BETA

המדריך להכנת קבב העוף המושלם

הנתחים, השיפודים והתיבול - כל מה שצריך לדעת כדי להתענג על מנה בריאה וקלה להכנה שאפשר להכין לא רק ביום העצמאות

מאחורי קבב מוצלח, מסתתר עולם של מרכיבים, ריחות, טעמים ומסורות. החל מהבשר שנכנס לתערובת, דרך התבלינים ועשבי התיבול שעוברים דרכו ועד לשיפוד שעליו הוא יושב והצורה שלו. לא משנה לאיזה כיוון הולכים, אין מה להשוות בין קבב בהכנה ביתית לקבב קפוא ומעובד. את הקבב אפשר כמובן להכין מהטלה והבקר המסורתיים, אבל שיטת ההכנה מתאימה גם לעוף.

 

תערובת הבשר לקבב מורכבת מיחס של חצי פרגית וחצי חזה עוף. התערובת בין שני הנתחים יוצרת איזון בין הטעם העשיר והמעט שומני של הפרגית, למרקם הנקי והרזה של חזה העוף. כדי להוסיף שדרוג קטן לטעם, ניתן להוסיף מעט שומן טלה לתערובת: לוקחים שומן טלה או כבש קפוא, מגררים אותו על החלק הדק של הפומפיה בעודו קפוא ואת מה שלא נכנס מחזירים לפריזר לשימוש עתידי. כמות קטנה מוסיפה הרבה טעם, אז אין צורך להתפרע איתו.

 

התיבול נשאר פשוט: כמון טחון וסומאק, שנותן מעט חמיצות, ומלח ופלפל סטנדרטיים. אפשר גם להשתמש בתערובות אחרות, כמו בהרת או ראס אל חנות. עשבי התיבול שנכנסים לתערובת במקרה הזה הם כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, אבל ניתן להחליף את הכוסברה במעט נענע טרייה (או בנוסף), רק לא לשים יותר מדי כי הנענע יכולה להשתלט.

 

לקבב העשוי מעוף יש נטייה להתייבש מאוד מהר, וזאת בגלל תכולת השומן הנמוכה של העוף בהשוואה לבשר בקר או כבש. כדי שהקבב יישאר עסיסי, חשוב להוריד אותו מהאש מייד כשהוא מוכן, ולאכול. חשוב גם לטחון את הבשר טחינה גסה במטחנת הבשר אצל הקצב (מבקשים שלא יעשה אותו דק מדי).

 

הדרך הטובה ביותר להכין את הקבב כדי שיישאר עסיסי ומעניין מבחינת מרקם, היא לטחון אותו ידנית. קונים את נתחי הפרגית וחזה העוף שלמים, ובעזרת סכין חדה חותכים אותם לרצועות, קוביות ואז קוצצים אותם היטב ביחד עם שאר המרכיבים. התהליך לוקח אמנם כמה דקות, אבל בתוצר הסופי מרגישים את המרקמים השונים של נתחי העוף, בצורה הרבה יותר מיוחדת מטחינה של מכונה.

 

כדי לדעת האם קצצתם את הבשר מספיק קטן, נסו ליצור ממנו קציצות קטנות. אם הקציצות מחזיקות ביד ולא מתפרקות כשמטגנים אותן על מחבת, אתם בסדר. אחרת, קוצצים עוד עד שהתערובת מחזיקה. הכנת קבב הניסיון הוא גם הזדמנות לבדוק את התיבול של הקבב.

 

לאחר הכנת תערובת הקבב, צריך להחליט על הצורה ועל השיפוד שעליו הוא יעלה. בדקנו עבורכם שלושה סוגי שיפודים: מקל קינמון, גבעול רוזמרין ושיפוד עץ קצר (למנות גריל יפני שנקראות יקיטורי). שיפוד העץ לא תרם יותר מדי למנה, היה מסובך לשפד את התערובת מסביבו והקבב היה מסתדר מצוין בלעדיו. שיפוד הרוזמרין, שהכנו על ידי הורדת העלים מגבעול עבה של רוזמרין והידוק תערובת הקבב סביבו, היה מוצלח יותר, והוסיף מעט ארומה עדינה.

 

המנצח הגדול בתחרות השוואת השיפודים היה מקל הקינמון, שהוסיף טעם עשיר ומעט מתקתק למנה. החיסרון הוא שרוב מקלות הקינמון שניתן להשיג קצרים למדי, אז צריך להכין הרבה מהם (וגם אז מתקבל קבבון ולא קבב). אם עבודה לא מרתיעה אתכם הוא בהחלט מומלץ.

 

כמובן שהקבב מסתדר מצוין בלי שום שיפוד וניתן לעצבו לצורת קציצות עגולות או מאורכות. חשוב להקפיד על עובי של בערך שניים-שלושה סנטימטר. אם הוא יהיה עבה מדי, החלק החיצוני ישרף על הגריל בעוד החלק הפנימי יישאר לא עשוי, ואם יהיה דק מדי, הוא יתייבש במהירות ולא יקבל את סימני הצלייה המסורתיים של המנגל.

 

מתכון לקבב עוף

(ל-15 קבבים שמספיקים ל4-5 אנשים)

 

מצרכים:

1/2 ק"ג פרגית (בשר כרעיים מנוקה מעצם ועור) עוף טבעי, טחון גס

1/2 ק"ג חזה עוף טבעי, טחון גס

1/2 בצל בגודל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

צרור קטן של כוסברה, קצוצה היטב (ניתן להחליף בנענע אם לא אוהבים)

צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה היטב

קורט כמון טחון

קורט סומאק טחון

מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם

רשות: 30-50 גרם שומן כבש, טחון דק

 

אופן הכנה:

  • בקערה גדולה לשים את כל המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה להתייצב.
  • לאחר שעה מעצבים את תערובת הקבב לקציצות בגודל אחיד, ואם מעוניינים להשתמש בשיפודים, מעצבים את תערובת הקבב מסביב לשיפוד שנבחר.
  • בשלב זה מומלץ להכין ולבשל במחבת קבב ניסיון - כדי לראות שהתערובת מחזיקה ולבדוק את התיבול ולהוסיף עוד מלח או פלפל אם צריך.
  • את הקציצות המעוצבות ניתן לשמור בקירור עד ולהכין על המנגל, או להכינן במחבת פסים או מחבת רגילה על הכיריים, 2-3 דקות מכל צד, עד שהבשר אטום לחלוטין בצבעו לכל אורך הקבב.

 

חשוב: כפי שאתם מקפידים על בחירת הרכיבים של כל מנה, הקפידו על בחירת העוף. כדאי לבחור בעוף טבעי הגדל ללא אנטיביוטיקה.

 

לעוד מתכונים וכתבות טעימות במתחם אוכלים טבעי:

מתכון לסלט כרוב שיעשה לכם את המנגל

מתכון לכבדי עוף ברוטב תמרים וסילאן

טעים להכיר את הג'אגרי - ממתיק גולמי ובריא

מתכון לחזה עוף במילוי כרישה ותרד

חזרת - צמח מרפא על השולחן

מתרגשות מחומרי גלם - ראיון עם מיכל אנסקי ושיר הלפרן