BETA

חנוכה בבית אמא • שף שגב משה

יש לו טראומה מהסופגניות הצבעוניות שאכל בילדות והיום הוא חוגג את החג במסעדה ביחד עם הצוות. השף שגב משה בראיון חגיגי לחנוכה. וגם: מתכון ללביבות תפוחי אדמה עם כרישה ושמנת חמוצה. פרויקט מיוחד

יש לו 3 מסעדות (שגב, שגב אקספרס ברמת החייל ושגב אקספרס בראשון לציון), הוא השף הראשי של חברת התעופה אל על ולמרות גילו הצעיר (38) יש מאחוריו כבר 3 ספרי בישול. וזה מבלי שהזכרנו את תכנית הטלוויזיה "אצל שגב במטבח".

 

רגע לפני שחנוכה מגיע, תפסנו את השף המסוקס לשיחה על נוסטלגיה, סופגניות והדלקת נרות ובדרך גם קיבלנו את המתכון המנצח ללביבות תפוחי אדמה עם כרישה ושמנת חמוצה.

 

איך חגגתם את חנוכה בבית של אמא? 

טקס הדלקת הנרות התקיים אצלנו לרוב לאורך ימי החג, אך לא תמיד. אימא ואבא היו חוזרים מאוחר ולא תמיד היינו מספיקים להדליק בכל הימים.

 

סופגניות תמיד היו מתקבלות אצלנו בשמחה כשבוע לפני החג וממשיכות שבוע אחרי. אימא הכינה לאורך השנים כמה פעמים סופגניות קטנות וטעימות אך לביבות היו המומחיות שלה 

 

אני לא אשכח לעולם שבגיל 8, אולי קצת יותר, כמה ימים לפני החג חשתי ברע ואימא לקחה אותי להיבדק אצל הרופא. בדרך נתקלנו בחנות קטנה עם סופגניות מצופות בקרם צבעוני עם מלא צבע מאכל - סופגנייה ירוקה, סופגניה ורודה וסופגניה סגולה. כל כך התלהבתי עד שסיימתי את כל הסדרה. ברגע שהגענו הביתה רצתי לשירותים והקאתי. מאז ועד היום לא הסכמתי לאכול סופגניות צבעוניות.

עוד זיכרון נחמד שיש לי מתקופת החג הוא שבאחד הטקסים שהיו בבית הספר עשינו הופעה להורים וכולם התחפשו לנרות וכמובן שאני הייתי השמש. הייתי גאה כל כך שהייתי מואר כמו נר.

 

עבורי חג האורות הוא חג שמח עם מלא זכרונות טובים. אנו כמובן דואגים להדליק נרות מידי שנה לברך ולשיר. במשך השנים עבדתי וטיילתי בכל מיני מדינות בעולם ובכל מקום הדלקנו נרות ואני חייב לציין שכאשר מקיימים מצוות מחוץ לגבולות המדינה יש משהו כל כך חם ומקרב שהופך אותך שייך, פשוט גורם לי להרגיש יהודי גאה.

 

איך אתם חוגגים את חנוכה במסעדה?

שעות אחר הצהריים אלו השעות שהמסעדות מתכוננות למשמרת הערב ולכן בדרך כלל אנחנו נוהגין להדליק את הנרות בשעות האלו. אנחנו מתקבצים - מלצרים, מנהלים, טבחים וברמנים, מדליקים את הנרות, שרים ומברכים. כמובן שאוכל במסעדה תודה לאל יש ובתוך כך אנו דואגים להתפנק בסופגניות או לביבות.

 

מה אתה מעדיף, טיגון בשמן או אפייה בתנור?

אני לא מטגן בכלל במסעדות שלי, אני מאמין שזו שיטת בישול טעימה אך עם זאת אני נמנע ממנה מסיבות בריאות וטעם,

כך שאני מעדיף לביבות. אפשר ומומלץ עם מעט שמן זית .לעומת זאת סופגניות אפויות ולא מטוגנות זה יותר בריא אבל זה ממש לא מספיק טעים ,לדעתי כמובן.

עבורי חג האורות הוא חג שמח עם מלא זכרונות טובים

לביבות או סופגניות?  

אם זה לאורך זמן אז כמובן שלביבות, גם מסתדר לאכול אותן לאורך כל הארוחה אבל נקודתית אני בהחלט נהנה מסופגניה. מעדיף לביבות תפוחי אדמה עם כרישה וצילי חריף לצד שמנת חמוצה.

 

למרות כל השדרוגים והתוספות, אני הכי אוהב סופגניות קלאסיות עם ריבת פטל או דובדבן פשוטה שבמקרה אחר היא אפילו מגעילה.

 

כמה סופגניות אתה אוכל בכל חנוכה?

כמה שפחות בדרך כלל אבל אם אכנס למספרים מדובר ב 10 לכל היותר.

 

מה המנה הכי מושחתת שיצא לך להכין/לאכול?

השמיים הם הגבול, השיאים נשברים בהתאם לדרישות התפריט בהתאם לארוחה שאני מכין. היום אני חושב פעמים לפני שאני מערבב את שיאי החטאים הקלוריים באותה צלחת, אבל אין ספק שאפשר למצוא אצלי פה ושם מנות ״דלות שומן״ כגון פיצה עם גבינות שמנמנות, פסטות עם המון שמנת ופרמזן  ועוד.

 

איזה חג אתה הכי אוהב ולמה? 

ראש השנה ופסח. החגים האלה מבשרים על התחלות חדשות, על צמיחה ופריחה. מה גם שבראש השנה לרוב אני חוגג את יום הולדתי. אני יליד 29/09/73 כך שהשנה לדוגמה חגגתי ממש יום אחרי ערב ראש השנה.

 

אני הכי אוהב סופגניות קלאסיות עם ריבת פטל או דובדבן פשוטה

לביבות תפוחי אדמה כרישה ושמנת חמוצה

הכרישה מוסיפה עסיסיות וטעם בצלי עדין

 

מצרכים ל-20 לביבות מענגות:

170 גרם כרישה

כף שמן זית 

כף פטרוזיליה 

מעט מלח 

4 תפוחי אדמה מגוררים  

3 ביצים טרופות

70 גרם קמח  

להגשה: שמנת חמוצה

 

אופן הכנה:

  • חותכים את הכרישה לרצועות ומקפיצים עם כף שמן זית. מניחים בצד להתקרר.
  • מסננים וסוחטים את תפוחי האדמה.
  • בקערה גדולה מערבבים את הכרישה עם כל המצרכים ולבסוף מוסיפים את הקמח.
  • על מחבת טפלון עם מעט שמן זית מניחים את הלביבות בעזרת כף ומטגנים עז שהן מוכנות.
  • שימו לב, התערובת דלילה ועסיסית.
  • בהגשה לא שוכחים לשיר ומתבלים עם שמנת חמוצה קרה.

 

לכתבות הקודמות בסדרה:

חנוכה של הקונדיטור בן עמי שביט

חנוכה של השף נועם דקרס

 

>> לכל מתכוני חנוכה