BETA

מעיראק באהבה • 4 מתכוני קובות

רינה כהן, כותבת ספר המתכונים "הבישול העיראקי של אמא" מגישה בכתבה אחת 4 מתכונים לקובה, מנת הדגל של המטבח העיראקי: קובה בורגול, קובה ברוטב שום ונענע, קובה תפוחי אדמה וקובה אורז. וגם כל הסודות להכנה מוצלחת בבית

הספר "הבישול העיראקי של אמא" מורכב ממתכונים עם נשמה ואהבה שעוברים מדור לדור מהמטבח העיראקי האותנטי של אימי (ננה).

 

המתכונים בספר מורכבים מחומרי גלם בסיסיים וזמינים בכל מטבח וברובם עשויים ממרכיבים טבעיים בעלי ערך תזונתי. המתכונים מאופיינים בזמן הכנה קצר ומתאימים לארוחת משפחתיות, אירוח וארוחות ספונטניות.

 

בין מתכוני התבשילים והמאפים הקובה תופסת מקום נכבד במטבח העיראקי.

 

קיים מגוון רחב של קובות, מעטפת הקובה לרוב מורכבת מסולת והמלית מבשר בקר טחון, בצל ותבליני הבהרת וההל המקנים לקובה את הטעם והניחוח היחודיים.

 

>> בטור הקודם המלצנו על הספר "שבוע בלסבוס" 

קובה בורגול (כִּ'בָּה בְּרְ'רל)

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 20 קובות | רמת קושי: בינוני

קובה שהמעטפת שלה עשויה מבורגול והמלית מבשר בקר טחון, ניתן להוסיף למילוי גם בשר הודו קצוץ דק. מבושלת עם מרק צח ותבלין הכורכום. טעם הקובה עשיר ופיקנטי.


לקובה זו מקום נכבד במטבח העיראקי, מגישים אותה לרוב בשמחות ובאירועים חגיגיים, לצד סלט ירקות, טרשי ועמבה. ניתן לקנות קובה מוכנה במספר שווקים בארץ, כמו מחנה יהודה בירושלים, שוק שכונת התקווה, שוק פתח תקוה ובמסעדות עיראקיות אותנטיות, שמרוכזות בעיקר באור יהודה, שם מתגוררת רוב הקהילה העירקית.

מצרכים:

 

1 קילו בורגול דק (גרישה)


1 כוס קמח


1 כף שטוחה מלח


 

למילוי:

 

1/2 קילו בשר בקר טחון


4 בצלים בינוניים קצוצים דק


3 כפות שמן


1/2 כפית פלפל שחור


1/4 כפית פפריקה אדומה


1/2 כפית כורכום


1 כפית תבלין לבשר או לשווארמה (לא חובה)


1 כף שטוחה מלח


חופן צימוקים קטנים שחורים


 

לבישול:

 

3 כפות כורכום


1 כף שמן


1 כף מלח


אופן הכנה:

  • בוררים את הבורגול ומשרים כרבע שעה בקערה עם מים. מסננים וסוחטים היטב.
  • שמים את הבורגול בקערה ומוסיפים את הקמח והמלח, לשים עד לקבלת תערובת חלקה ורכה.
  • הכנת המילוי: במחבת גדולה מטגנים בשמן את הבצל עם התבלינים, ללא המלח, עד שמשחים מעט.
  • מוסיפים את הבשר, מערבבים ומטגנים כ-10 דקות.
  • מוסיפים את המלח והצימוקים, מערבבים, מסירים מהאש ומצננים.
  • מחלקים את תערובת הבורגול ל-40 כדורים.
  • בעזרת מערוך משטחים כל כדור לעיגול.
  • על משטח עבודה מניחים עיגול בצק, מכסים במילוי, מכסים בעיגול בצק שטוח ומהדקים היטב את שולי הקובה.
  • לסיר גדול ועמוק עם מים עד 3/4 הגובה, מוסיפים את הכורכום, השמן והמלח ומביאים לרתיחה.
  • מכניסים כ-5 קובות בכל פעם ומבשלים כ-10 דקות.
  • בעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר ומניחים ברווחים בכלי שטוח, כדי שלא יידבקו וישמרו על צורתם.
  • חוזרים על הפעולה עד שכל הקובות מוכנות.

 

סוד - ניתן להקפיא לאורך זמן ולחמם בתוך מרק עוף או לטגן במחבת עם שמן, לאחר ההפשרה.

ועוד סוד - כדי שבצק הבורגול לא יידבק לידיים שמים מעט קמח על משטח העבודה ומקמחים קלות את הידיים.

 

קובה ברוטב שום ונענע (כִּבָּה תוּ'ם וְנַעַנַע)

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: ארבעים דקות | זמן כולל: שעה ורבע | כמות מנות: 20 קובות | רמת קושי: בינוני

קובה מבושלת במרק שטעמו חמוץ מתוק עם שום טרי ועלי נענע טריים. התבשיל מפיץ ניחוח נעים וחגיגי בין כותלי הבית.


נהוג לאכול את מרק הקובה בחודשי האביב ובחג הפסח משום שבתקופה זו מגיע לשווקים השום הטרי הירוק והוא שמעשיר את המרק.

מצרכים לקובה (מעטפת):

 

2 כוסות סולת


1 כפית מלח


מים (עד כדי ספיגת הסולת)


 

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון


1 בצל גדול קצוץ דק


2 גבעולי נענע קצוצים גס


1/2 כפית פלפל שחור


1/2 כפית בהרת (תבלין לקובה)


מעט מלח


 

לרוטב:

 

2 כפות שמן


1 ראש שום קלוף ופרוס


1 בצל בינוני קצוץ


2 עגבניות אדומות רכות חתוכות לקוביות


1/2 כפית פפריקה אדומה


1 כפית כורכום


1/2 כפית פלפל שחור


4 כפות סוכר


מיץ מלימון אחד


אופן הכנה:

  • הכנת הקובה: שמים בקערה את הסולת והמלח ומוסיפים מים עד קבלת תערובת חלקה.
  • מכסים ומשהים כרבע שעה.
  • מחלקים את התערובת ל-20 כדורים קטנים.
  • הכנת המילוי: מערבבים את הבשר, הבצל הקצוץ, חצי מעלי הנענע והתבלינים.
  • משטחים כל כדור סולת על כף היד, מניחים במרכז כף מהמילוי וסוגרים לכדור.
  • הכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר ומטגנים את השום, הבצל וקוביות העגבנייה 3-2 דקות על אש בינונית.
  • מוסיפים מים עד 3/4 גובה הסיר ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את התבלינים, הסוכר, מיץ הלימון ועלי הנענע שנותרו ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית.
  • מוסיפים את כדורי הסולת הממולאים, כדור אחר כדור.
  • בעזרת כף מפרידים את הכדורים כדי שלא יידבקו. מבשלים כ-20 דקות.
  • מגישים חם בתוספת אורז לבן.

 

קובה תפוחי אדמה במילוי בשר טחון (כְּבֵּה פֵּתֵיתַה)

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 20 מנות | רמת קושי: בינוני

קובה שהמעטפת שלה מתפוחי אדמה מבושלים והמילוי מבשר בקר, חופן צימוקים ותבלינים. הקובה מטוגנת, פיקנטית ומעוררת תיאבון.

קובה מיוחדת שנוהגים להכין לקראת חגים ואירועים חגיגיים. כל כך טעים שאין צורך בתוספות.

מצרכים:

 

8 תפוחי אדמה גדולים


4 כפות קמח


1 כף מלח


 

למילוי:

 

500 גרם בשר בקר טחון


4 בצלים קצוצים דק


שמן לטיגון


1 כפית פלפל שחור


1 כפית פפריקה אדומה מתוקה


1/2 כפית בהרת של קובה


1/2 כוס צימוקים קטנים


1 כף שטוחה מלח


 

לציפוי:

 

קמח


2 ביצים טרופות


1 כפית שטוחה פפריקה


אופן הכנה:

  • בסיר גדול עם מים מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה, עד שהם מתרככים.
  • מצננים מעט וקולפים לקערה. מועכים היטב.
  • מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים היטב לקבלת בצק חלק.
  • הכנת המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד הזהבה.
  • מוסיפים את התבלינים ואת הבשר ומטגנים כ-10 דקות תוך בחישה, עד שהבשר משחים.
  • מוסיפים את הצימוקים והמלח. מסירים מהאש ומצננים.
  • מחלקים את תערובת תפוחי האדמה לכ-20 כדורים.
  • מרטיבים את כפות הידיים ומשטחים עליהן כדור, מניחים במרכז כף ממילוי הבשר.
  • סוגרים לצורת כדור ומשטחים בכף היד לצורת קובה. מכינים את כל הקובות.
  • טובלים כל קובה משני הצדדים בקמח, מנערים את המיותר ומניחים ברווחים בצלחת, כדי לשמור על הצורה.
  • טובלים בביצים טרופות עם הפפריקה.
  • מטגנים משני הצדדים בשמן חם, עד הזהבה.

 

קובה אורז במילוי בשר (עַר'וּק בְּרוּז)

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: שעתיים | כמות מנות: 15 קובות | רמת קושי: בינוני

קובה שהמעטפת שלה מאורז לבן וחזה עוף טחון והמלית מבשר בקר טחון, מבושלת במרק צח עם תבלין הכורכום. טעימה מאוד ואהובה מאוד על ילדים.


מנה עשירה ומשביעה, ללא שומן. בחורף מבשלים את הקובות במרק עוף או במרק ירקות עשיר ובימי הקיץ נהוג לטגן ולהגיש בתוספת פטרוזיליה וחמוצים.

מרכיבים:

 

1/2 קילו חזה עוף טחון


4 כוסות אורז


2 כפות גדושות סולת


1 כף שטוחה מלח


1 כפית בהרת


1/2 כפית הל


1/2 כפית פלפל שחור


 

למילוי:

 

250 גרם בשר טחון


3 בצלים קצוצים דק


1/2 כפית בהרת לקובה


קורט הל


1/2 כפית פלפל שחור


1/2 כפית מלח


 

לבישול:

 

3 כפות כורכום


1 כף שמן


1 כפית שטוחה מלח


אופן הכנה:

  • בוררים את האורז ומשרים כ-10 דקות במים. שוטפים ומסננים, שמים בקערה.
  • מוסיפים את העוף הטחון, הסולת והתבלינים ומערבבים היטב. מצננים שעה במקרר.
  • הכנת המילוי: מערבבים את כל החומרים ומחלקים ל-15 כדורים קטנים.
  • מחלקים גם את תערובת האורז ל-15 כדורים.
  • משטחים כל כדור אורז על כף היד ויוצרים גומה למילוי.
  • מניחים כדור מילוי בגומה וסוגרים לכדור.
  • ממלאים סיר גדול ועמוק במים, עד 3/4 גובה הסיר, מוסיפים את הכורכום, השמן והמלח, מביאים לרתיחה (אפשר לבשל גם במרק ירקות או במרק עוף).
  • מכניסים לסיר את הכדורים הממולאים בזה אחר זה ומבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
  • בעזרת כף ארוכה מפרידים בין הקובות ובעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר אל צלחת שטוחה, כדי שלא יידבקו.
  • מגישים חם.
  • במקום לבשל במרק אפשר לטגן את הקובות משני הצדדים בשמן חם, עד שיזהיבו.

סוד - לנכדיי אני מכינה קובות ללא מילוי. אני מכינה מחומרי המטעפת כדורים ומבשלת במים רותחים או במרק ומגישה במרק עוף.

המתכונים מתוך הספר "הבישול העיראקי של אמא" של רינה כהן ב"הוצאת קוראים".
 

מחפשים עוד מתכוני עדות? נסו את אלה:

מתכון לדג מרוקאי חריף

מאפה שמרים בלקני

פשטידת אגוזים גרוזינית