BETA

17.01.2018

21:21

עודכן:

לא רק בסטות: שווקי האוכל ששוברים את ההגדרה המסורתית

מעדניות יוקרתיות, מסעדות שף ובתי מלאכה קולינריים בתוך חללים מעוצבים. את השווקים האלה אתם חייבים להכיר

שוק, מרקט, מרקדו – ניראה כאילו כל יזם בתחום האוכל לאחרונה מנכס לעצמו את אחד התארים האלה. עוד ועוד שווקים חדישים וסגורים, דוגמת שרונה מרקט או שוק צפון, נפתחים בערים הגדולות והקניונים. אבל מה נשאר במקומות האלה מההגדרה המסורתית של שוק? והאם דוכן ירקות או מעדנייה בין עשר מסעדות מספיקים כדי להפוך מקום לראוי להגדרה המחייבת ולהתקיים לאורך זמן?

 

אם תפתחו מילון בערך "שוק" תקראו שם את ההגדרה הזאת – התכנסות של אנשים לשם מכירה וקנייה של סחורות שונות – ירקות ופירות ומצרכי מזון אחרים, בגדים ועוד, בדרך כלל בשטח פתוח, על גבי דוכנים. אלא שבישראל 2018, נראה שהמילה שוק מקבלת משמעויות אחרות לחלוטין – פחות קנייה ומכירה, יותר אכילה ושתייה.

 

לכתבות נוספות:

חטיפי השוקולד שישנו לכם את הרגלי הנשנוש

משוק לשיק: כך הפכו השווקים לדבר האמיתי בסצנת האוכל

 

מתחם "אושימרקט" שבכפר סבא מייצג בצורה הטובה ביותר את האופנה הנוכחית בעולם הקולינריה המקומי – מרקט, מרקדו, מרקטו או אפילו בזאר – השפה לא כל כך משנה – העיקר להיות שוק. לפני עשר שנים בדיוק פתחו שיר הלפרן ושותפתה מיכל אנסקי את שוק נמל תל אביב – השוק המקורה המודרני הראשון בארץ – כמה דוכנים של פירות, ירקות, דגים ובשר לצד כמה מסעדות ודוכני אוכל.

 

מקורות ההשראה ברורים – שוק בורו הלונדוני, הבוקרייה של ברצלונה או צ'לסי מרקט בניו יורק הם רק כמה דוגמאות לשילוב המנצח שבין שוק סחורות מסורתי לבין היכל הסעדה מודרני – הרעיון נשמע פשוט על הנייר – אבל סוגיית "התמהיל", כפי שהיא מכונה בתחום היא האתגר המורכב ביותר לכל שוק חדש.

 

שוק הנמל היה הסנונית שבישרה על כניסתה של ישראל לעידן השווקים החדשים – לפני שנתיים וחצי הצטרף אליו שרונה מרקט – השוק המקורה הגדול בישראל.  

 

שרונה מרקט יצא לדרך בהצהרת כוונות יומרנית למדי – להפוך למקום שאליו יבואו בעיקר תושבי תל אביב והסביבה כדי לעשות קניות – כמו בשוק. האם זה הצליח? תלוי את מי שואלים. מאז הפתיחה התחלפו שם רוב הסוחרים המקוריים. דוכנים רבים של חומרי גלם וקמעונאות נסגרו, ובמקומם נכנסו בעיקר דוכני מזון של שפים מוכרים – הראמן של אהרוני, האוכל ההודי של רושפלד, הקבב של אביב משה והעוף בגריל של רן שמואלי הם שמושכים לכאן בכל יום אלפי מבקרים ומבקרות רעבים.

 

עונה להגדרה המסורתית של שוק?  שוק האיכרים בנמל תל אביב
 

עונה להגדרה המסורתית של שוק? שוק האיכרים בנמל תל אביב( יח"צ)

 

 

בעקבות שרונה מרקט נולדו עוד שני שווקים חדשים – שוק צפון בשכונת רמת החייל, גם הוא מבית היוצר של מיכל אנסקי – שוק שמציג בעיקר מסעדות ודוכני מזון שנועדו להשביע את עובדי ועובדות ההיי-טק והתקשורת שמאכלסים את האזור.


ושוק אלנבי-רוטשילד, המצטרף הטרי לתחרות שנפתח לפני שנה בלבד ולמרות מיקום על אחד הצמתים העמוסים במדינה נקלע לאחרונה לקשיים כלכליים חמורים וניצב לפני פּירוק. אמנם הקריסה של השוק החדש שבמרכז תל אביב נובעת באופן רשמי מסכסוך בין השותפים בעלי המתחם – אבל אפשר למצוא בקלות סיבות ונסיבות נוספות לכישלון הזה – נסיבות שמרחפות כצל מעל כל השווקים החדשים.

 

למתבונן או למתבוננת מן הצד עשויים כל השווקים החדשים להיראות דומים זה לזה – אלא שריבוי השווקים מוביל לכך שלא מעט בעלי עסקים פועלים במקביל ביותר משוק אחד – הם גם מי שיכולים להסביר טוב מכולם למה מה שעובד במקום אחד, לא בהכרח מצליח באחר.

 

מתוך התחרות העזה שנוצרת בין הסוחרים והסוחרות השונים בתוך השווקים ומתוך המאבק התמידי לאזן בין דמי השכירות הגבוהים לבין הרצון למכור במחיר סביר נולד בימים אלה מה שנראה כמו השלב הבא באבולוציה של שוקי האוכל. הקניונים – אלה שפעם סימנו את חוויית הצריכה המודרנית האולטימטיבית – נקיים, נגישים וממוזגים – רוצים פתאום לחזור ולהיות יותר שווקים.

 

כאן לא תשמעו צעקות של רוכלים... לא תראו קרטונים רטובים על הרצפה או חתולי רחוב... ולא תצטרכו להריח את חנות הדגים או האטליז ... אבל כאן גם לא תמצאו את הדבר החמקמק והחשוב מכולם, זה שגורם לכך שלמרות התחרות, השווקים המסורתיים ממשיכים להיות מוקדי משיכה חזקים לאכלנים, בליינים ותיירים כאחד .... קוראים לדבר הזה נשמה של שוק – ואת הדבר הזה כנראה, פשוט בלתי אפשרי לייצר יש מאין.