BETA

15.01.2018

19:16

עודכן:

הארוחה היפנית הסודית שמתקיימת בדירה תל אביבית היא אוצר לאומי

חומרי הגלם מגיעים במזוודה מיפן (כולל עלה מכושף), הסשימי מוכן מול הסועדים, ואם מציצים למטבח נשאבים לעולם שלם של פנטזיות. הארוחה שכל חובב יפן חייב לעצמו פעם בחיים

 

רנן קומאטה נולד ביפן לאם יפנית ואב ישראלי. כשהיה בן שש עלה ארצה עם אמו ואחיו ומאז חי על קו ישראל-יפן, שם מתגוררים בשנים האחרונות אמו ואחיו. הוא רק בן 28 אבל מצויד ברזומה עשיר מאוד של בישולים, ביניהם "TYO", "דיינינגס", מסעדה יפנית מסורתית בטוקיו ופז"ם מכובד במטבח של מסעדת "רפאל" ז"ל, שם הכיר את אשתו דניאל (29), שעברה קילומטרז' נאה ב"מול ים", "דיינינגס" ו"דוסה בר". אחרי שנות זוגיות בין הסירים והמחבתות החליטו השניים להתחתן ביפן, ומאותו רגע זכה העולם במסורת קולינרית משמחת: ארוחות יפניות מסורתיות עם חומרי גלם שלא תמצאו באף מקום אחר, והכנה קפדנית כמו שרק מישהו שבגופו זורם דם יפני יכול להפיק תחת ידיו. 

 

>> אל תמהרו לכעוס על המסעדה החדשה של הפייבוריט ממאסטר שף

>> הסודות הכי טעימים בשוק הכרמל

 

 כמו תפוח אדמה, רק הרבה יותר פריך. גאנקן

כמו תפוח אדמה, רק הרבה יותר פריך. גאנקן( יעל רייף)

 

סושי עבור בני הזוג זה כבר משחק ילדים. האתגר הגדול, כך הם מספרים, הוא להכיר לחך הישראלי את המטבח היפני האמיתי - החם הקר, המבושל, הצלוי והמטוגן. זה שרואים בסרטים יפניים אבל בארץ לא קל למצוא. לצורך כך טס רנן אחת לתקופה ליפן, ובין ביקורים משפחתיים והתלמדות במסעדות שונות, מצטייד בחומרי גלם שיגרמו לגרגרן הממוצע לשמוט את הלסת בסקרנות גלויה. בין האוצרות: עלי שיסו טריים, שורש ואסאבי שנעדר את אותה חריפות קשה שמקורה באבקת ואסאבי מיובש (בכלל, השורש הטרי מאופין בארומה נעימה מאוד שרק נותנת גוון נעים לאוכל מבלי להשתלט על טעמו) ואצות שונות ומשונות שגורמות לבלוטות הטעם לרקד בשמחה.

 

 כמה טכניקות במנה אחת. דג נא ועלה שיסו

כמה טכניקות במנה אחת. דג נא ועלה שיסו( יעל רייף)

 

בביתם המיוחד שבלב תל אביב מתקיימות כל כמה ימים ארוחות יפניות מסורתיות, אליהן מגיעים מפה לאוזן, דרך eatwith או לאחר ביקור בפייסבוק הצנוע של בני הזוג. רנן ודניאל מבשלים גם בבית הלקוחות לפי דרישה, אבל חוויית הארוחה היפנית הביתית לא דומה לשום דבר שחוויתם בעבר. אם יש לכם עניין במטבח יפני מסורתי ואתם לא מפחדים מדגים נאים והרבה אלכוהול - הו הו כמה שאתם הולכים להנות כאן.

 

>> כך נראית הטונה הטבעונית החדשה. הייתם טועמים אותה?

 

12 סועדים נפגשים סביב שולחן שמעוצב באלגנטיות יפנית, ומרגע זה יחוו ביחד שלוש שעות קולינריות עתירות אוכל ואלכוהול, הרבה אלכוהול, בעיקר סאקה ויין לבן, עם צ'ייסר טקילה שמתגנב פה ושם. קצת אחרי שמתיישבים ועורכים היכרות מהוססת ומובכת, הקרח נשבר די מהר. דניאל היא טיפוס מיוחד. היא שולפת מהירה של שנינוניות, מצחיקה ועדינה, ורנן לצידה מגבה את סיפוריה בתמונות ובבדיחות פנימיות שעובדות טוב גם בפורום רחב. אחר כך הם פורשים למטבח ועובדים ביחד ולחוד על המנות. אפשר להכנס פנימה, להציץ ולחטט וזה מעניין ואף מומלץ.

 

סשימי טרי מול עיני הסועדים. ארוחה יפנית אצל רנן ודניאל
 

סשימי טרי מול עיני הסועדים. ארוחה יפנית אצל רנן ודניאל יעל רייף

 

 

10-15 מנות מונה הארוחה הלא קטנה הזאת, כולן יפות נורא ומצדיקות תיעוד לאינסטגרם. התפריט לא קבוע, הוא משתנה מפעם לפעם בהתאם לזמינות חומרי הגלם, הדגה היומית והעונתיות, ויש גם מנות טבעוניות והתאמה לרגישויות שונות. כשמגיעים משלוחים מיוחדים מיפן גם הם נכנסים מיידית לתפריט ליצירת מנות אותנטיות עם טעם אמיתי של בית יפני. בין המנות: מרק סגול משורשים, כרובית סגולה, ערמונים, בטטה מיפן ודאשי, שמגיע בכוס קטנה, אינארי (כיסוני טופו מתקתקים) במילוי דג, דג טרחון צרוב על דייקון מבושל ולצידו סלט אצות ומלפפונים, סשימי פארידה על עלה שיסו עם מחית יוזו קושו (קליפת יוזו טחונה עם צ'ילי ומלח), גרסה יפנית נהדרת לפיש אנד צ'יפס עם דג ושורש לוטוס (לנקון) בתפקיד צ'יפס סופר פריך, שניהם יושבים על עלה שיסו שטוגן בטמפורה מצידו האחד, ומצידו השני נותר רך וגמיש. עלי שיסו, חשוב לציין, הם מוטיב חוזר בארוחה המיוחדת הזאת, ולא סתם. ביס אחד בעלה הבשרני הזה והפה מתמלא בטעם שמזכיר טרגון וריחן סגול עם מרירות קלה. כל מנה אליה יתלווה העלה הזה תקבל רובד טעמים שונה לחלוטין. 

 

 סשימי בצורתו הטרייה ביותר
 

סשימי בצורתו הטרייה ביותר יעל רייף

 

 

הבאות בתור אחרי שלב הפתיחים הן מנות גדולות יותר, בהן חציל מקורמל ומזוגג בתנור במיסו אמיתי ביפן, צ'יראשי סושי (במילולית: סושי מפורק): אורז סושי בתוך כלי מסורתי, ועליו פולי סויה, אצות קצוצות, צלופח בסויה מצומצמת וכבד אווז. המנה הבאה משלבת בין ישראל ליפן בצורה הכי פריכה שיש: בתוך עלה סיגר פריך מתחבאים דגים ועלה שיסו. בצד רוטב עגבניות ופונזו פיקנטי. זה פריך, קצת חריף, כיפי ומרענן את הפה בצורה אדירה. בהמשך מגיע לשולחן פילה בר ים בחמאת סאקה ופירה אצות. תפוחי האדמה מתבשלים בציר אצות שגם נטמעות לאחר מכן בתוך המסה העמילנית. חמאת הסאקה עדינה מאוד וממתיקה בעדינות את בשרו הלבן של הדג. מנה נהדרת נוספת היא קערה ובה ציר דאשי מרוכז. במרכז השולחן ניצב מגש ועליו אטריות סובה, ולידן צלחת עם שורש ואסאבי מגורר, דייקון, שורש ג'ינג'ר, אצות ובצל ירוק. כל סועד שולף עם הצ'ופסטיקס את המלווים האהובים, מכניס למרק ומערבב. האטריות שנוספות לאחר מכן סופגות את הטעמים המתובלים ואי אפשר שלא לשאוב אותן ברעש נפלא.

 

דרך חדשה לאכול סושי. צ'יראשי סושי עם כבד אווז וצלופח

דרך חדשה לאכול סושי. צ'יראשי סושי עם כבד אווז וצלופח( יעל רייף)

 

רגע לפני סיום הערב מגיע רנן לעמדת הניגירי-סושי שממתינה בקצה החדר, מכוון תאורה מתאימה ומדגים כיצד מכינים סוגים שונים של ניגירי. הרבה שעות בילה רנן בהכנת סושי וסשימי במסעדות מתמחות ביפן. הוא למד ממאסטרים, התאמן על נתחים מובחרים, ומחול אצבעותיו הקלילות מעידות על נסיונו העשיר. שלושה סוגי ניגירי מוכנים מול עיני הסועדים, האחרון שבהם עם שרימפס טרי ואיכותי שעובר צריבה מהירה בברנר ומוגש עם ביצי טוביקו שעושות פיצפוץ נעים בפה. 

 

 כך נראה שורש וסאסבי אמיתי, ואין בו את החריפות הקשה

כך נראה שורש וסאסבי אמיתי, ואין בו את החריפות הקשה( יעל רייף)

 

בין לבין מאחלים הרבה "קמפאי" ומרימים כוסיות סאקה, ואז מגיעות עוד ועוד מנות. הסועדים כבר מכירים אחד את השני אחרי הרבה יין והפסקות סיגריה במרפסת הנעימה. תכף תיגמר הארוחה, אבל רגע לפני שמגיעים למעמד פתיחת הכפתור במכנס מגיע תופין חמוד חצי יפני-חצי ישראלי: פנקייק קטן אוורירי ותפוח, שהוכן מבלילה מיוחדת שאחראית על המרקם המיוחד. חציו ממולא בפטיסייר מאצ'ה מריר-מתוק, והחצי השני בקצפת אזוקי. תה ירוק משלושה זנים, כולל אחד עם אורז קלוי, חותם את הארוחה. 

 

 רוצים להכיר לחך הישראלי את המטבח היפני האמיתי. רנן ודניאל בלומנרייך קומטה
 

רוצים להכיר לחך הישראלי את המטבח היפני האמיתי. רנן ודניאל בלומנרייך קומטה איגור לובנסקי

 

 

זוהי לא חוויה קונבנציונלית. הישיבה בצוותא, האוכל, ההצצה למטבח, המחיר והקצב שמעודד אכילה נינוחה - שונים מבילוי במסעדה ומוסיפים לחוויית האכילה רובד רגשי, אולי אפילו מרגש. לפני הארוחה נשאלים המזמינים אם ישנה איזושהי רגישות או סלידה ממזונות מסוימים, וביום הארוחה מקבלים הודעת טקסט ובה הוראות מדויקות והמלצה לא להגיע עם מכונית או לסירוגין להתאבזר בנהג תורן שלא יגרר למסיבת הסאקה. 300 שקלים לסועד עולה האירוח, וכולל, כאמור הרבה אלכוהול בין לבין ותוך כדי. בסוף המשתה הזה לא תצאו כנראה עם יפנית שוטפת או עם דוקטורט בהכנת סושי, אבל "לחיים" תדעו להגיד ביפנית שוטפת, ואפילו במבטא המדויק.

 

לפרטים נוספים, עדכון על ארוחות קרובות והיכרות קרובה עם הזוג בלומנרייך-קומטה, חפשו בפייסבוק "Komata".