BETA
אינגליש קייק - חלקים שווים מכל מרכיב
אינגליש קייק - חלקים שווים מכל מרכיב
,arenaphotouk - Fotolia.com

5 הדיברות לעוגת דבש מושלמת

הקונדיטור דן דייויס מסביר מה ההבדל בין עוגה בחושה ואינגליש קייק ומגלה את 5 הדיברות להכנת עוגת דבש מושלמת בבית. וגם: איך זה שעוגת דבש יכולה להשתבח עם הזמן?

איש לא יודע מה המקור שלה, וכל אחד רוצה לקחת קרדיט עליה. אפשר לייחס לה תרבויות מגוונות ואין לה באמת שם שמכניס אותה לפרופורציות של הכנה כמו שמה בעברית - עוגה בחושה.

 

איך עוגה נהיית בחושה

העוגה הבחושה שונה משאר העוגות, יותר נחבאת אל הכלים (כי צריך פחות כלים) ואיכשהו תמיד מצאה את עצמה במקומות לא לה. כפי ששמה מרמז ולו במעט - היא בחושה. אין בה הקצפות ואין בה הפרדות. היא הכי פשוטה שיש ולפעמים גם הכי טובה שיש.

 

בעוגה בחושה אחוז הנוזלים והסוכרים גבוה יותר, השומן נוזלי יותר (שומן מומס צמחי או מן החי), יש בה יותר חומרי תפיחה (לרוב שילוב של אבקת אפיה וסודה לשתייה), זמן האפייה ארוך יותר והטמפרטורה של התנור נמוכה יותר. צורת התפיחה שלה שונה והיא זקוקה, כמעט תמיד, לסירופ בתום האפייה.

 

השם הוא קייק, אינגליש קייק

לעומת העוגה הבחושה, האינגליש שייכת למשפחה אחרת של עוגות, שנקראות עוגות פאונד. למה פאונד? כי במתכון המקורי יש פאונד (בערך ½ ק"ג) חמאה, פאונד סוכר, פאונד קמח ופאונד ביצים. קרי - חלקים שווים של ארבעה מרכיבים. מתכון עוגת הפאונד תמיד יתחיל בהקצפה של שומן (חמאה, מרגרינה) עם הסוכר לתערובת קרמית (וכך התקבל השם - הקרמה), הוספת הביצים אחת אחת ולבסוף - היבשים. אם המתכון עבר עיבוד אז גם נוזלים נוספים.

 

תפיחת אינגליש קייק נובעת ראשית מההקצפה ושנית מפעולת הביצים וחומרי התפיחה (לרוב רק אבקת אפיה). השימוש המופחת בנוזלים מניב עוגה יבשה יותר.

 

לשתי האחיות האלו - דוד יקר - הטורט. הטורט (או תופין, לייקח, ביסקיט, ספוג) אומר - קודם כל תקציפו את הביצים. שלמות אם מדובר בטורט ג'נואז (בצרפתית - מגנואה) או מופרדות אם מדובר ברולדה או לייקח. אבל על הדוד הזה נרחיב בכתבה נפרדת, כי כך הבטחתי לעורך.

 

קצת אינגליש, קצת טורט

כעת מתחיל המשחק: אפשר להקציף חמאה עם סוכר, במקביל להקציף חלבון, לקפל פנימה חלמון, לערבב עם החמאה ולבסוף - לקפל יבשים. יש המון מתכונים שעושים את השילוב בין האינגליש לבין הטורט. אבל הבחושה - תמיד בחושה. אם הקצפתם, זו אינה בחושה. אם קיפלתם, זו אינה בחושה. אפיתם ב- 180 מעלות? גם - היא כבר לא בחושה. וכן הלאה וכן הלאה. עוגה בחושה לעולם תיבחש ותיכנס לתנור בחום נמוך ולזמן אפייה ארוך. כמה ארוך? זה כבר תלוי בכמות המסה אותה אתם אופים, ושטח הפנים הנחשף לתנור.

 

אני עוצר לטובת אנקדוטה. שאלתם את עצמכם פעם מה הטמפרטורה אליה מגיעה העוגה עצמה? התשובה הטבעית היא כמובן 150 מעלות, כמו הטמפרטורה בתנור. אך לא כך הדבר - בזמן האפייה הנדרש עד שהעוגה מתייצבת וראויה למאכל ולמראה העוגה שלנו מגיעה במרכזה לטמפרטורה של 90 מעלות פלוס מינוס. יותר מזה היא תתייבש ועוד יותר מזה, היא תישרף.

 

הכל דבש

ואיך בכלל הגענו לנושא? ראש השנה! עוגת הדבש המסורתית והקלאסית היא כמובן, ניחשתם נכון - עוגה בחושה. וקצת כימיה להעשרת הידע: הדבש מחליף ברובו את הסוכר ועושה דבר מה נוסף. הדבש הוא סוכר כמובן, אבל הוא שונה במבנה מסוכר לבן. הדבש והסוכר מורכבים במרביתם מאותם חלקים - גלוקוז ופרוקטוז, שמבחינה כימית נחשבים כחד סוכרים (בניגוד לסוכר לבן שהוא דו-סוכר). בדבש, הגלוקוז והפרוקטוז שטים אחד ליד השני (ולכן הדבש הוא נוזל וגם כי הוא מכיל עד 18 אחוז מים, אבל זה זניח) ובסוכר לבן, הם מחובקים חזק ולכן סוכר לבן הוא מוצק בצורת גביש.

 

 

דבש - מכיל רכיבים שמשבחים את העוגה עם הזמן
 

דבש - מכיל רכיבים שמשבחים את העוגה עם הזמן(tycoon101 - Fotolia.com)

 

הפער הזה בין שני הסוכרים מניב תוצאה שונה בעוגה - העוגה עסיסית יותר ונשמרת לזמן ארוך יותר. דבר נוסף שלדבש יש ולסוכר אין הוא אנזימים. אם ממש לפשט, אנזים הוא חלבון שיודע לעשות משהו. מה זה המשהו הזה? תלוי באנזים. דבש שהוא ממקור חי מכיל יותר מאנזים אחד (ובמקרה של דבש - לפחות שלושה). אותנו מעניינים שניים מהם - אינוורטז שהוא אנזים שיודע לפרק דו סוכר וטרי סוכר (כמו סוכר לבן) לחד סוכר (כמו גלוקוז ופרוקטוז) ועמילאז שהוא אנזים שיודע לקחת עמילן ולגזור ממנו גלוקוז.

 

למה זה מעניין? כי גם הפירוק וגם התוצרים נותנים לנו מוצר עסיסי עם חיי מדף יחסית ארוכים ביחס לבחושה "רגילה". אפשר בהחלט לומר שעוגת הדבש היא עוגה שמבשילה. והמסקנה - אפו בשישי כדי לאכול בשישי הבא.

 

פרט נוסף המאריך את חייה של העוגה הוא הימצאות של נוגדי חמצון (חמצן+עוגה=רע) בדבש. רובם נהרסים באפייה, אבל אלו שכן שרדו את תופת התנור, משמרים לנו את המוצר לעוד כמה ימים טובים.

 

לסיום: 5 הדיברות לעוגת דבש מוצלחת

1. לא תתקמצן. השתמשו תמיד בדבש איכותי ולא במתק (ממתיק תעשייתי בטעם דבש) או בדבש קל.

2. גוון את דבשיך. דבש מפריחות שונות או שילוב פריחות יניב תוצאה אחרת, העזו לנסות פריחות אחרות מהדבש המוכר.

3. זכור את הצפורן. גם אם אתם לא אוהבים להשתמש בתבלין הציפורן, שימו בכל זאת. הציפורן (טחון כמובן) בכמות קטנה יוצר הרמוניה עם טעמים של דבש, ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט וקפה.

4. לא תבחש (יותר מדי). למרות שעוגת דבש היא עוגה בחושה, הקפידו שלא לבחוש אותה יותר מידי, אחרת תפתחו רשת גלוטן שתהפוך את העוגה לצמיגית.

5. לא תשתמש בחמאה לשווא. חמאה זה לא תמיד הפתרון לטעם המושלם. זכרו ששמן בטמפרטורת החדר הוא נוזלי וחמאה היא רכה אך נחשבת בפינו כמוצק, אז הדרך לעוגה עסיסית עוברת בשמן ולא בחמאה. איזה שמן? עדיף נייטרלי - לשמנים כמו חמניות וקנולה יש פחות טעם לוואי מאשר שמן סויה.

 

נשארתם עם חשק להכין? נסו את המתכונים האלו:

עוגת דבש וחלבה

עוגת דבש ושקדים

עוגת דבש, סולת וקוקוס

עוגת דבש ופקאן סיני

עוגת סילאן וטחינה

רולדת כדורי שוקולד עם דבש

מה מאפה השמרים האהוב ביותר?