BETA

18.03.2018

21:15

טיפול בבישול: כיצד הפכו יותר ויותר מסעדות לעסק חברתי מצליח?

נוער בסיכון במקום טבחים מן המניין ובעלי מוגבלויות במערך השירות: המסעדות שבחרו במודל עסקי-חברתי בו כל הצדדים מרוויחים • שיטת השקשוקה, מוסף תרבות במהדורה המרכזית

במבט ראשון זה נראה כמו עוד ערב פתיחה לחוץ בעוד מסעדה חדשה, אלא שאפילו עבור שועל קרבות קולינרי ותיק כמו אייל שני, המטבח של "מלכה", המסעדה החדשה והכשרה שלו, הוא מקום יוצא דופן. "מלכה" היא הגלגול החדש של מסעדת "ליליות" הוותיקה, אחת מארבע מסעדות שמופעלות על ידי קרן "דואליס" לעסקים חברתיים. יחד עם עמותת על"ם מפעילה הקרן תוכנית שמכשירה בני נוער בסיכון לעבודה במטבח.

 

>> האם המלכה עירומה? אכלנו ב"מלכה" החדשה של אייל שני

 

במקרה של "מלכה" להכשרה המקצועית היבשה, שכמוה ניתן לקבל גם מקומות אחרים, נלווה הערך המוסף האולטימטיבי: הזכות לשתות מהמעיין הפיוטי השופע שהוא אייל שני. זו הפעם הראשונה שבה שף מסדר גודל של שני נרתם לפרויקט של מסעדה חברתית מסוג כזה והמטרה ברורה – להתנתק מהתפיסה לפיה עסקים חברתיים מכילים, באופן טבעי, סוג של ויתור או התפשרות ברמת האיכות.

 

אם הנער עומר יתמיד בעבודת המטבח הוא עשוי למצוא את עצמו במקום דומה לזה שאליו הגיע השף נאור כהן. כהן הוא כנראה הבוגר המוכר ביותר של התוכנית הזו, שכבר הכשירה מאות טבחים – מי שבגיל 15 נכנס בפעם הראשונה למטבח של מסעדות ליליות כנער קצת אבוד הוא היום הבעלים של מסעדת "השומר 1" המצליחה שבלב שוק הכרמל. המתכון לקולינריה חברתית עובד לא רק במקרים של נוער בסיכון

 

 

בשעת צהריים ב"קפה שלוה" שבירושלים שרי עוברת על התפריטים, טל מגיע למשמרת ומתחיל בפוליש של הסכו"ם ורפאל מקליד הזמנות לקופה. כל השלושה הם מטופלים של מרכז שלוה – המרכז הלאומי לטיפול באנשים עם מוגבלויות, שמפעיל בין היתר את בית הקפה הזה. אנשי מרכז שלוה חברו כאן לקבוצה של מסעדנים ירושלמים מנוסים במטרה לייצר מקום שהלקוחות יגיעו אליו קודם כל בגלל האוכל, לאו דווקא בגלל הערך החברתי. בעלי המוגבלויות והעובדים הרגילים משתלבים כאן יחד – כולם חולקים באותן משימות, כולם נותנים שירות ללקוחות, ואולי הכי חשוב – כולם מרוויחים – עד שלפעמים לא ברור בכלל מי בסיפור הזה הוא המטפל או המנהל – ומי המטופל. לא בטוח מה יש במטבח ובחדר האוכל שהופך אותם בקלות יחסית למסגרת טיפולית, אבל בטוח שזה עובד – וגם שזה הרבה פחות מורכב לביצוע ממה שזה אולי נשמע.