BETA

13.03.2018

16:41

מלכה של אייל שני
מלכה של אייל שני
,מרב וסרמן

אללי! טעמנו את מנת המריבה ב"מלכה" החדשה של אייל שני

בלב המסעדה הכשרה הראשונה של אייל שני ניצב הגפילטע בר העברי הראשון, ומסביבו סצנת הערצה, מנות אייקוניות וגם שניצל מפורסם שמואשם בגניבה. כל הפרטים על מלכה החדשה

מזעור הפשע ואיחוד עם ישראל הם שני יעדים יומרניים אך לא מופרכים המונחים על כתפיה הסקסיות של "מלכה", המסעדה החדשה והכשרה שפתח השבוע השף אייל שני עם שותפו לעסקים הקולינריים שחר סגל. "מלכה" נפתחה בחלל בו שכנה מסעדת "ליליות" הוותיקה. לאחר סגירתה עבר המקום שיפוץ מאסיבי והמטבח קיבל לחיקו את העולם הקולינרי של אייל שני, על כל המשתמע מכך.

 

>> מחפשים מקום מומלץ לארוחת בוקר? הכירו את מדור הביקורות החדש

>> ארוחת הבוקר הזאת הייתה יכולה להיות מושלמת אלמלא הדבר המעצבן הזה

 

האיש, המשקפיים על קצה האף והשפה הפיוטית רק שבו ארצה מפתיחה והרצה של סניף ניו יורקי ל"מזנון", וללא מנוחה נכנסו לעבודה על הפרויקט המפתיע והכשר שלו. עניין הכשרות נשמע תחילה מוזר, בעיקר לאחר החלישה על אירופה, אוסטרליה ולאחרונה גם ניו יורק, אך כשמתמצתים את השפה הקולינרית של שני ברור שהפוקוס מכוון לחומרי הגלם הבסיסיים: ירקות, דגה, בשר ואיך לא - גם בצק, והוויתור היחיד הוא הוצאת פירות הים מהתפריט והפרדת החמאה מחלקי הסינטה שנמוגים לתוך עצמם.

 

פונה לקהל חדש. אייל שני במלכה

פונה לקהל חדש. אייל שני במלכה(מרב וסרמן )

 

את מקומו של השרימפס הוורדרד, תתפלאו לשמוע, תופס גפילטע פיש אפרורי שמוגש ב"גפילטע בר", בר המסעדה, שבחזונו של אייל שני הולך להפוך למקום הכי סקסי בעיר ולהקפיץ את האוכל הפולני שנחשב למושמץ ביותר לעמדה יצרית ונחשקת לא פחות מהסושי היפני. מתוך הבר מול עיני הלקוחות מותקנות מנות בעלות אופי מזרח אירופאי עם הטאצ' הייחודי של שני. מנת הדגל היא כאמור "גפילטע ניגרי סושי" (38 שקלים) זוג קציצות קרפיון שנעטפות בפס גזר דקיק, ומונחות ב"ג'לי דה פרפיום דה קרפיון", שהוא למעשה ציר ג'לטיני שמותקן מבישול עצמות וראש הדג לפי מיטב המסורת הפולנית. התוצאה רכה במרקמה, עדינה בטעמה ומוגשת עם חזרת סגלגלה שלא תבעיר לכם את החך.

 

עוד מנות שמותקנות ב"גפילטע בר" הן "פלטה שעטנז דגים ל-2 אנשים" (98 שקלים) שכוללת דגי מטיאס כבושים בבצל, לאקס (סלמון כבוש), קציצות גפילטע פיש, איקרה, מלפפון שמחמיצים במקום וחזרת. כל אלה מוגשים בפרזנטציה "איל שניאית" על גבי קרטון חום שעליו מונח התפריט היומי, וכתמי השמן שנספגים בו הם חלק בלתי נפרד מהפרזנטציה האמנותית. "בליני מטיאס אורליקה" (47 שקלים) מוגש ישירות לידי הלקוח כשהוא מקופל בתוך נייר חום  כאילו מדובר בפיתה ב"מזנון". הבליני שמנמן ואוורירי כפנקייק, וחובק בתוכו דג מטיאס איכותי מדנמרק עם חמוצים כבושים, סלט תפוחי אדמה ואיולי שום ירוק שמקפיץ אל על את הטעמים. את הדגה אפשר ללוות בסלטים קטנים דוגמת "סלט ביצים" (23 שקלים) או "סלט תינוקות תפוחי ראטה" (25 שקלים).

 

טעים וענקי. שניצל המחלוקת במלכה של אייל שני

טעים וענקי. שניצל המחלוקת במלכה של אייל שני(מרב וסרמן)

 

אם תגיעו ביום בו שני נמצא פיזית ולא רק רוחנית במקום, סיכוי טוב שהוא יגיח בשלב מסוים מהמטבח כשבידו בבת עינו - קנקן מתכת כסוף בעל זרבובית, ממנו הוא מוזג ללקוחות את שיקוי הפלא, "פרפום קונסומה דה מרק עוף" (38 שקלים). מדובר במרק העוף הצח המוכר בגרסתו האקסטרימית, רותח ומרוכז כתמצית. 

 

>> 11 טיפים לחזה עוף ושניצל מהאגדות

>> הטריק שישנה כל מה שידעתם על שניצל

>> מצאנו את השיטה להכנת צ'יפס בטטה סופר פריך בלי טיגון

 

התפריט של "מלכה" מודפס כל יום מחדש ומאופיין בקו "אייל שניסטי" ברור, זה שהכרנו לראשונה לפני כעשור ב"צפון אברקסס". האגפים השונים בו מחולקים לירקות, דגים, עוף, מנות טלה מהנגב ומנות בקר מרמת הגולן, והשפה הפיוטית שאפשר לאהוב או לשנוא לא נפקדת ממנו עם מנות כמו "סוכריות של תינוקות קישואים" (54 שקלים), "צלחת חריפים מסחררי נפש" (23 שקלים) ו"הר של מטפחות אנטריקוט" או בשמן השני "מינוט סטייק" על טחינה וטרטר עגבניות (109 שקלים). אם אתם בעניין של ירקות וגם אם לא, אל תפספסו את קרפצ'יו הסלקים מפוחם, שנעטף בשמן זית ושלג רך של חזרת לבנה (44 שקלים). זוהי מנה עדינה ומענגת שמשלבת את מתיקות הסלק עם טעמים מעושנים של מדורה ועקצוץ החזרת.

 

הגפילטע בר הציוני הראשון. גפילטע פיש במלכה של אייל שני

הגפילטע בר הציוני הראשון. גפילטע פיש במלכה של אייל שני (מרב וסרמן )

 

 

שניצל גנוב ימתק?


במטבח הגדול שניתן להציץ לתוכו נראה צוות גדול שעובד ללא הרף. מדי פעם נפתחת הדלת ומלצרים נושאים מחבתות ברזל גדולות עם מנות "רציניות" של של דג מוסר בעגבניות חריפות (53 שקלים ל-100 גרם) או אומצת אנטריקוט לצד ירקות שדה חיים (60 שקלים ל-100 גרם). עוד לפני שהספקנו להמר שהפוקאצ'ה האימתנית המוגשת ב"מלכה" במחיר של 65 שקלים וגודלה כמגש פיצה משפחתית XL הולכת לעורר מהומות ותגובות, קמה לה מנת השניצל ועוררה סערה גדולה כפליים. לפי קצב ההזמנות בימיה הראשונים של המסעדה, נראה שה"שניצל הזהוב הממולא בפירה בוער המתפרץ ממנו ונמס" (67 שקלים) הולך להפוך לאחת המנות האייקוניות של המקום. אם השם נשמע לכם מוכר, אתם לא לבד. עמיחי שרפשטיין, הפיינליסט שהגיע למקום השני בעונה הנוכחית של "מאסטר שף", טוען שאייל שני גנב לו את המנה שהוא יצר באחת המשימות הזכורות של העונה. האקט של שני זכה לשני פוסטים חצי נזעמים וחצי מחויכים בחשבון האינסטגרם של שרפשטיין, אליהם צורפו ההאשטגים #גנבוליתרנגולת ו"#השףשניצלאותי", לצד תמונה של מנת השניצל שלו שתחתיה כתב: "הרוטב ירוק מכוסברה וקנאת יוצרים". מתחת לטקסט תייג שרפשטיין את השף שני וכתב לו: "איך ויתרת על החמאה בפירה? באיזו זכות? בשם הכשרות?"

 

 השניצל מעולם לא היה לוהט יותר. הפוסט שהעלה אמיחי שרפשטיין

השניצל מעולם לא היה לוהט יותר. הפוסט שהעלה אמיחי שרפשטיין( מתוך האינסטגרם של עמיחי שרפשטיין)

 

טעמנו את מנת המריבה בביצועו של אייל שני וגילינו שמדובר בשניצל דק וענק אך לא אחיד בעוביו, בעל מרקם גס וציפוי של פרורי לחם עבים, גדולים ופריכים. התיאור של תפוח אדמה מתפרץ פחות הולם את מה שעל הצלחת כי תפוח האדמה נמרח בין השניצל לציפוי בשכבה דקיקה, עדינה ורכה, נמס לתוך העוף והופך לחלק אינטגרלי ממנו. לצידו מוגשים חזרת חרפרפה, חרדל, איולי שום ירוק ואפילו נגיעה מתוקה של תפוחי עץ מבושלים בסוכר, שמדגימים היטב את הביטוי "שניצל גנוב ימתק". 

 

יותר משניצל המריבה ומהמצאת הגפילטע-בר היהודי הראשון, הבשורה הגדולה במקום הוא הקהל. מדהים ואף מרגש לראות איך בחלל אחד נמצאים זה לצד זה "הקהל החדש" של אייל שני - חובשי כיפות וכיסויי הראש, לצד הקהל הבורגני שסועד ב"צפון אברקסס", משפחות עם ילדים קטנים שנגשים לאייל ומגלים לו בקול רועד כמה הם אוהבים לראות אותו בטלוויזיה, היפסטרים מזוקנים ומקועקעים חובבי "פורט סעיד",. לקראת השעה עשר מצטרף גם הקהל הבלייני שמחפש אולי לשחזר את ה"קרחנות" שחוווה במסעדת "הסלון". גם פס הקול הוא בליל שמתחיל את הערב בווליום סביר עם ארבע עונות של ויולדי, עובר לפופ מהסיקסטיז, מגוון עם שנסונים צרפתים, בוזוקי יווני, מחווה חסידית לשולי רנד ומסתיים בווליום גבוה עם עומר אדם.

 

חלל גדול ומרווח. מלכה

חלל גדול ומרווח. מלכה(מרב וסרמן )

 

זוהי המסעדה הכשרה הראשונה של שני, אך גם המקום הראשון שבו הוא מעסיק נוער בסיכון במטרה להקנות לנערים ולנערות ידע וניסיון, ולשלב אותם במקומות עבודה. הפרויקט החברתי-קולינרי הוא חלק מחזון  "קרן דואליס", השותפה במסעדה ובארבע מסעדות נוספות ברחבי הארץ. בהתחשב בהיסטוריה רצופת החובות לספקים של אייל שני, מעניין לראות את המשפט שכתוב בתחתית התפריט, ממש כמה שורות מתחת למנת שניצל המריבה:  "מי יתן ולא יעברו שנים רבות ומלכה תאיר את כל הרחובות החשוכים מכאב ותאסוף מהם את כל הצער ותסב אותו ליצירה של מטבח ישראלי המניח גשרים מלאי אהבת אדם".

 

מלכה - לכתובת, טלפון ושעות פעילות - לחצו כאן