BETA

23.04.2018

16:13

 לא תאמינו לשינוי האדיר במרקם. התוספת הסודית
לא תאמינו לשינוי האדיר במרקם. התוספת הסודית,
צילום מסך

הטריק של האופים: השיטה הזאת להכנת פוקאצ'ה תשנה את חייכם

מבחוץ קריספיות מטורפת, מבפנים בצק אוורירי עם חורים מלאי ניחוח שמרים, ולחות שלא תעזוב את הפוקאצ'ה במשך כמה ימים. הטריק הכל כך פשוט הזה ישנה כל מה שידעתם על אפייה

לא משנה כמה פעמים ניסיתם (והצלחתם) להכין פוקאצ'ה, היא אף פעם לא תצא זהה לזו שתאכלו (תטרפו) במאפיות בוטיק מתמחות. משהו בבצק הפוקאצ'ה של אופים מלומדים תמיד יהיה אוורירי, לח, אלסטי ו"שמרי" יותר, כזה שמייצר את אפקט ההתמכרות הקשה. הבשורה הטובה היא שלא אתם אשמים. הבשורה הטובה יותר היא שאחרי שנגלה לכם את הטריק הכה פשוט של המאפיות, הפוקאצ'ה שלכם עלולה לצאת אפילו יותר טעימה. זה לא הולך ללכלך לכם את האצבעות או לגרום למיקסר שלכם לעבוד שעות נוספות. להיפך! הטריק הגאוני הזה הוא גם אקולוגי וגם חזק במיחזור. מוכנים?

 

>>> מי שלא אכל את טוסט הבופאלו הזה, לא אכל טוסט מימיו

>>> מצאנו את מנת הסטייק אנד אג'ז המושלמת, והיא בכלל ערבית

 

במתכון גאוני שהתפרסם באתר הגאוני עוד יותר food52 נחשף הסוד למרקם הכה אלסטי ומתמסר של פוקאצ'ה כהלכתה. הכל טמון ב(נא לשבת)קליפות תפוחי אדמה. את זה שרוב הטעם נמצא סמוך לקליפה אתם בטח כבר יודעים (לכן גם כדאי לקלף שורש ג'ינג'ר באמצעות כפית הפוכה, אז נשאר מלוא הטעם בשורש ואז עובר לתבשיל). מה שאתם בטח לא יודעים קשור למולקולות, והן אלה שיהפכו את הפוקאצ'ה הביתית שלכם לוונדר-פוקאצ'ת-על. 

 

 אלסטיות בלתי נגמרת מבפנים ופריכות אלוהית מבחוץ. פוקאצ'ת קליפות תפוחי אדמה

אלסטיות בלתי נגמרת מבפנים ופריכות אלוהית מבחוץ. פוקאצ'ת קליפות תפוחי אדמה( פוטוליה)

 

 

כל מה שצריך זה לקחת את מתכון הפוקאצ'ה האהוב עליכם, ולהמיר את המים שמוסיפים למרכיבים היבשים במי קליפות תפוחי אדמה מבושלות ולהוסיף עוד טיפה מים, ועכשיו מגיע ההסבר המלומד. כשתפוחי אדמה מבושלים, מולקולות העמילן שבהן מתנפחות ו"מפריעות" מעט ליכולת של חלבוני החיטה לייצר גלוטן, כך שעם קצת פחות גלוטן ויותר עמילן - מתקבל בצק עדין, קל ואוורירי. בנוסף, גרגרי עמילן תפוחי האדמה גדולים פי חמישה מגרגירי עמילן החיטה, ולכן מסוגלים לספוג לפחות פי חמישה יותר מים.

 

זה מה שתורם לבצק את מרקמו המיוחד והעסיסי כמעט, שנותר לח גם כשבוצעים חתיכה מהפוקאצ'ה וגם אחרי כמה ימים.

 

חוץ מכל המעלות האלה תזכה הפוקאצ'ה המשודרגת שלכם לחיי מדף ארוכים בזכות מולקולות העמילן של תפוח האדמה שמעכבות את עיפושו של עמילן החיטה ובכך שומרות את הפוקאצ'ה רכה ולחה במפנים למשך מספר ימים. אז איך עושים את זה? פשוט מאוד. לכל 4 כוסות קמח במתכון מוסיפים 1 כוס קליפות תפוחי אדמה שבושלו עד ריכוך ב-1.5 כוסות מים ואז הועברו לבלנדר ונטחנו עד קבלת מרקם אחיד. 

 

 החברות החדשות שלכם במטבח. קליפות תפוחי אדמה

החברות החדשות שלכם במטבח. קליפות תפוחי אדמה(צילום מסך )

 

 

כמה דגשים חשובים


  1. כל תפוח אדמה מעולה למתכון, אך תפוחי אדמה זהובים בעלי קליפה זהובה ומחוררת מעט (אלה הנמכרים בדוכנים בשוק ומכונים בלאדי) יעשירו את הפוקאצ'ה בטעמי אדמה עמוקים ומתקתקים. 

     

  2. את קליפות תפוחי האדמה מתחילים לבשל ב-1.5 כוסות מים קרים על אש בינונית עם מכסה סגור עד לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד ריכוך מלא במשך 20-30 דקות. 

     
  3. מעבירים את קליפות תפוחי האדמה לבלנדר, מוסיפים עוד קצת מים כדי להגיע לסך הכל 2 כוסות נוזל, ומבלנדרים עד לקבלת מרקם אחיד. לפני שמאחדים את מי קליפות תפוחי האדמה עם המרכיבים היבשים, ביניהם שמרים, יש לחכות עד שהם יגיעו לטמפרטורה חמימה ולא חמה מאוד. טמפרטורה קרה מדי לא תגרום לשמרים להתחיל לעבוד וטמפרטורה גבוהה מדי תשמיד את השמרים. לא חייבים מדחום כדי להגיע לטמפרטורה מתאימה, פשוט הניחו על היד מעט ממי קליפות תפוחי האדמה. אם החום מרגיש נעים, זה הזמן לערבב עם מרכיבי הפוקאצ'ה היבשים.

     
  4. השיטה כאמור מתאימה לכל מתכוני הפוקאצ'ה, רק הקפידו לחשב נכון את כמות הנוזלים. לדוגמה: אם המתכון דורש 3 כוסות מים, בשלו את קליפות תפוחי האדמה ב-3 כוסות מים, ולאחר המעבר לבלנדר הוסיפו עוד קצת מים על חשבון אלה שהצטמצמו כדי להגיע לסך הכל 3 כוסות כפי שכתוב במתכון הנבחר.

 

והנה סרטון שמדגים את הטריק. פעלו לפיו ואתם מסודרים>>>

 

מחפשים מתכוני פוקאצ'ה מעולים או סתם עוד קצת השראה? 

>>> המתכון המעולה לפוקאצ'ת עגבניות וגבינה של ישראל אהרוני

>>> פוקאצ'ה ביתית קלאסית

>>> פוקאצ'ת פיצה של שי-לי ליפא

>>> פוקאצ'ה מדהימה בלי טיפת גלוטן