BETA

חנוכה בבית אמא • שף ניצן רז

הוא סולד מסופגניות אבל לא מתבייש לטגן וחנוכה בשבילו זה הדלקת הנרות האינטימית עם המשפחה. ראיון מיוחד עם השף ניצן רז. וגם: מתכון ללביבות סלמון וירקות. פרויקט מיוחד

אחרי שירות צבאי אינטנסיבי בשייטת, לימודי בישול ועבודה בכמה מהמסעדות הטובת בעולם, ביניהן 'נובו' שבניו יורק, שף ניצן רז מוביל את המסעדות הפופולריות 'סושי סמבה' ואת המסעדה האיטלקית 'אונו' בתל אביב. לכבוד החג תפסנו אותו לשיחה על נרות, סופגניות ומה שביניהן.

 

איך ציינתם את חנוכה בבית אמא?

תמיד היינו באים לבית של סבי וסבתי ז"ל, אוכלים לביבות שסבתא הכינה עם שמנת חמוצה ושרים שירי חנוכה ולא משנה איפה היינו זה תמיד היה קורה.

 

איך אתם חוגגים את חנוכה היום בבית/במסעדה?

היום, נר ראשון אני תמיד מדליק עם אשתי והילדים, שרים את אותם שירים, מכינים לביבות משודרגות עם בטטה, גזר סלמון. במסעדות אני תמיד מקפיד על הדלקת נרות ושירת שירים לכבוד החג.

 

מה אתה מעדיף, טיגון בשמן או אפייה בתנור?
הכי טעים בשמן - על זה גדלתי, טיגון במחבת.

 

לביבות או סופגניות?

לא זה ולא זה, אבל אם אני חייב לבחור - לביבות פשוטות עם שמנת חמוצה, שיהיה שילוב של חום וקור.

 

כמה סופגניות אתה אוכל בכל חנוכה?

משתדל לא לאכול בכלל. צרה הדבר הזה.
 

מה המנה הכי מושחתת שיצא לך להכין?

מנה שנקראת סרף אנד טרף - שילוב של משהו מהים עם משהו מהיבשה: לובסטר שבושל בחמאה ומעל כבד אווז, הכנתי את המנה בסושי סמבה בניו יורק.

 

איזה חג אתה הכי אוהב ולמה?

אני אוהב את ראש השנה ויום כיפור - כשאני הולך לבית כנסת, זה מסמל בשבילי את החג.

 

מתכון ללביבות סלמון וירקות - סמבה סטייל

4-6 מנות

 

מצרכים:

150 גרם פילה סלמון טרי, מנוקה מעור ואדרות

קישוא
גזר
תפוח אדמה בגודל בינוני
חצי כוס פנקו - פירורי לחם יפניים
מלח ופלפל שחור גרוס
ביצה טרופה
חצי כוס קמח
שמן צמחי לטיגון

 

להגשה:
מעט יוגורט איכותי
נבטי חמנייה

 

אופן הכנה:

  • מגררים את כל הירקות בפומפיה על החלק הגס, מניחים מעל מסננת וסוחטים מעט כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
  • קוצצים את פילה הסלמון היטב (זהו החלבון ש'מחזיק' את הלביבה).
  • בקערה, מערבבים את הסלמון הקצוץ עם הירקות המגוררים ומתבלים המלח ופלפל.
  • מסדרים צלחת שטוחה עם הקמח, קערה עם הביצה הטרופה ולידה צלחת עם הפנקו, כמו לציפוי שניצל.
  • מחממים שמן לטיגון בגובה 2 ס"מ.
  • יוצרים לביבות קטנות מתערובת הסלמון ומהדקים. מצפים בקמח, טובלים בביצה ולאחר מכן בפנקו.
  • מניחים בעדינות את הלביבות בשמן ומטגנים 3-4 דקות מכל צד עד להזהבה נאה. חשוב לטגן בקבוצות כדי לאפשר טיגון אחיד, ולשמור שטמפרטורת השמן לא תרד מדי.
  • מוציאים לנייר מגבת לספיגת עודפי השמן.
  • להגשה, מסדרים מעט יוגורט בתחתית הצלחת ומניחים מעליו את הלביבות. מעטרים בנבטי חמניה ומגישים.

 

לכתבות הקודמות בסדרה:

חנוכה של השף ניר צוק

חנוכה של אהרוני

חנוכה של השף שגב משה

חנוכה של הקונדיטור בן עמי שביט

חנוכה של השף נועם דקרס

 

>> לכל מתכוני חנוכה