BETA
קארי
קארי
,Fotolia.com

מהבהרט לקארי • 5 תערובות שיתבלו לכם את החיים

בכל אזורי העולם נפוץ השימוש בתערובות תבלינים – שילוב של מספר תבלינים שונים שביחד יוצרים טעמים וריחות חדשים, שהופכים לחלק בלתי נפרד מתרבות האוכל של המקומות בהם שוכנים

אם תסתכלו על העולם במבט על קולינרי, תראו שלצד חומרי גלם מקומיים, כמו ירקות, פירות ועשבי תיבול, כל אזור כמעט פיתח וטיפח תערובות תבלינים ייחודיות רק לו. במרוקו מערבבים בעלי החנויות את כל התבלינים שהם מוכרים כדי ליצור את תערובת ראס אל חנות - ראש החנות. בסין, שם טעמי האניס והקינמון שולטים, משלבים זרעי שומר, ציפורן, פלפל שחור, קינמון וכוכב אניס בכדי להרכיב את תערובת חמשת התבלינים (five spice) המפורסמת.

 

בעוד שיש תערובות מסוימות שהן 'קבועות', כמו חמשת התבלינים שלהלן, תערובות רבות יכילו תבליני בסיס ואליהם יצורפו עוד ועוד תבלינים, בהתאם לשיקול דעתו של המערבב. כמו כל תבלין טחון, ההמלצה בנוגע לתערובות היא להשתמש כמה שיותר מהר מרגע הפתיחה, כי הטעם והריח שלהן דוהים עם הזמן. הנה 5 תערובות ששווה להכיר:

 

הודו: קארי

המילה קארי היא אחת המילים המבלבלות ביותר בעולם הבישול - מכירים עוד מילה אחרת שמתארת גם צמח, גם שם של תערובת תבלינים, גם שם של ממרח תבלינים, וגם שמות של עשרות, אולי מאות מנות שונות?

 

ההודים הביאו לעולם את אבקת הקארי, תערובת צבעונית וכתמתמה של שפע תבלינים. כמו ממרחי הקארי התאילנדי, שמשתנים בצבעם לפי הפלפלים מהם הם מורכבים (כלומר קארי ירוק יהיה עשוי מפלפלים ירוקים), גם אבקות הקארי יכולות להשתנות לפי צבעים, ותערובת הקרי שאנחנו פוגשים בחנויות היא אחת מני רבות שיכולות להיכנס תחת השם.

 

למרות המשפטים הקודמים, בתערובת הקארי הממוצעת תפגשו את המרכיבים הבאים: עלי קארי, זרעי כוסברה, ציפורן, פלפל לבן, כורכום, כמון, חילבה, הל, אגוז מוסקט או פלפל אנגלי. ואין טובה ממנה לתיבול תבשילי עוף (במיוחד עם תפוחי אדמה), טלה, או בקר, והיא נהדרת במרקים חורפיים כמו מרק עדשים ומרקי חומוס, לתיבול כופתאות כמו סמוסה וסמבוסק וברטבים הודיים, או בשימוש  ב'מלאי כופתה' המפורסמת (כאן תוכלו לראות את הגרסה של אהרוני למנה).

 

פלפל אנגלי - מרכיב חשוב בבהרט
 

פלפל אנגלי - מרכיב חשוב בבהרט (Fotolia.com)

 

ארצות ערב: בהרט

תערובת הבהרט היא תערובת התבלינים החשובה ביותר של עיראק, סוריה ולבנון באזורים אלו  קשה למצוא מנה עיקרית בלעדיה. היא מוכרת גם בארצות אחרות בעלות מורשת ערבית, כמו תורכיה, פרס ותוניס. השם שלה אולי נשמע קסום, אבל משמעותו המילולית היא פשוט 'תבלינים'.

 

בבהרט הממוצע תפגשו שילוב של פלפל אנגלי, פלפל שחור, ג'ינג'ר טחון, קינמון וצפורן, אליהם חוברים גם הל, זרעי כוסברה, כמון ומיני פפריקה. היא משמשת בעיקר לתיבול בשר: מקציצות  הקובה בעירק, דרך הקבבים של לבנון ועד הסינייה הערבית-ישראלית. 

 

 

חוויאג' - בכל מרק תימני
 

חוויאג' - בכל מרק תימני(Fotolia.com)

 

יהדות תימן: חוויאג'
תערובת החוויאג' זורמת בעורקים של המטבח התימני, תוכלו למצוא אותה בשתי גרסאות: הגרסה הראשונה היא חוויאג' למרק, שיתבל את המרקים התימנים העשירים שמכילים רגל, שעועית ועוד ירקות, ניתן למצוא אותה בתבשילי אורז, ואפילו בתערובת לבשרים  שעולים  על המנגל ואף כתוסף צבע ובריאות לירקות מוחמצים. 

 

גרסה השנייה היא חווייאג' לקפה, שיוסיף עומק ואופי למשקה הרשמי של הבוקר בזכות נוכחות חזקה של הל. בחוויאג' הטיפוסי למרק תפגשו את תבלין החילבה, ביחד עם כורכום, הל, ג'ינג'ר טחון, עלי דפנה, כמון ועוד.

 

 

זעתר
 

זעתר(Fotolia.com)

 

הלבנט (ישראל, לבנון, סוריה, תורכיה): זעתר

יותר תערובת של עשבי תיבול מתערובת תבלינים, בתערובת הזעתר, שפופולרית מאוד במטבחים מטורקיה ועד ישראל, תמצאו בעיקר את עלי צמח הזעתר המיובשים, אליהם מצטרפים שומשום קלוי וסומאק - פרי מיובש מעץ מקומי בעל חמיצות מיוחדת וכיפית. זו תערובת עתיקה במיוחד, שמוצאת את שורשיה אחרה בזמן עד לעם האכדי, ששלט באזור המזרח התיכון לפני 4,000 שנה. אל הנ"ל יכולים להצטרף עוד עשבי תיבול מיובשים כמו טימין, מיורן ואורגנו, שניהם קרובי משפחה הדוקים של הזעתר.  

 

בעוד שהיא יכולה בהחלט לתבל בשר ואפילו תבשילים כקודמותיה, השימוש העיקרי בה הוא במיני מאפים בשילוב עם שמן זית - פיתות על גרסאותיהן השונות, בייגלה ירושלמי, לאפות ועוד, וכמובן שהיא יכולה פשוט להיות מפוזרת מעל הלבנה או על או בתוך חומוס.

 

 

חזה עוף בתערובת גריל עוף
 

חזה עוף בתערובת גריל עוף(Fotolia.com)

 

תערובת גריל עוף 

היא ה"צעירה" בחבורה ונוצרה רשמית רק באמצע המאה ה-19: בשנת 1867 הציג האמריקאי וויליאם בל (William G. Bell), טבח מהעיר בוסטון, את התערובת הראשונה שנועדה ספציפית לתיבול עופות (Poultry seasoning)- תרנגולת, תרנגול הודו, ברווזים חוגלות ועוד.

 

בתערובת שהרכיב ניתן היה למצוא מרווה, מיורן, אורגנו, פלפל וג'ינג'ר, ועם השנים היא התפתחה על ידי טבחים ויצרנים שונים למאות גרסאות שונות, כשחלקן שואבות השראה מתערובת אבקת הצ'ילי המפורסמת, בה יש מיני פפריקות וצ'ילי, שום, פלפל שחור ועוד. התערובת עשתה עלייה לארץ בשנות ה-60 של המאה הקודמת על ידי התבלינאים של משפחת פרונט, שהיום הם הבעלים של חברת "טעם וריח". התערובת יכולה להחמיא גם לתפוחי אדמה אפויים, דגים בשרניים וגם לשיפודי בקר.  

 

לעוד מתכונים וכתבות של עז תלם במדור טעם וריח : 
סיר ממולאים חגיגי
תבשיל עוף בקארי עם תפוחי אדמה 
צ'ילי קון קרנה משובח
7 תבלינים שכולם חייבים בבית