BETA
קונפי
קונפי
,אמיר מנחם

שימו שמן: מתכוני קונפי עם שמן זית

חנוכה הוא אמנם חג הטיגונים והשמן, אבל הנה כמה שימושים אחרים לשמן: קונפי של שום, עגבניות ובצל שמשדרגים כל מתכון, ומתכון מיוחד לדג בשמן זית

כשחנוכה פה, זו סיבה מספיק טובה "לשחק" עם שמן, זית כמובן.


נמצא אותו כמעט בכל ארוחה, בסלט, בפסטה, עם ירקות צלויים, וסתם על השולחן כדי שיהיה נעים ללחם.
ניתן למצוא היום בקלות שמני זית מזנים שונים ובלנדים שמתאימים למטרות שונות, כמובן שחשוב לנו שהערך התזונתי יהיה גבוה, והיום ניתן למצוא על התויות את כל הפרטים. (חפשו "כבישה קרה", רמת חמיצות נמוכה ככל האפשר, 2% ומטה).


הזנים האהובים עלי הם פישולין - (Picholine) במקור מגיע מצרפת, פירותי חריף ומריר במידה, לרוב יהיה בבלנד בעיקר כיוון שאין מספיק תוצרת שלו בארץ, בטח לעומת הביקוש.
סורי - שכלל לא מגיע מסוריה, במקור מצור (לבנון), טעמים חזקים, מאוד ארומטי, מרירות וחריפות מורגשת.


נכין שלוש צנצנות יפיפיות שישרתו אותנו נאמנה בחודשים הקרובים (או ימים, תלוי כמה אתם רעבים)
שלושת המתכונים הבאים קלים מאוד להכנה, מה שכן, סבלנות היא מרכיב חשוב.
ולמי יש כזו היום, אז כפתרון אני משלבת את ההכנה עם זמן איכות במטבח ועד שהאוכל מוכן והמטבח חוזר לקדמותו נקבל שום נימוך, שאלוט מתקתק, ועגבניות שרי מדהימות.

מה זה בכלל קונפי?

 

קונפי - שיטת בישול בשומן טמפרטורה נמוכה (עד 100 מעלות), חומר הגלם שומר על צורתו המקורית ואינו מתכווץ, ותופתעו, אך גם אינו סופח שמן.

מומלץ לאחסן בכלי מעוקר, ולוודא שכל חומר הגלם מכוסה בשמן. לאחסן במקום קריר (לא חובה מקרר).
לא להכניס ידיים לשמן, תשמרו על סטיריליות.
שימושים - על סטייק, פילה דג, קרפצ'ו, עם דג נא, בסלט ירקות, סלט שעועית לשדרג כל סנדוויץ' או פשוט בצלוחיות קטנות על השולחן ליד הלחם, הכי מרשים וטעים. תמיד טוב שיהיה בבית.

 

קונפי שיני שום

 

4 ראשי שום מפורקים, אין צורך לקלף את השיניים רק להפריד


½ כפית מלח


1 ענף טימין


שמן זית לכיסוי

קונפי בצלי שאלוט
10 יח' בצלי שאלוט קלופים שלמים


1 כף סוכר


½ כפית מלח


1 פלפל אדום חריף


2 שיני שום מעוכות


1 ענף רוזמרין


שמן זית לכיסוי

קונפי עגבניות שרי צבעוניות
500 ג' מיקס של עגבניות שרי


2 ענפי אורגנו/בזיליקום


2 שיני שום מעוכות


½ 1 כף סוכר


½ כפית מלח


1 קורט שאטה גרוס


שמן זית לכיסוי

 

 

קונפי עגבניות שרי
 

קונפי עגבניות שרי(אמיר מנחם)

 

הכנה לשלושת המתכונים:

 

לפני תהליך הכנת הקונפי לעגבניות השרי, נרצה לקלף אותן. אפשר לחלוט במים רותחים ואז לקלף, לא פשוט כמו שזה נשמע. שיטה מהירה ויעילה היא פשוט לטגן בשמן ל 10 שניות את העגבניות (כמות קטנה בכל פעם). הקליפה פשוט נפרדת מהעגבנייה וכל שנשאר לכם לעשות זה להעביר את העגבניות להמשך מתכון הקונפי. שימו לב, זמן הבישול של העגבניות בשמן הזית יהיה קצר יותר כיוון שמטבען הן יחסית רכות.

 

שמים את כל המרכיבים בסיר קטן על אש קטנה. מערבבים מדי פעם כדי שלא ידבק לתחתית.
שומרים שלא יהיה בעבוע חזק, אחרת זה יהיה טיגון עמוק.
מתי מוכן? קחו את הזמן, בשום ובשאלוט יש המון סוכר טבעי, החריפות תיעלם, והם יהיו רכים לחלוטין.
אם השמן מבעבע, מכבים את האש, מניחים להתקרר מעט, ומחזירים לאש נמוכה יותר, אחרי הפעם הראשונה כבר יודעים בדיוק את הלהבה המתאימה לקונפי שלכם.

לוקוס בשמן זית


 

לוקוס בשמן זית
 

לוקוס בשמן זית(אמיר מנחם)

 

מצרכים:

 

1 ק"ג פילה לוקוס נקי חתוך למנות ללא עור (ניתן להשתמש בכל דג שומני, לחובבי הסלמון מומלץ מאוד)


1 תפוז - קליפה (בעזרת קולפן)


4 ענפי טרגון


1 כפית זרעי שומר


4 יח כוכב אניס


4 יח' פלפל שחור שלם


1 כף מלח


שמן זית לכיסוי

אופן הכנה:

 

  • מסדרים את מנות הדג בסיר שטוח (שכבה אחת של דג) וממליחים קלות.
  • מוסיפים את כל המרכיבים ומכסים בשמן זית. מחממים על אש נמוכה, עד לסף רתיחה
  • מנמיכים את האש ומבשלים עד שהדג מוכן. (ניתן לכסות ולהעביר לתנור על 100 מעלות).
  • הדג יהיה רך עסיסי ומלא בטעמים משמן הזית והתבלינים.

המתכונים באדיבות שף עדי לוי (מסעדת ז'אז'ו), שמצטרפת בימים אלה אל צוות המורים של בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה.