BETA
גזר - הוא באמת שורש
גזר - הוא באמת שורש
,Fotolia.com

מהבצל ללפת • 7 טיפים להכנת ירקות שורש

חלקם הגדול בכלל לא שורשים, את כולם אפשר להקפיא ולצלות בתנור וחלקם אפילו יכולים להפוך לצ'יפסים פריכים. עז תלם מסביר על ירקות השורש

1. תחת המטריה הגדולה של ירקות שורש נכנסים כמה וכמה ירקות, אשר שונים זה מזה במהותם, התנהגותם הקולינרית והרכבם התזונתי. חלק ניכר מהם (כולל כמה ממש פופולרים) טכנית אינם שורשים (המבחינה בוטנית, השורש הוא החלק ששואב חומרים מזינים ומים מן הקרקע, כמו הגזר למשל) אלא חלקים אחרים בצמח, כמו למשל עלים (בצל, כרישה), גבעולים מעובים (סלק, שורש סלרי) ואפילו פירות (דלעת).

 

2. ירקות שורש במקום ציר: מתכונים רבים למרקים ותבשילים מבקשים מכם לשים ציר ירקות במנה. אם יש בה מספיק ירקות שורש, הוספת ציר נוסף הופכת למיותרת, מכיוון שהטעם שיש בירקות שבמנה יספיק כדי לתת לה פרופיל טעמים מלא.


>> 10 טיפים למרק מושלם

 

3. התנור הוא חבר: אני לא מצליח לחשוב על ירק שורש אחד שלא מתנהג יפה בתנור. כל מה שצריך זה לחתוך את הירק לחתיכות אחידות, לחמם תנור לחום של 180 מעלות, לערבב את החתיכות עם שמן זית ולתבל במלח ופלפל, ולשלוח לצלייה בתנור עד שהירק רך. כרישות ובצל מתבשלים מהר בשיטה זו, היא מעולה לסלקים ואפילו לפתות, גזר יוצא בה מדהים וגם סלק מקבל מתיקות מרוכזת ונעימה שלא יוצאת ממנו במהלך בישול במים. זמן הבישול משתנה כמובן מירק לירק, בכדאי לבדוק אחרי 20 דקות (הזמן הנדרש לבטטות, כרישה ודלעת) ולכל היותר שעה (סלק, קולרבי). רוצים מתכון? יש כאן.

 

 

ירקות אפויים בשמן זית ואורגנו
 

ירקות אפויים בשמן זית ואורגנו (אפיק גבאי)

 

3. ירקות בהקפאה: חתכתם יותר מדי ירקות? אין בעייה לשמור את הקוביות (ות'כלס, גם את הקליפות אם מדובר בהכנה של ציר) בהקפאה לפעם הבאה.

 

4. טוחנים ונהנים: ירקות שורש מסוימים מכילים כמויות גבוהות של עמילנים ו/או סיבים תזונתיים, שמאפשרים להם להפוך למחית חלקה ברגע שמבשלים אותם עם מים עד ריכוך, ואז טוחנים אותם במעבד מזון או בלנדר (רגיל או ידני) לקרם או מרק חלק. בשיטה זו אפשר להכין: סלק, גזר (ואם כבר מרתיחים ג'ינג'ר תוסיפו גם ג'ינג'ר לשדרוג הטעם) שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי, בטטה ודלעת. ירקות עם טעם דומיננטי למדי, כמו למשל קולורבי, שומר ולפת, אפשר לבשל ביחד עם תפוחי אדמה, שהוא עמילני ויסייע להסמיך ולעדן את הטעמים.

 

5. מדברים על תפוח אדמה, גם הוא טכנית אינו שורש, ובניגוד לעמיתיו תורם פחות בתחום הטעם ויותר בתחום העמילן - אותה פחמימה שסופת נוזלים ומסייעת להסיך נזידים ומרקים.

 

 

צ'יפס בטטה
 

צ'יפס בטטה(Fotolia.com)

 

7. צ'יפס ירקות שורש: קולרבי, מיני תפוחי אדמה, סלק, לפתות וכמובן בטטה ודלעת אפשר להפוך לצ'יפסים פריכים ובריאים. הטריק הוא לחתוך אותם לפרוסות דקיקות, לתבל בשמן זית מלח ופלפל, ולסדר בשכבה אחידה (בלי חפיפות! יפגע בפריכות) על תבנית עם נייר אפייה. את התבנית שולחים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהצדדים מתחילים להיראות זהובים, ויש חטיף שאפשר לאכול (כמעט) בלי חשבון.

 

עז תלם הוא האיש מאחורי אתר האוכל The Kitchen Coach, בו מסביר איך ולמה מתכונים עובדים