BETA

17.04.2018

14:09

 אל תפחדו להוסיף פרחים ועשבים. קבב
אל תפחדו להוסיף פרחים ועשבים. קבב ,
פוטוליה

10 שפים מגלים איך הם מכינים קבב מושלם

חוץ מזה שהשגנו את המתכון לקבב האלוהי של ג'סמינו ודיאנא, גילינו איך מאיר אדוני מעצים את טעמי הבשר ומה איציק הגדול מגניב לתערובת שלו. הסודות של השפים לקבב מנצח

בלי לערבב: קבבים זהובים של דוחול ספאדי | דיאנא


תערובת הבשר: הקבב של דוחול עשוי 100% בשר צוואר או כתף טלה, ואין צורך להוסיף שומן היות שהטלה כבר שומני מספיק. ספאדי קוצץ ידנית קילו בשר (שיספק 4-5 זללנים רעבים), אך אפשר גם לטחון גס. לבשר הוא מוסיף בצל שנקצץ לקוביות בינוניות, חופן פטרוזיליה קצוצה, כף או שתיים צנוברים, ומתבל במלח ופלפל לפי הטעם.

הקיבוב: את התערובת לשים היטב עד לאחידות ומניחים במקרר לקירור למשך 30 דקות. מקבבים לכדורים בין הידיים ומשפדים שלושה קבבים על שיפוד, כשבין הקציצות משחילים חצאי עגבניה ובצל קטנים ככל האפשר. לוחצים מעט את הבשר על מנת לשטחו ועוברים לשלב הצלייה.

הצלייה: את השיפודים מניחים על הרשת, כ-15 ס"מ מעל הפחמים וצולים כ-4 דקות מכל צד בחום בינוני עד שהם מקבלים צבע זהוב יפה מבחוץ אך עדיין רכים מבפנים. צורת ההגשה המומלצת היא תכולת השיפוד בפיתה עם טחינה.

 

>> החלקים הסודיים שישנו לכם את הרגלי הנפנוף

>> כפיסי העץ שמבטיחים להפוך אוויר לארומה

 

שומניות מבורכת | קבב כבש של שאול טבת | ג'סמינו ובר הלוציפר


תערובת הבשר: לקבלת קילו קבבים קונים 1.200 ק"ג פאלדה של כבש נקי מגידים וחתוך לנתחים של 5 ס"מ. (בתהליך הבישול יהיה פחת). הפאלדה עתירת שומן ויש לוודא שאחוז השומן בתערובת הוא לא פחות מ-25%. אם טוחנים לבד בבית שומרים את קוביות הבשר במקפיא לקירור מקסימלי שתורם לטחינה נוחה, אך בשום אופן לא מקפיאים. מכינים את שאר מרכיבי התערובת: קוצצים גס 1 בצל גדול, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס גס, 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה ו-1/4 כוס צנוברים, אותם קולים במחבת על אש קטנה עד שמשחימים ומניחים בצד לצינון. כשהבשר קר מאוד מוציאים מהמקפיא, מערבבים קלות עם הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים וטוחנים. הצנוברים ממתינים מחוץ לתערובת בשלב זה.

הקיבוב: מוסיפים לתערובת הבשר הטחון את הצנוברים הקלויים ויוצרים קציצות עגולות מבלי ללחוץ עליהן. את הקציצות מניחים במקרר לקירור וייצוב למשך חצי שעה.

הצלייה: כשגריל הפחמים מוכן לעבודה, הגחלים אדומות והחום אחיד וחזק, מניחים עליו קציצה בודדת לצורך ניסיון. זמן הצלייה תלוי בעובי הקציצה ובמידת העשייה החביבה עליכם, לכן מומלץ לעשות ניסיון ראשון על קציצה אחת ומשם להגיע לטעמי הצלייה המדוייקים עבורכם. טיפ זהב: כשמורידים את הקבבים מהאש נותנים להם כמה דקות "להרגע" ורק אז מסתערים, כך הבשר יהיה טעים ועסיסי יותר.

 

 

 הסוד הוא בעדינות. קבב של דיאנא

הסוד הוא בעדינות. קבב של דיאנא( בועז לביא)

 

 

הפרחים אחראיים על התיבול: קבב היביסקוס ירוק של מאיר אדוני | בלו סקיי, לומינה, נור ודוניא


תערובת הבשר: שף אדוני מציע תערובת לא שגרתית עם חותם ידו. המסה מתחילה בשילוב בשרים: 600 גרם צוואר עגל ו-400 גרם פאלדה טלה טחונים, המתחברים ל- 200 גרם בצל קצוץ ו-80 גרם פטרוזיליה קצוצה. מתבלים את התערובת ב-5 גרם בהרט, 5 גרם הל טחון, 10 גרם פלפל שחור גרוס, 5 גרם אבקת סודה לשתייה, 10 גרם מלח, 80 גרם מים קרים ומסיימים בטאצ' מיוחד של 4 גרם היביסקוס טחון.

הקיבוב: לשים היטב בעזרת הידיים כשתי דקות ומשפדים לאורכו של שיפוד בצורה אחידה.

הצלייה: צולים את הקבב המבושם על גריל פחמים כשתי דקות מכל צד, אך לא סיימנו. החלק הטוב מגיע ממש עכשיו: בתום הצלייה מצפים את הקבב המוכן במחית פיסטוק (50 גרם לכל הכמות) מפזרים פיסטוק קלוי וקצוץ (100 גרם לכל הקבבים) וגם עלי ורדים מיובשים לצבע, ניחוח וטעם (10 גרם). לקבלת מנה חגיגית מושלמת ממליץ אדוני להגיש את הקבבים ה"מפוסטקים" בתוך לחם פרנה שחומם קלות על הגריל, נמשח בקרם חצילים חלק יחד עם סלט בורגול וירקות שנצלו בגריל הפחמים.

 

עשבים שרופים על תקן תבלין: קבבים מעושנים של מוזנא בשארה ממאסטר שף


תערובת הבשר: תערובת הקבב של מוזנא עשויה מ-1.5 קילו בשר טלה טחון, כשהשילוב המומלץ הוא צוואר, ירך ופאלדה. לבשר מוסיפים בצל גדול מגורר וסחוט, צרור פטרוזיליה קצוץ דק, קורט קינמון, פלפל שחור גרוס לפי הטעם ומסיימים בזילוף שמן זית שיחבר את המרכיבים (המלח נשאר בינתיים מחוץ לתערובת).

הקיבוב: לשים היטב את התערובת כרבע שעה עד שהמרקם סמיך ורואים מעין חוטי בשר בתערובת. יוצרים ביד קציצות עגולות ויפות בעובי 1.5 סנטימטר ומקררים אותן למשך 1-5 שעות לייצוב הקציצה.

הצלייה: הסוד הנהדר של מוזנא הוא לזרוק לפחמים עשבי תיבול שאתם אוהבים דוגמת רוזמרין, טימין, מרווה ואפילו לוונדר. העשן הארומטי חודר לקציצות ובתום הצלייה הן תקבלנה טעם מעושן של עשבי תיבול. את הקבבים צולים בתוך רשת קבבים על מנגל לוהט, תוך כדי הצלייה מוסיפים מלח והופכים אך ורק פעם אחת. תוך 4-5 דקות הקבבים מוכנים.

 

הברשה בשומן תיתן קראנץ' נוסף. קבב

הברשה בשומן תיתן קראנץ' נוסף. קבב( פוטוליה)

 

קפיצי כטרמפולינה: קבב רומני של מתן אברמס | האדסון 


תערובת הבשר: לפני שמתחילים הנה אזהרה קטנה: מדובר בקבב "הארד קור" בשל כמויות השום המטורפות. חובבי הז'אנר מוזמנים להמשיך מכאן עם 1 קילו בשר מס' 2 צלעות ו-300 גרם פלדה טלה. אליהם מוסיפים כמות נועזת של 150 גרם שום טרי כתוש. אם הבשר נטחן בחוץ, מבקשים מהקצב שיטחן אותו פעמיים לקבלת מרקם בשרי צפוף. אם טוחנים בבית אפשר לטחון את הבשר יחד עם השום. לתערובת השום-בשר מוסיפים 2 כפות טימין מיובש, 12 גרם מלח, 1 כפית פלפל לבן, 1 כפית סודה לשתייה וגם ½ ליטר סודה קרה עם גזים חזקים בשביל הקפיציות המפורסמת של הקבב הרומני.

הקיבוב: המסה שמתקבלת נוזלית יחסית במרקמה ולכן נשלחת "לנוח" במקרר ל-6 שעות עם ניילון מכוסה (כדי שהניחוחות לא יתפזרו במקרר). בתום המנוחה מקבבים ביד כ-10 קציצות מוארכות במשקל 150 גרם האחת.

הצלייה: את הקבבים צולים על המנגל או הפלנצ'ה בחום בינוני עד גבוה כ-3.5 דקות מכל צד. בהיעדר פלנצ'ה גם מחבת כבדה תעשה את העבודה, אך הישמרו לא לצלות אותו מעבר ל-7 דקות פן יתייבש. הקבב הרומני צריך להתנפח ולהפוך לקפיצי – ככה יודעים שהוא מוכן ושהוא רומני למהדרין.

 

>> מטריאקי אמיתי עד לברביקיו-תפוז: הרטבים הכי טובים למנגל ביום העצמאות

 

הסוד הוא בהברשה: קבבים פריכים של יונתן בורוביץ' | M25


תערובת הבשר: לבורוביץ' פחות חשוב איזה נתח יהפוך לקבב. כל עוד מדובר בבשר טחון סופר טרי ולא קפוא, שמכיל 25-30 אחוזי שומן (הנראים בברור בתערובת)- הוא מרוצה. לבשר הוא מוסיף תיבול מינימלי של בצל לבן קצוץ, מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

הקיבוב: את התערובת לשים היטב על מנת "לפתוח את הקשרים" בבשר ואז משפדים לאורכו של שיפוד ארוך, תוך הידוק ידני. בתהליך הלישה הבשר מתחמם ולכן נותנים לשיפודים לנוח לשם צינון ומיצוק כשעתיים במקרר.

הצלייה: ממתינים שגריל הפחמים יהיה לוהט, ואז, בלי הרבה משחקים עם הבשר, צורבים אותו מצד אחד צריבה יפה והופכים לצידו השני. כל צד נצרב כ-2-3 דקות, בהתאם לעובי הקבב. הסוד הקטן-גדול שיהפוך את הקבבים למענגים במיוחד הוא להבריש אותם בעת הצלייה בשומן בקר מומס, ששומר על עסיסיות הבשר ומעניק לו מרקם קראנצ'י מסביב.

 

 כלי החרס מעניק את הטעמים העמוקים. פוחאר'ה קבבים במסעדת פיג'ן. צילום:

בוצעים ומנגבים בתאווה את הרוטב. קבב בבצק ( יעל רייף)

 

משה בתיבה באקסטרים: קבב עטוף של נוף עתאמנה אסמאעיל


תערובת הבשר: מבקשים מהקצב קילו כתף טלה נקי ללא שומן וטחון דק. מגררים גס שני בצלים ומוסיפים עם המיצים שלהם לתערובת הבשר, יחד עם צרור פטרוזיליה קצוץ דק, חופן פיסטוקים או צנוברים קצוצים ובשר של חציל שרוף על האש לאחר שסונן מנוזליו. מצרפים תבלינים יבשים: 1/5 כפית קינמון, 1 כפית כמון, ½ פלפל אנגלי, 1 כפית פלפל שחור גרוס, ¼ כפית אגוז מוסקט, מלח לפי הטעם ומי שאוהב חריף יכול להוסיף פלפל ירוק חריף קצוץ.

הקיבוב: לשים את התערובת לישה ארוכה, אפשר גם במערבל עם וו גיטרה, העיקר שהמסה תהפוך לבצק. מקבבים לצורת אצבעות שמנמנות ומאורכות.

הצלייה: הקציצות עוברות שני שלבי בישול. תחילה מניחים אותן בתבנית יחד עם חציל בלאדי אחד, עגבניות, בצל ופלפל חריף. מטרת הצלייה הראשונה היא השחמה חיצונית בלבד למספר דקות בודדות, כשהקציצות מבפנים עשויות לדרגת מדיום. הירקות הצלויים יצטרפו מיד לרוטב עגבניות ויתרמו טעמים מעושנים.

הרוטב:  קוצצים בצל, 4 שיני שום ופלפל חריף ומטגנים בשמן זית מבלי לשרוף. את העגבניות שצלינו מקלפים באופן גס, משאירים חלקי קליפה שרופים לטעם מעושן, מוסיפים כף רסק עגבניות איכותי ואת כל הירקות שצלינו. מבשלים על אש גבוהה, מתבלים במלח-פלפל וממתינים לצמצום עדין של הנוזלים.

מעבירים את הרוטב לכלי חסין אש המיועד לתנור או לטאבון ומסדרים בתוכו גם את קציצות הקבב.

מכינים כל בצק בסיסי לפיתה או פוקאצ'ה ומרדדים אותו לעלה בעובי 4 מילימטר. עוטפים את הכלי בבצק ומדביקים את השוליים ב"דבק" עשוי קמח ומים. חשוב להשתמש בכלי לא גדול מדי כדי שהבצק לא ישקע במרכז. מכניסים את הקציצות לתנור שחומם ל-250 מעלות ואופים אפייה קצרה של 10-12 דקות, עד שהבצק משחים. כשמוציאים את תבשיל הקבב מושחים על הבצק שמן זית כדי שלא יתקשה ונהנים מקציצות עסיסיות ברוטב אלוהי וקצת פחמימה שעוטפת את הכל מסביב.

 

ההרכב המפתיע: הקבב המושלם של איציק הגדול | איציק הגדול


תערובת הבשר: לקבב המושלם מבית איציק הגדול משתמשים בתערובת מעניינת המורכבת מ-½ קילו צוואר בקר, 300 גרם שפונדרה ו-200 ברוסט חזה כבש, כשהשניים האחרונים מוסיפים את השומניות והעסיסיות. הבשר נטחן דק, ומקבל לחיקו 50 גרם פטרוזיליה קצוצה, 100 גרם בצל לבן קצוץ, 3 גרם פלפל שחור ו-10 גרם מלח.

הקיבוב: מערבבים את המסה בידיים עד לקבלת מסה אחידה ודחוסה, ובאמצעות רינג יוצרים קציצות בגודל אחיד. את הקציצות שולחים לנוח בין שעה לשעה וחצי על מנת שהבשר "ירגע" מהלישה ומהקיבוב. לאחר שנח משפדים כל קציצה על שיפוד ולוחצים עם היד עד לקבלת קבב אורכי בעובי אחיד.

הצלייה: על גריל פחמים עם אש גבוהה מגלגלים את הקבב כל דקה במשך 7-8 דקות עד שהוא נחרך בחלקו החיצוני ומבפנים הוא מדיום וול פלוס. בקבב, מאמין איציק הגדול, אין מקום לדרגת מדיום.

 

 אל תפחדו מהשומן, הוא חבר. קבב

אל תפחדו מהשומן, הוא חבר. קבב( קרן ביטון כהן)

 

 

תוספת ויטמין C  מפתיעה: קבב ים תיכוני של מרגרט תייר | מרגרט תייר


תערובת הבשר: מלכת הקוסקוס מרגרט תייר מכינה קבבים לארבעה סועדים רעבים מ-1 קילו בשר צוואר בקר טחון, טרי בלבד המכיל כ-10% שומן. לבשר חוברים ¼ קילו בצל לבן קצוץ, ½ צרור פטרוזיליה קצוצה בינוני, 2 שיני שום קצוצות וגם עגבניה אחת אדומה ובשלה מרוסקת ופלפל אדום צלוי וקצוץ. לתערובת המעניינת מוסיפים גם תבלינים יבשים: 1 כפית כמון טחון, 1 כפית קימל טחון, פלפל שחור ומלח לפי הטעם ו-2 כפות מים.

הקיבוב: מערבבים את התערובת למסה אחידה, אך נזהרים מערבוב יתר שיהפוך את הכל למשחתי. מקבבים לקציצות ומשפדים או משאירים את הקציצות חופשיות.

הצלייה: על מנגל עם אש לא חזקה מניחים את הקציצות כ-10 ס"מ מהפחמים. צולים כ-5 דקות על כל צד וממתינים עד לקבלת צבע שחום ומרקם רצוי.

 

תיבול מעולמות המלבי: קבבים שמנמנים של נתי מנשה | הויטרינה


תערובת הבשר: הקבבים של נתי מורכבים מ- 800 גרם בשר בקר, המשודך ל-200 גרם שומן כבש. לבשר מוסיפים 100 גרם בצל לבן, 40 גרם צנוברים או פיסטוק חלבי, 50 גרם פטרוזיליה קצוצה, 4 גרם קינמון, 2 גרם פלפל אנגלי, 5 גרם פלפל שחור, 13 גרם מלח ו-2 גרם הל.

הקיבוב: מערבבים היטב את התערובת המתובלת ומניחים במקרר לשעתיים לפחות. בתום המנוחה מקבבים בידיים רטובות קבבים שמנמנים וארוכים.

הצלייה: מעלים את הקבבים על מנגל עם גחלים לוחשות וצולים עד שהקבבים מוצקים ושחומים.