BETA
לא על העוף לבדו. שיעור צלייה טעים ומרתק
לא על העוף לבדו. שיעור צלייה טעים ומרתק
,נועה רוזין

שיעור 11 • באתי, צליתי, ניצחתי

איך הופכים אוכל "פשוט" שאף פעם לא מצליח בבית ליצירת אומנות קולינרית, והאם אפשר להתמודד עם עוף שלם שמזכיר את הפיד המאיים של הפייסבוק? נועה רוזין נכנסה לשיעור צלייה וחזרה (עם קופסאות טייק אוואי) לנפץ מיתוסים

תמונה

הקדמה

הסילבוס של בית הספר "בישולים" הוא כמו משחק מחשבה מרתק. בכל ערב לפני שיעור אני חוזרת לדף שקיבלנו במפגש הראשון ומנסה לנחש לאיזה כיוון תיקח אותנו המילה שהם בחרו לציין. הכותרת "טיגון עמוק" הפכה לשיעור בו למדנו על שרימפס ובלילות שונות לטמפורה, בשיעור "בצק רבוך" עשינו הכרות אינטימית עם קלמארי שזה עתה נמשה מן הים לצד פחזניות עם רוטב דיפלומט משגע. כל שיעור הוא "גם וגם", כך שהכותרת "צלייה" העלתה סימן שאלה גדול: מה נצלה - ראשונה, עיקרית או קינוח? אולי גם וגם?


מכיוון שפספסתי את השיעור עם הכיתה שלי, השלמתי אותו עם כיתה אחרת שהתחילה אחרינו את הקורס. להפתעתי הרבה כל הנוכחים היו גברים. לשמחתי הרבה הטסטוסטרון הרב שאפף את החדר הפך לחוויה מיוחדת במינה שככל הנראה שייכת רק למטבחים גבריים במיוחד (ברשותכם ולטובתכם, אחסוך את ההומור שעטף אותי במשך 5 שעות).


ברוכים הבאים לשיעור מספר 11: צלייה


בפרקים הקודמים של מבשלת, צולה:


שיעור 10: הפולניה מבשלת מרק
שיעור 9: פחזניות או לא להיות (בצק רבוך)
שיעור 8: קנלוני, טורטליני ופליני

מתחילים דווקא עם הקינוח

מתחילים דווקא עם הקינוח

נוגט גלאסה + תמונת קרמל

בזמן שהכנתי את עמדת הבישול שלי, הצצתי במתכונים שהונחו על שולחן השף במרכז הכיתה. צדקתי - השיעור יתמקד בצליית עוף והכנת גרטאן תפוחי-אדמה. עוד רבות יסופר על הגרטאן ודרך הכנתו הנפלאה, אך כפי שציינתי קודם - לא רק בנושא השיעור עסקינן. שף אורי זיסו שימח את כולנו כשהכריז בשמחה: "את השיעור מתחילים עם קינוח!". בעודי מדמיינת אגס או אננס *צלויים* שיכנסו לפי בעוד מספר דקות, זיסו מנפץ את הפנטזיה ומציג לנו את ה"נוגט גלאסה", קינוח צרפתי חצי-קפוא שצריך תוך חצי שעה להיכנס ל- Shock Freeze (פריזר שמקפיא בבת אחת למינוס 40 מעלות) כדי שנוכל לאכול אותו בסוף השיעור. אפשר להכין את הקינוח גם בפריזר ביתי, רק צריך לקחת בחשבון שהוא צריך לשכב לילה לפחות והמרקם המתקבל מעט רק יותר (רוצים מתכון? שלחו לי מייל)

 

 

פחד אלוהים. לומדים איך להכין קרמל מושלם
 

פחד אלוהים. לומדים איך להכין קרמל מושלם(נועה רוזין)

 

הסבר קרמל + תמונת סוכר

התחלנו, לשמחתי, עם חומר הגלם שהכי מפחיד אותי במטבח: הקרמל. שף זיסו בחר ללכת על "קרמל יבש", כלומר רק סוכר - להבדיל מ"קרמל רטוב" שכולל גם מים. כשמכינים קרמל יבש חשוב לדאוג למחבת עם שטח פנים רחב ותחתית עבה לפיזור החום באופן שווה. והנה טכניקה קטנה שתמנע ממני בעתיד להרוס עוד קרמל: עד שהעיסה לא מתחילה לבעבע לא דוחפים למחבת אף כף או כלי ערבוב. אם תפריעו לסוכר להתקרמל בשקט ייווצרו גושים שלא תוכלו להיפטר מהם, וחבל. רשמתי בקפדנות יתרה גם את ה"חוקים" הבאים: עבודה עם קרמל צריכה להיות מעל חום בינוני - כדי לשלוט בו - ומהר מאוד. למה מהר? מכיוון שהוא רותח עד כדי-כך (מגיע ל-190 מעלות) שכשאנחנו מורידים אותו מהאש הוא ממשיך להתבשל.

 

 

השלב הראשון: מוסיפים סוכר למחבת ונותנים לחום לעשות את שלו
 

השלב הראשון: מוסיפים סוכר למחבת ונותנים לחום לעשות את שלו(נועה רוזין)

 

תמונה סוכר נמס לאט

 

השלב השני: מתבוננים בסוכר נמס ולא דוחפים אף כלי בישול לזרז את הפעולה
 

השלב השני: מתבוננים בסוכר נמס ולא דוחפים אף כלי בישול לזרז את הפעולה(נועה רוזין)

 

נוגטין

שף זיסו הוסיף למחבת הרותחת שקדים קלופים, ערבב קלות, שפך הכל בין שני ניירות אפייה, רידד ויצר חומר גלם חדש בשם "נוגטין". עברנו להכנת מרנג עם דבש, אליו הוספנו פיסטוקים, צימוקים, ג'ינג'ר מסוכר ושברי נוגטין שיצרו אחרי 4 שעות בשוק-פריז קינוח מתקתק ומפתיע.

 

 

ילדים, תכירו: שילוב של קרמל ושקדים נקרא
 

ילדים, תכירו: שילוב של קרמל ושקדים נקרא "נוגטין" (נועה רוזין)

 

תמונה "עובדים מהר. נוגטין הישר מהמחבת"

 

עובדים מהר. נוגטין הישר מהמחבת
 

עובדים מהר. נוגטין הישר מהמחבת(נועה רוזין)

 

תמונה "השף מרדד את הנוגטין בין שני ניירות אפייה ושובר את השקדים"

 

השף מרדד את הנוגטין בין שני ניירות אפייה ושובר את השקדים
 

השף מרדד את הנוגטין בין שני ניירות אפייה ושובר את השקדים(נועה רוזין)

 

תמונה "טה-דה! נוגטין יציב אותו נשבור לחתיכות"

 

טה-דה! נוגטין יציב אותו נשבור לחתיכות
 

טה-דה! נוגטין יציב אותו נשבור לחתיכות(נועה רוזין)

 

נוגט גלאסה בהכנה

 

נוגט גלאסה בהכנה
 

נוגט גלאסה בהכנה(נועה רוזין)

 

לתבניות, וישר ל- Shock Freeze

 

לתבניות, וישר ל- Shock Freeze
 

לתבניות, וישר ל- Shock Freeze(נועה רוזין)

 

אפשר להתחיל לצלות?

אפשר להתחיל לצלות?

אפתח בווידוי + תמונה של עוף קשור

אפתח בוידוי: לא קל לי בזמן האחרון עם השילוב בין עולם הקולינריה ועולם החי. ה-Feed של הפייסבוק שלי התמלא בשנה האחרונה בסרטוני זוועה שמעלים אקטיביסטים טבעוניים, שיעור העוף והבשר רק הבהירו את הקו הדק בין הפיקסלים למציאות ולאט-לאט המסרים האלו מחלחלים עד וויתור על הביקור השבועי אצל הקצב. והנה אני ניצבת שוב מול עוף שלם, שאת עצמותיו אני צריכה לשבור ואת איבריו הפנימיים לסלק. התחייבתי לסיים את הקורס במלואו, כחובבת קולינריה וכעיתונאית, ולכן השתדלתי לנתק את הרגש ולעבוד בצורה מכנית לחלוטין.

 

 

משתדלת להרחיק את המחשבות הקשות. קושרים את העוף לפני הכניסה לתנור
 

משתדלת להרחיק את המחשבות הקשות. קושרים את העוף לפני הכניסה לתנור(נועה רוזין)

 

עוף וארוסה

במה נבדלת צליה מסגנונות הבישול האחרים? בשיטה זו הנתח מתבשל במיצים של עצמו על-ידי חשיפה לחום יבש (תנור או גריל). עוף שלם הוא אחד הנתחים הכי פופולאריים לצלייה בתנור ביתי או בגריל תעשייתי והדרך להכנתו פשוטה מאוד כל עוד מקפידים על פעולה אחת בלבד: השקיה, ובצרפתית -אֵרוּסֶה. מהרגע שהעוף נכנס לתנור, ומידי 10-15 דקות, הרטבנו אותו בנוזלים שניגרו ממנו במהלך הצלייה. תהליך ההשקיה יצר קרמליזציה עדינה בחלק החיצוני והפך את העור לפריך וטעים בצורה בלתי-רגילה. ברוב המקרים, העוף לא נכנס לבדו לתנור או הגריל, אלא ממולא בעשבי תיבול שמעניקים לו טעם וארומה שמבדילים אותו מעוף מבושל, מטוגן או אפוי. לעוף שלנו הוספנו שום, עלי דפנה וטימין טרי - שהעניקו לו טעמים עדינים בכל ביס - וקשרנו בלפיפה מיוחדת ממש כמו בצופים.

התוספת שתופסת

התוספת שתופסת

גרטאן

לצד העוף הכנו גרטאן, מאכל צרפתי קלאסי של תפוחי-אדמה מבושלים ואפויים ברוטב שמנת ואגוז מוסקט. הגראטן נכנס לבתים רבים בישראל כתוספת חמה לארוחות צהריים וערב - מה יותר קל מקילוף וחיתוך של תפוחי-אדמה, הטבעתם בשמנת והכנסתם לתנור? ובכן, גבירותיי ורבותיי, אם אתם רוצים להכין גראטן איכותי ומוצלח הטריק הוא בבישול המקדים. כשמבשלים את פרוסות תפוחי האדמה עם נוזלי הרוטב לפני ההכנסה לתנור, החדרת הטעמים (בצרפתית: אֵמְפיוּזֶה, מלשון אינפוזיה) דומיננטית יותר.

 

 

לא משתמשים בשום כלי-עזר. רק אנחנו והסכין
 

לא משתמשים בשום כלי-עזר. רק אנחנו והסכין(נועה רוזין)

 

בנוסף, העמילן שנמצא בתוך תפוחי-האדמה משתחרר לנוזלים שבסיר ומסמיך את הרוטב. והרי לכם הטריק שיבדיל את הגרטאן שלכם מ"תפוחי אדמה בשמנת" של חבריכם. ועוד טיפ קטן: מכיוון שלא מתבלים את תפוחי האדמה ישירות, הוסיפו לסיר הרבה מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

 

 

קורצים רינג מתוך הגרטאן (השאר נארז לטייק-אוואי הביתה)
 

קורצים רינג מתוך הגרטאן (השאר נארז לטייק-אוואי הביתה)(נועה רוזין)

 

תמונה גרטאן רינג

 

הגרטאן ממתין (בחימום) לעוף שיצא מהתנור
 

הגרטאן ממתין (בחימום) לעוף שיצא מהתנור(נועה רוזין)

 

תוצאה סופית

 

והנה התוצאה הסופית והיפה: עוף צלוי עם גרטאן תפוחי אדמה
 

והנה התוצאה הסופית והיפה: עוף צלוי עם גרטאן תפוחי אדמה(נועה רוזין)

 

סיום

הכיתה התמלאה בריחות של עוף צלוי ואגוז מוסקט, ואף על פי שלא מדובר במנות ישראליות-נטו, הן הזכירו לרובנו ביס של בית, אוכל מוכר ואהוב. "איך יכול להיות שתפוחי האדמה רכים וקצת פריכים בו זמנית?" שאל אותי בעלי יומיים למחרת כשהוצאתי תבנית של גרטאן מהתנור בבית. "אֵמְפיוּזֶה" חייכתי, וחתכתי לעצמי חתיכה גדולה.

ולסיום: מתכון! עוף צלוי עם גרטאן

ולסיום: מתכון! עוף צלוי עם גרטאן

מצרכים

מצרכים:

 

עוף שלם


 

לגרטאן:

800 גרם תפוחי אדמה


400 מ"ל חלב


200 מ"ל שמנת מתוקה


פלפל לבן


אגוז מוסקט


מלח


חמאה לשימון התבנית


 

ירקות למילוי העוף ולרוטב:

1/2 בצל, חתוך לקוביות


1/2 גזר, חתוך לקוביות


1 ענף סלרי, חתוך לקוביות


2 שיני שום


2 ענפי טימין


1 עלה דפנה


 

רוטב פלפל:

200 מ"ל ציר בקר


עגבניה קלופה, מפולטת וחתוכה לקוביות קטנות


50 מ"ל שמנת מתוקה


50 גרם יין לבן


1/2 כפית פלפל ירוק משומר


10 גרם חמאה קרה


אופן הכנה

הכנת הגרטאן:

  • מחממים תנור ל-150 מעלות.
  • קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ.
  • מניחים הסיר את תפוחי האדמה ומוסיפים את החלב, השמנת והתבלינים.
  • מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
  • משמנים תבנית בחמאה ומעבירים אלי את תפוחי האדמה.
  • מסדרים את תפוחי האדמה בצורת קשקשים (אחד על השני).
  • אוםים בתנור כ-50 דקות עד שהנוזלים נספגים והגרטאן מושחם.

הכנת העוף:
  • מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
  • מכניסים לחלל הגוף של העוף שן שום, עלה דפנה ושני גבעולי טימין.
  • מתבלים במלח ופלפל מבחוץ וקושרים את העוף.
  • מחממים במחבת נירוסטה מעט שמן ומניחים את העוף על גבו למשך 3 דקות.
  • מעבירים את המחבת עם העוף לתנור וצולים במשך 50 דקות עד שעה בהתאם לגודל העוף.
  • כל 15 דקות (לערך) "משקים" את העוף במעט מהשומן שניגר למחבת.
  • לאחר הצלייה מניחים את העוף למנוחה.

הכנת הרוטב:
  • מניחים את מחבת הצלייה על להבה בינונית ומניחים למשקעי העוף שהתקרמלו על המחבת להעמיק בצבעם.
  • נפטרים משאריות השומן, מוסיפים את קוביות הגזר, הבצל והסלרי ומשחימים אותם קלות.
  • מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד אידוי מלא של כל הנוזלים.
  • מוסיפים את ציר הבקר ומצמצמים בחצי את הרוטב שהתקבל.
  • מסננים את הרוטב.
  • מוסיפים את הפלפל הירוק, השמנת המתוקה ומתקנים תיבול וסמיכות.
  • מוסיפים את קוביות העגבניה ולבסוף את החמאה.

הצעת הגשה:
  • מגישים רבע עוף בצלחת חמה עם גרטאן מסודר ומעט רוטב פלפל.

 

 

(The Pixel)

 

הפניות

הכותבת היא תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב