BETA

15.08.2018

13:43

 אל תדפקו, תשטחו. שניצל דק
אל תדפקו, תשטחו. שניצל דק,
קרן ביטון כהן

10 שפים מגלים מה הם שמים בשניצל שלהם

המשקה המפתיע שמרכך חזה עוף, הפרי שאהרוני לא מכין אף שניצל בלעדיו, וגם - מה זה שניצל הפוך ואיזה טריק יש לד"ר שקשוקה? השפים הגדולים חושפים את הסודות לשניצל מנצח

קליפת הפרי עושה את כל ההבדל: השניצל של ישראל אהרוני | הירו ראמן


 

הבלילה: אהרוני אוהב לחצות בסכין את חזה העוף לרוחבו ולהשרות אותו למשך חצי שעה במיץ לימון, גרידת לימון, חרדל וטימין. אחרי ניעור קצר עוברים חזות העוף לבלילה שעשויה מביצה וכף סרירצ'ה.

הציפוי: מבלי לקמח מעביר השף את החזות לפירורי לחם יחד עם פטרוזיליה, כוסברה או נענע קצוצה.

הטיגון: אחרי ציפוי יסודי מטגן אהרוני את השניצלים בשכבה דקה של שמן זית עד להזהבה.

 

>> 11 טיפים לחזה עוף ושניצל מהאגדות

>> הטריק שישנה כל מה שידעתם על שניצל

 

 לא חייבים טיגון עמוק. שניצל משכשך בשמן
 

לא חייבים טיגון עמוק. שניצל משכשך בשמן. צילום: רחלי קרוט

 

 

הנתח העסיסי שמחליף את חזה העוף: השניצל של עומר מילר | סוסו אנד סאנס, פיצת סבא


 

הבלילה: מילר מחליף את חזה העוף בנתח פרגית, משטח אותו קלות עד שיגיע לגובה אחיד באמצעות סכין, ומקמח בקמח, מלח ופלפל שחור.

הציפוי: במקום פירורי לחם משתמש מילר בפנקו, אותו אפשר להשיג בסופר ובחנויות אסייתיות מתמחות.

הטיגון: השניצל עובר לטיגון עמוק בשמן חמניות ומוגש בהוד, הדר ופריכות מיד.

 

הסוד הוא בבלילת התבלינים: השניצל של נוף עתאמנה אסמעיל


 

הבלילה: נוף מגוונת בין חזה עוף לנתח שייטל דק, אותם היא משרה למשך שעתיים או לילה שלם ביוגורט ולימון עם אבקת בצל, אבקת שום, פלפל קאיין, פפריקה מתוקה, מלח סלרי, פלפל שחור, אבקת חרדל ופטרוזיליה יבשה. היוגורט והלימון מרככים את הנתחים ומשפרים את מרקמם.

הציפוי: אחרי השהייה בבלילה מוציאה נוף את חזות העוף מהבלילה, מנגבת את שאריות היוגורט באמצעות נייר סופג, מקמחת ומעבירה לקערה עם ביצה טרופה. הטוויסט מגיע מכיוון פירורי הלחם: כדי לייצר מרקם פריך יותר מהרגיל מערבבת נוף בין פירורי לחם דקים לפירורים עבים. הפירורים הדקים נדבקים לחזה העוף ומכסים את כולו, בעוד העבים נדבקים מעליהם ויוצרים שכבה נוספת של פריכות.

הטיגון: את השניצלים מטגנת כוכבת מאסטר שף בשמן תירס עד להזהבה.

 

>> 10 דרכים לשדרג שניצל ופירה

 

נסו להחליף את הביצה בבלילת טמפורה

נסו להחליף את הביצה בבלילת טמפורה(צילום מסך)

 

הסוד הוא במחבת: השניצל של ד"ר שקשוקה (בינו גבסו) | ד"ר שקשוקה, בינו בפיתה


 

הבלילה: את השניצל שלו אוהב הד"ר עבה, חריף ועסיסי. לבלילת הביצים המסורתית הוא מוסיף פלפל צ'ומה בהכנה ביתית ולא מקמח לפני הטבילה בבלילה.

הציפוי: חזה העוף עובר לצלחת עם פירורי לחם ומלח ומצופה מכל צדדיו.

הטיגון: במקום המחבת המסורתית מטגן גבסו את השניצל במחבת פסים עם מעט מאוד שמן זית והופך לפרקים עד שהפירורים הופכים פריכים וחזה העוף נצלה לעומקו בצורה אחידה.

 

בלי ביצים ופירורי לחם, אבל עם פריכות כפולה: השניצל של רועי סופר | באנז


 

הבלילה: בשניצל של סופר מחליפה את הביצים בלילה מעניינת המורכבת ממים קפואים (מי קרח), מלח וקמח טמפורה (עבור 1.5 ק"ג חזות עוף יש להשתמש ב-700 גרם קמח טמפורה, קורט מלח ו-1 ק"ג מים קפואים). התערובת נדבקת בשכבה אחידה לחזה העוף עוד לפני כניסתו לתערובת הציפוי, ובמגע עם השמן החם יוצרת פריכות דקה ופציחה במיוחד.

הציפוי: בתום שכשוך בבלילת הטמפורה עוברים חזות העוף לתערובת הקמחים שמחליפה את פירורי הלחם, ומורכבת מ-350 גרם קמח לבן, 150 גרם קמח תפוח אדמה, 5 גרם שאטה טחון דק, 30 גרם שומשום, 10 גרם מלח ו-50 גרם פפריקה מתוקה. 

הטיגון: אחרי ציפוי יסודי בתערובת הקמחים עוברים השניצלים לטיגון עמוק בשמן חמניות ומוגשים ישר בשיא פריכותם.

 

עקבו אחר חמשת הצעדים לשניצל המושלם. שניצל בשניצל אנד ביר

עקבו אחר חמשת הצעדים לשניצל המושלם. שניצל בשניצל אנד ביר( דודי גניס)

 

 

כמו בקנטקי פרייד צ'יקן: השניצל של אסי לוי | מסעדת בבי


הבלילה: האיש בעל ידי הזהב אוהב את חזות העוף חבוטים ושטוחים, ועוד לפני הקימוח והטבילה בביצה הוא מכין בלילה מקדימה, שתפקידה הוא לרכך את חזות העוף ולהחדיר טעמים עדינים. לתוך 1/2 ליטר ריוויון הוא מוסיף מעט מלח פלפל, וכפית פפריקה מעושנת (פימנטון) ומשרה בבלילה את חזות העוף למשך שלוש שעות או לילה שלם. לאחר מכן הוא מעביר את חזות העוף (מבלי לנער אותם מעודפי ריוויון) לקערת קמח ומקמח, ורק אז טובל בקערה עם ביצים + כף חרדל דיז'ון חלק.
הציפוי: את פירורי הלחם מחליף השף בפירורי גריסיני מסוג דק מאוד, לתוכם הוא לוחץ את החזות כדי להדק את הציפוי.

הטיגון: לפני הטיגון עוברים החזות המצופים ל-10 דקות במקרר, ומשם לתוך מחבת ברזל עמוקה עם שמן רותח. אחרי השחמה מעבירים לנייר סופג, קצת מלח גס ומגישים ישר.

 

מרכיב מעולם הקינוחים שמשנה חוקי המשחק: השניצל של קרן קדוש | קפה קדוש


 

הבלילה: מלכת הפסטות והקינוחים מבקשת מהקצב לחתוך את חזות העוף דק במיוחד, ומכינה בלילה המורכבת מביצה, קצת חרדל, 1/2 כפית סויה, קורט פפריקה מתוקה בשמן, מלח, פלפל שום. לפני הכל מנגבת קדוש טוב טוב את חזות העוף עם נייר סופג, מדלגת על הקימוח ומעבירה ישר לביצה.

הציפוי: משם עוברים החזות לציפוי בפירורי פנקו. אפשר להחליף את הפנקו בשערות קדאיף שבורות מעט, שמייצרות ציפוי נפוח, אוורירי וסופר פריך, אך אז יש לקמח בשלב ראשון את החזות, משם להעביר לבלילת הביצה ורק אז לצפות בצורה אחידה בשערות הקדאיף.

הטיגון: את השניצלים מטגנת קדוש בשמן צמחי (לא שמן זית), מניחה בצד לנזילת עודפי שמן ומגישה מיד.

 

 מהפכני אבל הופך. שניצל הפוך
 

מהפכני אבל הופך. שניצל הפוך פוטוליה

 

 

 

>> מצאנו את השיטה להכנת צ'יפס בטטה סופר פריך בלי טיגון

 

הפוך על הפוך: השניצל של עומאר עלוואן | גארדן


 

הציפוי: השניצלים של עומאר עלוואן הפוכים מן היסוד, מה שמעניק להם מרקם מיוחד, קצת רך מבחוץ, מעט פריך בשוליים ובעיקר מאוד עסיסי. בשלב ראשון מכין עומאר את הציפוי, שעשוי מפיתה שמוברשת בשמן זית, מעט מלח ופטרוזיליה קצוצה, ועוברת לייבוש של שעה וחצי בתנור על 110 מעלות. לאחר צינון בטמפרטורת החדר מוסיף מלח ופלפל אנגלי, טוחן את הפירורים למרקם החצוי ומצפה את חזות העוף על ידי לחיצת החזות לתוך הציפוי.

הבלילה: ביצה מעורבבת ומלח מרכיבים את הבלילה, בה נטבלים חזות העוף כשהן כבר מצופים בפירורי הלחם הביתיים.

הטיגון: במחבת עמוקה עם שמן חמניות חם מאוד, מטגן עומאר את השניצלים עד שהביצה עוטפת את השניצלים בצורה אמורפית ומשחימה קלות.

 

 אל תפחדו מקצת תיבול. שניצל בציפוי פירורי לחם ותבלינים

אל תפחדו מקצת תיבול. שניצל בציפוי פירורי לחם ותבלינים( שרית גופן)

 

 

נגיעה רומנית: השניצל של ניר צוק | מאפו


 

הבלילה: השניצלים של ניר צוק הם הכי פשוטים וביתיים שיש. לבלילת הביצה מוסיף השף מלח, פלפל ואבקת שום, שמעניקה עומק, ארומה ופיקנטיות לטעם המוכר.

הציפוי: צוק משתמש בפירורי לחם בסיסיים "של פעם", כאלה שמגיעים ללא שום תוספת טעם או מרקם.

הטיגון: את השניצלים שלו מטגן השף במחבת עם שמן חמניות או קנולה שמגיע עד חצי גובה השניצלים, ומקפיד להפוך את השניצלים כמה פעמים כדי להגיע להזהבה אחידה.

 

התוספת שמרככת את העוף: השניצל של אביבית פריאל | אזריה, סופלקי בר


 

הבלילה: לבלילת הביצה המסורתית מוסיפה פריאל חלב, מעט מלח וחרדל. החלב מרכך את חזה העוף והחרדל מוסיף טעם מעניין שחודר לשניצל בעת טיגונו. 

הציפוי: בשלב הציפוי בפרורי לחם ("הכי פשוטים ורגילים שיש") דופקת השפית עם שורש כף היד את השניצל כדי לדקק ולהחדיר אליו את פירורי הלחם.

הטיגון: השניצלים עוברים טיגון במחבת עם שמן עמוק (לא שמן זית) ומוגשים מיד.

 

>> רוצים להכין את השניצל המסולסל שבתמונה כאן למטה? המתכון כאן

 

מרקם סופר קריספי גם מבפנים. שניצל חתכים

מרקם סופר קריספי גם מבפנים. שניצל חתכים( צילום מסך)