BETA

04.01.2018

21:54

עודכן:

מדעי החמין: כל מה שצריך לדעת לפני שמעמידים סיר לכבוד הסופה

שמאלנים וימנים, אשכנזים וספרדים, כולם מתאחדים בסוף השבוע סביב סיר הבשר, והקטניות, בדרך למאכל החורפי האולטימטיבי - וחשוב מכך, לשנ"צ שאחריו

השמיים האפורים ותחזית מזג האוויר הספיקו הבוקר לקצב משה גלקופ מיפו כדי לדעת במה הוא צריך למלא את המקררים באטליז שלו לקראת הלקוחות של סוף השבוע. "יש את כל הרפרטואר של החמין, כולם מתכוננים לסערה", הוא מספר, "עצמות מח שזה מאסט, יש פה ידיים של טלה, זה חמין למי שאוהב טלה, פולקות, אוסובוקו, אונטריב, אסאדו והתבלין הכי טוב - הלחי".

 

לא רחוק משם במטבח הענק של בינו גבסו, כבר מבעבעים על הכיריים הסירים שיאכילו את מי שיאזרו אומץ ויגיעו מחר לאכול למרות הסערה. הוא אמנם נקרא ד"ר שקשוקה, אבל כשגנרל חורף קופץ לביקור הוא הופך לפרופסור חמין - המתכונים והטעמים הם טריפוליטאיים, ורק אל תעזו לדבר איתו ועם הבשלניות שלו על צ'ולנט. "לא יודעת מה זה חמין של אשכנזים", אומרת שרה גבסו המבשלת, "יכול להיות שזה טעים גם. לא פוסלת".

 

אבו חסן מאחוריך: בבוזוקיה הזו מגישים את הגרסה היוונית לחומוס

מחמין ועד מרק: מה שאתם חייבים לדעת כדי לאכול ולרזות בחורף


יש גם מקומות שבהם לא צריך את מזג האוויר על תקן סיבה למסיבה. במסעדת "קיטון" הוותיקה בתל אביב מגישים כבר 72 שנה, חורף וקיץ, את החמין המקומי, שאפילו שירים כבר כתבו עליו. בעלת הבית אמנם מספרת על מכורים שמגיעים אפילו בימי הקיץ החמים, אבל מאשרת שברגע שבו הגשם והקור נכנסים לתמונה ניראה שאף אחד לא מוכן להישאר בלי סיר חמין בתנור - אפילו מי שממש לא יודעים לבשל.

 

וגם במעדנייה המיתולוגית של משפחת כהן בבני ברק אמנם מתמחים בדגים מלוחים, כבושים ומעושנים ובסלטים מוכנים - אבל מדי יום חמישי מעמידים כאן במטבח הקטן גם סיר אחד של חמין, כי אי אפשר בלי.

 

צלחת חמין, צ'ולנט

צלחת חמין, צ'ולנט (פוטוליה )

 

 

אז ברור שבסוף השבוע הקרוב כולם הולכים למלא את הסירים - השאלה העיקרית היא במה - ג'חנון, קישקע או קוקלה, עם ביצים או בלי, שעועית, גריסים, חיטה או חומוס, בצל או שום, תרד או דלעת ותבלינים - לכל עדה וכל משפחה המסורות שלה. ויכוחים יש גם לגבי התבלין הסודי, שהוא אולי החשוב ביותר בסיפור הזה - הדרך שבה גורמים לשורה של מרכיבים פשוטים להפוך בתוך חצי יממה לארוחה מפוארת.

 

ובכל זאת קונצנזוס אחד הצלחנו למצוא - השילוב של בשר, קטניות, תפוחי אדמה, ביצים ולא מעט זמן מובילים כמעט אצל כולם למקום אחד.

 

אפשר רק לקוות שבשבת הקרובה אחר הצהריים לא יתרחשו בשכונה שלנו או בכלל בעולם אירועים דרמטיים מדי - בכל זאת, מדינה שלמה, פחות או יותר, צפויה ליפול לשנת צהריים מתוקה ועמוקה - תעירו אותנו, בבקשה, במערכת החורפית הבאה.