BETA
מקליל כל דבר שאיתו בא במגע. הדור הבא של הצזיקי באברטו
מקליל כל דבר שאיתו בא במגע. הדור הבא של הצזיקי באברטו
,אפיק גבאי

תשכחו מביו: 7 מנות יוגורט שחייבים לנסות פעם בחיים

רושפלד הפך אותו לרוטב חריף, במסעדה הנצרתית המפורסמת עוטפים איתו כיסונים, והתלמיד של מאיר אדוני מצייר עליו בחומרים אכילים. את מנות היוגורט האלה אתם חייבים לנסות

לא ביו ולא פרוביוטי, שימו בצד את היוגורטים מופחתי השומן שמבטיחים בטן רגועה וגזרה צנומה. אנחנו כאן כדי לדבר על יוגורטים שיעוררו בכם תאווה, כאלה שפותחים את הארוחה בתור מרק אלגנטי, חורכים את הלשון כרוטב לאמיצים, מרעננים את החך כמנת ביניים או או חותמים את הארוחה כקינוח קליל. חוץ מזה שמדובר בדרך כלל בחיסכון קלורי בלתי מבוטל לבטן שלנו, היוגורט מעדן ומקליל באופן אוטומטי כל דבר בו הוא נוכח, כשבמנות רבות הוא מחליף את הטחינה, המיונז והשמנת הכבדים.

 

>> מתגעגעים לאמסטרדם? שימו לב לבשורה הקולינרית המשמחת הזאת

>> חומר הגלם הזה עוזר לעבור את גיל 100

 

במטבח היווני הוא כוכב שמבצבץ באין ספור מנות. במטבח הטורקי הוא אוהב להשתדך ל"דונר" המפורסם, במטבח האסייתי הוא מופיע בעיקר בבישול ההודי, וכאן אצלנו הוא דייר קבע במטבח הערבי , ובמסגרת השפעות הבלקן השונות מתפקד ככוכב פיז'ן על זמני במנות שמשלבות כמה מטבחים. מחפשים לרענן את עולמכם עם קרייבינג קליל לפני עונת הקדרות והמרקים? הנה שבע מנות היוגורט הכי טעימות בארץ, שחובה עליכם לדגום לפחות פעם אחת בחיים.

הכנפיים הלוהטות של הקפטן


מנת הכנפיים מבית הקפטן, הלא הוא רושפלד, מכילה שש "שוקיות", החלק הבשרני של הכנף שמאפשר לאחוז את העצם ביד ולהתענג על החטיף הלוהט. הכנפיים עוברות טיגון כי אין דרך יותר טעימה מזו להביא למרקם כזה קריספי, ואז קופצות לשכשך ברוטב חלומי שמורכב משילוב טרופי של יוגורט, מנגו ו"תערובות התבלינים הסודית של הקפטן". היות שברושפלד מדובר, היו בטוחים שהחריף יהיה נוכח. המנגו צובע את כל המנה בצהוב משגע, התבלינים מעניקים להט טובה והיוגורט הופך את הכל לקרם ממכר. מעל המנה מפוזרים כוסברה קצוצה ושברי בוטנים שמוסיפים קראנץ' כיפי לביס. באופן די מפתיע המנה הולכת מצויין גם במשלוח, כולל הפריכות של העור, הטעמים והמרקמים הכל כך מדוייקים, ומאפשרת ללכלך וללקק את האצבעות בלי בושה.


כמה: 38 שקלים
איפה: סניף שרונה מרקט, קלמן מגן 3 וסניף דיזנגוף, רחוב דיזנגוף 149

 

 

 

לוהטות ומכבות את הבערה בו זמנית. כנפיים ביוגורט מנגו של קפטן קארי
 

לוהטות ומכבות את הבערה בו זמנית. כנפיים ביוגורט מנגו של קפטן קארי(איליה מלינקוב)

 

המחווה המצויירת לצזיקי של אברטו


באברטו, מסעדת השף של אסף שטרן (אקס כתית) שנפתחה השנה בגדרה, לוקח שטרן את הצזיקי, מרק היוגורט היווני המסורתי הכי רחוק שרק אפשר. התוצאה היא מרק עמוס מרכיבים, ככל הנראה בהשראת מורו ורבו, שף מאיר אדוני. הבסיס הוא יוגורט באפלו איכותי המאופיין בטעם מלא ומרקם עשיר, אליו מגוררים מלפפון וצנונית, שפע של מיץ לימון, שום ונענע. מעל הכל מונח סלט טרי מזוקיני, מלפפון, עשבי תיבול, והטוייסט הימי - קלאמרי רך שבושל בוואקום ולצידו דג ים טרי שנקצץ לקוביות פיציות כטרטר. רשימת המרכיבים לא עוצרת, ומעל המרק נמזג גם קולי ירוק ממיצי פטרוזיליה, נגיעת חמאת עגבניות ולבסוף גם שקדים לבנים. הצלחת שמגיעה לשולחן נראית כציור יפייפה, שכל כף ממנו היא רעננות מתפרצת בפה.


כמה: 49/71 שקלים, תלוי בגודל (המרק מוגש גם בגרסה כשרה)
איפה: אברטו, שכביץ 5, גדרה

 

 

יצירה אכילה. צזיקי מצויר באברטו
 

יצירה אכילה. צזיקי מצויר באברטו(אפיק גבאי)

 

מסדר פחמימות של עוד


"עוד" היא מסעדת שף מהודרת בנצרת, עליה מנצח שף ג'וני גוריק, שחרט על דגלו להגיש לסועד פיוז'ן שמחבר בין מטבח ים תיכוני אותנטי למטבח מודרני. "מסדר הפחמימות" היא מנה מסורתית מטורקיה, שפירוש שמה מערבית הוא "המפקד והחיילים". בתרגום ויזואלי המפקד כאן הוא קובה בורגול איתן, שסביבו משייטים ה"חיילים", כיסוני בצק ממולאים בבשר ובצל המוכרים בשם שישברק (או שושברק) או פשוט הטורטליני של הלבנט. צבא הפחמימות נעטף ביוגורט חמים ומחוזק בנענע. שף גוריק אוהב לחתום כל מנה במגע ייחודי וחדשני, ולמנה המסורתית הזו הוא מוסיף צנוברים, צ'יפס העשוי משום, עלי בזיליקום ושמן בזיליקום ואורגולה.


כמה: 69 שקלים
איפה: מסעדת עוד, מלון לגאסי, פאולוס השישי, נצרת

 

 

שידוך פלאי. מסדר הפחמימות בעוד
 

שידוך פלאי. מסדר הפחמימות בעוד(המקום)

 

פאתוש למתקדמים של רולא


ברולא אחת המסעדות המדוברות של השנה, מגישים מנות מהמטבח הערבי המסורתי, שחלקן שייכת לז'אנר קולינרי שנולד בלבנט דווקא בתקופת הצנע של תחילת המאה שעברה ומהותו מחזור של מוצרי מזון. ה"פתה חצילים" המצוינת היא דוגמה מצוינת לכך: הלחם שהתיישן עובר ייבוש ומהווה מצע פריך וסופח לחצילים (או חומוס או עוף). ברולא רחוקה מנת הפתה מלשדר צנע ומורכבת משפע של שכבות מלאות טעם. בסיס המנה היא פיתה לבנונית דקיקה שטוגנה בשמן עמוק, מעליה מונחות פרוסות עבות של חצילים, יוגורט בקר שעורבב עם שום, לימון וטחינה גולמית שהופכת אותו לסמיך וקרמי. השכבה הבאה מוקדשת לשכבה רכה של בשר עגל וכבש טחון ושומני במידה, בתיבול עדין של נגיעת בהרט. הטאצ' הסופי במנה הם צנוברים ונענע, שמוסיפה רעננות נקייה לרובד הטעמים והמרקמים הכל כך טעים הזה.


כמה: 39 שקלים
איפה: רולא, הנמל 33, חיפה

 

 

שכבות של שפע. פתה חצילים של רולא
 

שכבות של שפע. פתה חצילים של רולא(אמיר דיב)

 

באן שובר מוסכמות של וונג


כולם מכירים את הבאן, לחמניית השמרים האסייתית המאודה במילוי הקלאסי של בקר מפורק, עוף או טופו, ואכן, את כל הגרסאות הללו תמצאו בתפריט של מסעדת וונג, אך לצד הפופולריות מתחבאת בצנעה לחמניית ענן נוספת: באן במילוי דג שובר מוסכמות, שמוותר על הרטבים האסייאתים מבוססי הסויה והפיש סוס לטובת יוגורט מתובל רענן. לתוך לחמניית שמרים אוורירית וקלה כנוצה נכנס דג מטוגן ממשפחת ה"קאטפיש" (דג רך שבו משתמשים במנת הפיש&צ'יפס), שזוכה כאן לציפוי קריספי מתובל. את רכות הלחמניה ופריכות הדג מאחד רוטב יוגורט עיזים חמצמץ ורענן בתיבול הדרים ויוזו. פרט לדג נוספים ללחמנייה בצל ירוק, עלי כוסברה ומעט צ'ילי טרי לביס אחד מלא ניגודי טעם ומרקם.


כמה: 42 שקלים ל-2 יחידות.
איפה: רוטשילד 15, תל אביב

 

 

בלי טיפת טריאקי. באן שובר מוסכמות במסעדת וונג
 

בלי טיפת טריאקי. באן שובר מוסכמות במסעדת וונג(מסעדת וונג)

 

ארנצ'יני זהב ויוגורט בפיקולו


"פיקולו" היא מסעדה חלבית כשרה שמחברת בין רומא לירושלים, והלוקיישן הייחודי שלה בכיכר המוסיקה מזכיר פיאצה רומית. גם במטבח עוברות הקלאסיקות האיטלקיות המוכרות אדפטציה למזג הירושלמי. מנת הארנצ'יני מתחילה אמנם לפי הספר, אך מסיימת בחידוש מרענן: כדורי הריזוטו מותקנים מאורז עגול שמבושל ביין לבן וציר ירקות, ואז ממולאים בגבינת מסקרפונה ופטריות קצוצות, מצופים בפירורי לחם ונזרקים אל השמן העמוק שמקנה ציפוי של זהב. בדרך כלל מוגשים הכדורים הפריכים על רוטב מרינרה, אך כאן מקבלים טוויסט ומונחים על יוגורט חלק וקריר שמקליל את כובד הטיגון והגבינות, ויוצר סגנון חדש למנה הכל-איטלקית.


כמה: 53 שקלים
איפה: יואל משה סולומון 12, כיכר המוסיקה, ירושלים

 

 

שוברים את הכבדות המוכרת. ארנצ'יני ויוגורט בפיקולו
 

שוברים את הכבדות המוכרת. ארנצ'יני ויוגורט בפיקולו(בר יזדי)

 

מחווה ליוון באוזריה


את הקינוח "מחווה ליוון" הביאה השפית אביבית פריאל מביקוריה במדינה הצוהלת, שם מסיימים כל ארוחה בקינוח פשוט של יוגורט קרמי עז טעם ומתובל בדבש טימין או מרקחת ענבים, שמקצינים את קצוות החמוץ-מתוק. כשפתחה את האוזריה, בר קטן של אוכל ואלכוהול בסגנון יווני, היה ברור לפריאל שהיא הולכת להגיש את הקינוח הבלקני החביב עליה אצלה במסעדה. מיום פתיחת האוזריה מוגש הקינוח הפשוט לכאורה הזה, אבל מי שטועם אותו חוזר רק בשבילו. היוגורט המקורי והבסיסי משודרג כאן לגלידת יוגורט שמכינים במטבח המסעדה, אליה חובר דבש פרחי בר עשיר טעם ובעל ארומה פרחונית, ולדר משמש מתוק ומיובש שמגיע לאוזריה משוק לוינסקי הסמוך. שברי פיסטוקים מוסיפים מליחות לחגיגת החמוץ-מתוק הנהדר הזה, שעומד בקנה אחד עם ערכי המקום: קליל, הכיפי ומשמח אווירה.


כמה: 38 שקלים
איפה: מטלון 44, תל אביב

 

 

רק נשמע פשוט. קינוח יוגורט ולדר באוזריה
 

רק נשמע פשוט. קינוח יוגורט ולדר באוזריה(פריאל אביחי)