BETA

25.01.2018

21:59

עודכן:

סה לה ביי: לאן נעלמו המסעדות הצרפתיות בישראל?

לאחר מותו של השף האליל פול בוקוז, יצאנו לבדוק מדוע המסעדות הצרפתיות בכחול לבן מתנערות מהתואר: האם זהו המחיר הקלורי, המחיר בכיס או האגו של השף?

אם יש מישהו שראוי לתואר "פול בוקוז המקומי" – שף שהוא סמל - הרי זה השף הירושלמי הוותיק שלום קדוש. הקירות במשרד הקטן שלו כבר צרים מלהכיל את שלל התארים, תעודות ההוקרה והתמונות, ששתיים מהן קיבלו השבוע משמעות מיוחדת.

 

 

בכניסה למסעדת "לה רג'אנס", מסעדת הדגל של מלון המלך דוד, אפשר כמעט לחוש באוויר את משקל ההיסטוריה של המקום. אמנם השמות והמונחים הקלאסיים עדיין שולטים בתפריט, וגם בתוך המטבח אפשר עדיין למצוא את המסורת הצרפתית, אבל האוכל כבר שונה – צרפתי שמדובר במבטא ישראלי, או אולי להפך.

 

מנה במסעדת "לה רג'אנס"
 

מנה במסעדת לה רג'אנס (יורם אשהיים) 

 

 

גם מסעדת "מונא" הירושלמית נראית במבט ראשון צרפתית לחלוטין. המפות הלבנות כאן, הנרות, היין, השירות המוקפד וכמובן התפריט. אבל זה עדיין נראה כאילו השף כאן מאוד לא רוצה שתגדירו את המקום שלו "מסעדה צרפתית" בלבד.

 

הכבדות החמאתית היא לא הסיבה היחידה שבגללה קשה יותר ויותר למצוא בישראל מסעדות צרפתיות קלאסיות – ישנו גם עניין המחיר. כן, כשמבשלים מרק במשך יומיים או קורצים עיגולים מעלי תרד - יש לזה מחיר, שמגיע בסופו של דבר לכיס של הסועד והסועדת – ואם העניין הכלכלי והנזק לדיאטה לא מספיקים, הרי ישנו גם העניין הפעוט הזה שנקרא "אגו של שפים".

 

 

אז האוכל הצרפתי במשבר? אולי הפיתרון יגיע בכלל מהצרפתים - דווקא במדינה שנחשבת ראשונה בין שמרניות, שבה ייפרדו היום משף שהתגאה בכך שלא שינה את התפריט שלו כמעט 50 שנה, אפשר למצוא פתאום ניצנים של התרעננות. ואולי מוטב שלא ישתנו יותר מדי – כי ברגע שבו טועמים את מנת הדגל של פול בוקוז – מרק בשר שמועשר בכמהין וכבד אווז ומכוסה בבצק עלים - מבינים שבסוף הכול – המחיר, הזמן, האגו – מתגמדים לעומת גורם העונג האוּלטימטיבי: הטעם.