידו לא להוסיף מלא לטחינה הבסיסית כי הסויה מלוחה מספיק. 

 

למה זה יתאים: כרוטב לחזה עוף או כתוספת מעולה למוקפץ, שמוסיפים רגע לפני ההורדה מהאש.

 

קיק לכל בלוטות הטעם: לימון כבוש

השילוב הזה כל כך מתבקש, שלא ברור איך לא מנהיגים אותו בכל בית בישראל. הוסיפו לטחינה הבסיסית מעט לימון כבוש, כולל הרוטב שמסביבו, טחנו עד לקבלת מרקם חלק ותרוויחו את הממרח הכי כיפי ומרענן שטעמתם לאחרונה.

 

למה זה יתאים: היות שטעמו של הלימון הכבוש חמצמץ, מריר מעט ומתובל, טחינת הלימון הכבוש תתאים כממרח לפיתה עם בשר, עוף או ירקות בתנור, ולמיטיבי לסת גם כרוטב אלטרנטיבי לסלט. 

 

>>> מי שלא טעם את טוסט הבופאלו הזה, לא טעם טוסט מימיו

>>> הטריק של האופים: השיטה הזאת לאפיית פוקאצ'ה תשנה את חייכם

 

הילדים יתלהבו: בטטה

בטטה אפויה מקולפת תוסיף לטחינה הבסיסית מתיקות, גוף ומרקם סמיך יותר. אם אין לכם זמן, אפשר לבשל את הבטטה במיקרוגל, לקלף, להכניס 3-4 כפות מבשר הבטטה לטחינה ולטחון עד לקבלת מרקם אחיד. לימון יתקבל בברכה וגם מעט קינמון שיעניק להכל טעם מתקתק.

 

למה זה יתאים: ביס אחד ותגלו שמדובר באחלה ממרח, מטבל (שמתאים אפילו לבייגלה) ובכלל, מצע מעולה לירקות בתנור.

 


 
 מתוקה וקרמית. טחינת בטטה וקינמון

מתוקה וקרמית. טחינת בטטה וקינמון( פוטוליה)

 

 

בסיס לרטבים, אבל לא רק: שמן שומשום

הוסיפו 1/4 כפית שמן שומשום (אבל כזה איכותי) לטחינה עם או בלי לימון, ותקבלו טעם אסייתי משגע עם רמז אגוזי מתקתק ומרקם קרמי וקטיפתי. 

 

למה זה יתאים: כרוטב נהדר לסלט שורשים, נבטים ואטריות אורז; מטבל ארומתי ללחם טרי וגם כממרח מתוק שילדים אוהבים, עם תוספת של מעט סילאן.

 

מפחיד ולא בצדק: מיץ חמוצים

כן כן, מה שאתם שומעים. מה בעצם ההבדל בין זה לבין לימון? יש לכם צנצנצת או קופסת שימורים של מלפפונים חמוצים או כרוב בבית? קחו קצת מהנוזל המסונן, הוסיפו לטחינה, ערבבו, הוסיפו עוד בהדרגה. לאט לאט יפתח טעמה של הטחינה, מרקמה יהפוך קרמי ומבריק. מי החמוצים לא רק מוסיפים מליחות וחמיצות, אלא גם גוון טעם עדין שמדגיש את טעם השומשום קצת יותר מאשר תוספת הלימון.

 

למה זה יתאים: בדיוק כמו הטחינה הבסיסית - להכל. חוץ מקינוחים כמובן.

 

מעושנת ולא מוויד: נס קפה

אנחנו יודעים, זה נשמע ממש מוזר אבל עובד כמו קסם. רוצים טחינה מעושנת? הוסיפו לטחינה הבסיסית 1/4 כפית נס קפה וערבבו עד להטמעת האבקה. אפשר ללכת גם על פפריקה מעושנת שפותחים במחבת עם קצת שמן חם. את השמן האדום מוסיפים לטחינה ומערבבים היטב.

 

למה זה יתאים: בעיקר למאכלים דוגמת סינייה ירקות או בשר, אנטיפסטי וכממרח לסנדוויץ'.

 

 גם מעוררת וגם מעושנת. טחינת נס קפה

גם מעוררת וגם מעושנת. טחינת נס קפה( פוטוליה)

 

 

ד"ש מאיטליה: שמרי בירה

זוכרים את היום שסיפרנו לכם על קסם שמרי בירה? אותו טעם אוממי עמוק של פרמז'ן יכול לחול גם על הטחינה שלכם. הוסיפו לטחינת הבסיס 1-2 כפיות שמרי בירה וערבבו היטב עד להתמוססות. קצת פלפל שחור ילך כאן מעולה, ולימטיבי לסת גם זילוף מרומז של חומץ בלסמי, שיוסיף מתיקות עדינה וטובה.

 

למה זה יתאים: בעיקר לכריכים וגם כרוטב אוממי נהדר לסלט.

 

טחינת אריות: ערק

מהטחינה הזאת כדאי להרחיק ילדים או לפחות לתת להם לאכול אותה לפני השינה. פקק אחד של ערק יעשה פלאים לכל טחינה, יוסיף קיק אלכוהולי מורגש ומתיקות אניסית נהדרת, אבל לא כזאת שהופכת את הטחינה לקינוח. 

 

למה זה יתאים: לסלט עגבניות עם שום ובצל, רוטב לתבשיל מעורב ירושלמי וסתם ככה על לחם טרי.