BETA

הקובנה של מאיר אדוני

השף מאיר אדוני חולק איתנו את אחת המנות הכי מפורסמות ממסעדת "המזללה" שלו: הקובנה התימנית והמסורתית מבית סבתא. התפיחו נכון והתענגו בשבת

לפני הקדמה

הקדמה

הקובנה הפכה ללהיט כבר בימיה הראשונים של ה"מזללה". יש לה יכולת מופלאה לספוג את הרטבים של המנות מהצלחת, אבל לא פעם הסועדים מחסלים אותה עוד לפני שמגיע האוכל. כדי שהבריוש התימני הזה יצליח להתרומם (למרות תועפות החמאה שבו) נותנים לבצק לתפוח כמה פעמים. כדאי לאמץ את הפטנט של מאיר אדוני ובמקום להכין קובנה גדולה ולריב על הקצוות הקראנצ'יים - לאפות ברינגים קטנים (בקוטר 10 ס"מ) לקבלת מקסימום קראסט כהה ועשיר. קובנה אחת כזו תספיק יפה לשניים. ב"מזללה" מגישים אותה עם מטבל של עגבניות מרוסקות, שמן זית ופלפל ירוק חריף.

שורת פרטים

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: 4 שעות | 3 רינגים בקוטר 10 ס"מ וגובה 8 | קושי: בינוני

מצרכים

מצרכים לבצק:

 

1/2 ק"ג (½3 כוסות + כף) קמח


50 גרם שמרים טריים (או 15 גרם שמרים יבשים)


100 גרם (1/2 כוס) סוכר


20 גרם (½2 כפיות) מלח דק


240 מ"ל (1 כוס) מים חמימים


1 ביצה


35 גרם חמאה רכה


 

לפתיחת הבצק ושימון המשטח:

250 גרם חמאה רכה


 

להברשה:

ביצה טרופה בלולה עם מעט חלב


אופן הכנה

אופן הכנה: 

  • שמים את כל חומרי הבצק חוץ מחמאה בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים כ-15 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק גמיש.
  • מכסים את הבצק במגבת ומתפיחים 15 דקות.
  • מוסיפים לבצק 35 גרם (1/3 חבילה קטנה) חמאה רכה ולשים 5 דקות.
  • מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים 15 דקות נוספות.
  • לשים את הבצק במיקסר 3 דקות להורדת הנפח.
  • מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומחלקים כל חלק ל-7 כדורים קטנים במשקל 40 גרם (בגודל של משמש) כל אחד.
  • משמנים משטח עבודה בחמאה רכה (המשטח צריך להיות מאוד שומני).
  • מרדדים כל כדור בצק במערוך וממשיכים למתוח ולשטח בידיים ליצירת מלבן בצק דק ככל האפשר, כמעט שקוף, בגודל 20×25 ס"מ בערך.
  • מורחים כל מלבן בצק בחמאה רכה בנדיבות, מגלגלים אותו לרולדה ואת הרולדה מגלגלים לצורת שבלול.
  • משמנים את 3 הרינגים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  • מניחים בכל רינג 7 שבלולים זה לצד זה (הם ימלאו את כל הנפח בהמשך) ומורחים בביצה טרופה.
  • מתפיחים את הקובנות כשעה עד שעתיים. הן יתפחו עד פי 4 מנפחן המקורי.
  • מחממים תנור ל-175 מעלות.
  • אופים כ-25 דקות עד שהקובנות מקבלות גוון עמוק ושזוף.
  • אם לא מגישים מייד, שומרים בקירור עד יומיים-שלושה או במקפיא ומחממים כשהן עטופות ברדיד אלומיניום.
  • מגישים חם.

הפניות

מחפשים עוד מתכוני מסעדות מבוקשים? כנסו לאתר >>  על השולחן

 

ואולי אתם בכלל מחפשים עוד מתכונים ללחם ומאפים? נסו את אלה:

לחמניות חריפות עם קארי וחלב קוקוס

פרעצל גרמני קלאסי

חלה לשבת ללא קליעה