BETA

"זו ההיסטוריה שלנו": מי יציל את המטבח האשכנזי מהיעלמות?

עמית אהרנסון יוצא למסע בעקבות האוכל האשכנזי-יהודי, כדי לבדוק מה נותר ממנו במטבח הישראלי החדש. רמז: לא הרבה

אם לשפוט על פי גודל סירי החמין שמתבשלים במסעדת "סנדר" בתל אביב, אפשר לטעות ולחשוב שהאוכל היהודי נמצא בשיא פריחתו.  בשעת צהריים של יום חול חדר האוכל של המסעדה עמוס בסועדים. בחסות הוודקה והתבשילים, גם מי שהיו זרים גמורים עד לפני רגע הופכים חברים. ככה זה כנראה כש"אנחנו שנינו מאותו הכפר".

 

אלא שלא צריך להתעמק יותר מדי בתמונות כדי להבין שהגיל הממוצע של הסועדים נושק לגילה של המסעדה, שהוקמה ממש יחד עם המדינה. אפילו בתו הצעירה של זמי שרייבר, שף המסעדה, מתרוצצת בין השולחנות ומגישה ללקוחות את ליטרת הנוסטלגיה הקולינרית שלשמה הגיעו. אבל אפילו היא, שגדלה בין הסירים של האוכל הזה, מתקשה לפעמים לעכל אותו.

 

בין קיגל תפודים לנקניק סלמון: בני ברק הטעימה שלא הכרתם

נמצאה ארוחת בוקר טבעונית שאשכרה שוברת שגרה

 

 

האוכל האשכנזי סובל כבר עשרות שנים מיחסי ציבור בעייתיים, בלשון המעטה - ואם לא מספיק שאומרים שהוא אפור ותפל, הרי ישנה את הבעיה המטאורולוגית, כשחם כל כך. אלה רק כמה מהסיבות שאחראיות לכך שמסעדות של אוכל יהודי הן מצרך נדיר למדי דווקא במדינת היהודים. 

 

באותו הזמן בניו יורק, האוכל היהודי חווה פריחה חסרת תקדים, עם מסעדות כמו "מייל אנד" בברוקלין. האוכל אמנם לא כשר אבל הבעלים הם יהודים מקנדה, והמקום עמוס בהיפסטרים צעירים - לאו דווקא יהודים - שנהנים ממרק עוף עם קניידלעך, כבד קצוץ, קרפלעך ממולאים וכריכים של בשר כבוש.

 

קניידלך
 

קניידלך( יח"צ)

 

 

מי שיחפש את תחיית האוכל האשכנזי בישראל יצליח למצוא כמה נקודות אור. במעדניה שלו בצפון תל אביב השף אבי ביטון מערבב יחד בוויטרינה מטבוחה וסלט ביצים, דגים מלוחים וקציצות דגים חריפות. אמנם ביטון גדל בפרדס כץ וקרא למעדניה על שם סבתו המרוקאית, אבל אין לו בעיה להכין גם גפילטע פיש. הוא אפילו אוהב את זה.

 

לא הרחק משם, בדוכן הכריכים שלה בנמל תל אביב, ממשיכה כוהנת האוכל שרי אנסקי במשימת חייה – להפוך כמה שיותר ישראלים למכורים להרינג. גם אצלה, תתפלאו אולי לשמוע, הקהל ממש לא רק אשכנזי וממש לא רק מבוגר. ואפילו במסעדת הבשר הכי טרנדית של שוק הכרמל, M25, בין הקבב והטחינה, מצליח השף יהונתן בורוביץ' לחבר את הסועדים לצד האשכנזי שלו.

 

לכו על הגרסה הממולאת. גפילטע פיש במוכן ומזומן. צילום:
 

לכו על הגרסה הממולאת. גפילטע פיש במוכן ומזומן. צילום:(יסמין ענב אהרוני)

 

 

אבל עם כל הכבוד לפתיחות לסלט ביצים או לכבד הקצוץ יש עדיין בקנון האשכנזי גם מאכלים שכנראה יהיה צריך לעבוד קשה מאוד כדי להציל ושאף מסעדן מודרני לא יעז להכניס למסעדה שלו. בשתי מילים? רגל קרושה. ושיהיה בהצלחה.