BETA

25.05.2017

17:04

עודכן:

הטריק שישנה כל מה שידעתם על הכנת שניצל

ציפוי בכמה מרקמים שונים, בלילה משודרגת נטולת ביצים, וחכו שתשמעו על השידוך לטופינג המושלם. 5 טיפים לשניצל מנצח

 

 

לכאורה שניצל, אבל בפועל עולם ומלואו של פריכות, מרקמים עסיסייים ומגרש מזמין למשחקי טעם וריח, תשאלו את השף תוםתום (תום שמיר), איש הפופ של השניצליה הפלורנטינאית "שניצלביר". פעם בחודש הוא ממציא את השניצל מחדש במסגרת פופ אפ שניצלים חובקי עולם. בחודשים האחרונים, למשל, כיכב על הצלחת שניצל הודי "גראם מסאלה" עם תערובת של 15 תבלינים ארומטיים, שמגיע עם רוטב יוגורט-נענע. לפני זה הוגשו "שניצליאנו" עם עשבי תיבול איטלקיים, ערימת פרמזן ודיפ של רוטב פיצה, וגם "שניצל פוטין" בתיבול סטייק קנדי, פיסות גבינת מוצרלה וסולוגוני (גבינה גרוזינית בעלת מרקם שמזכיר מעט מוצרלה וטעם מלוח), ועליו גרייבי עוף חם. בפופ אפ האחרון זכה לשבחים שניצל קאריבי משוגע עם דיפ אננס ועשבי תיבול.

 

>> מתעצלים להכין עוגת גבינה? בדקנו איפה אפשר לקנות עוגה ששווה את הכסף שלכם

 

 

 

אל תתביישו להתפרע עם טופינגס ורטבים. פונדו שניצל בשניצלביר
 

אל תתביישו להתפרע עם טופינגס ורטבים. פונדו שניצל בשניצלביר(דודי גניס)

 

 

כשף שניצלים, תוםתום חוקר את העוף מכל צדדיו וציפוייו, מרכיב ורוקח רטבים ומגיע לרמות פריכות ששמורות רק למביני עניין. אחת מההברקות קשורה לבלילה בה שורה השניצל לפני ציפויו בפירורי לחם: אחרי נסיונות רבים הגיע תוםתום למתכון שחוסך את הצורך בביצה, אבל זאת רק ההתחלה. חכו שתגיעו לטיפ שקשור לדרגות הפריכות המשתנות בביס אחד.

 

הטיפים של תוםתום לשניצל המושלם


 

  • אל תתעללו: אין צורך לדפוק את השניצל, זה פעולה מיותרת שפוגעת בסיבים והורסת את המרקם. אפשר להגיע לעובי הרצוי על ידי חיתוך דק של הנתח, ובשלב הציפוי בפירורי לחם, יש להקפיד לדחוס את העוף לתוך הפירורים. פעולה זאת משטחת את השניצל מבלי להרוס את בשרו ויוצרת מרקם נעים ואחיד.
 
  • הסוד הוא בבלילה: למרות הדעה הרווחת, לא חייבים ביצה בשביל להכין את השניצל המושלם. אפשר ליצור בלילה או מרינדה על בסיס קמח ונוזל כשהו - חלב קוקוס, מים, סודה, בירה, אלכוהול, רוטב סויה ואפילו רוטב עגבניות. שימו לב לא להשתמש בנוזל מתוק מדי דוגמת צ'ילי מתוק או טריאקי כבסיס לבלילה, כי הסוכר שבהם יחרך ויהרוס את הטעם.

 

 

צרו כמה דרגות פריכות בביס אחד. השניצל של תוםתום
 

צרו כמה דרגות פריכות בביס אחד. השניצל של תוםתום(דודי גניס)

 

 

  • שדרגו את הפירורים: במקום ללכת על ציפוי בנאלי, ערבבו בין שני סוגי פירורי לחם - דקים וגסים או דקים ופנקו, והעשירו את התערובת בתבלינים דוגמת פפריקות, כמון, פלפל לבן, גלנגל טחון או למון גראס, שיקפיצו משמעותית את טעם השניצל. חשוב רק להיות עדינים, הטעמים יכולים להשתלט בקלות, אז בזקו במשורה.
 
  • אל תשרפו: שניצלים אמורים להיות זהובים, לא שחומים או שזופים כתייר שבילה צהריים שלמים על החוף באמצע אוגוסט. דאגו לטגן את השניצלים בטמפרטורה של 170-180 מעלות, וכשהם זהובים הוציאו אותם למשטח מאוורר שימנע מהאדים לרכך את שכבת הפירורים הפריכה.
 
  • הפריזו בכל הנוגע לטופינגס ורטבים: העובדה שתיבלנו את הבלילה ואת פירורי הלחם לא אומרת שסיימנו. ניתן בקלות לשדרג את השניצל עם טופינגס אחרונים שמוסיפים כשהשניצל עובר לצלחת אחרי הטיגון והאוורור הקצר: שומשום, עשבי תיבול טריים, בוטנים קצוצים ופרמזן יהפכו כל ביס לפצצת טעמים ומרקמים. אפשר גם ללכת על טחינה ושקדים קצוצים, פסטו, גבינת עיזים, אבקת בצל, תבלין לפיצה (טיפ לסטודנטים שבטוח יש להם לפחות אחד כזה בבית), וכל מה שטעים לכם לאכול סתם כך. שניצל ידוע בחיבתו העזה לספיגת טעמים.

 

 

 

כל שניצל אוהב ציפוי נוסף, ופרמזן תמיד יתקבל בשמחה
 

כל שניצל אוהב ציפוי נוסף, ופרמזן תמיד יתקבל בשמחה(דודי גניס)

 

 

הערב (25.5) החל מהשעה 18:00 יתקיים בשניצל ביר פופ אפ שניצלים נוסף, במהלכו יכין השף תוםתום שלושה שניצלים מיוחדים (45 שקלים למנת סינגל, 70 שקלים לדאבל, ו-100 שקלים לטריפל. כל מנה מגיעה עם סלט ותוספת): סמוקד טקסס צ'יקן בטעמי עשן ומדורה פיקנטים, שיוגש עם שני רטבי TTBBQ (תום-תום ברביקיו) בצבע אדום ולבן; הו צ'י שניץ - שניצל ויאטנמי חריף, חמוץ וארומתי, שמגיע עם דיפ ויטנאמי חמוץ-מתוק על בסיס סוכר דקלים, שום, נוק מם (רוטב דגים) ועשבי תיבול טריים; פונדו שניצל שניצל שוויצרי עדין, המוגש עם אמנטל, גאודה, יין לבן "והפתעות גבינתיות שהופכות לרוטב צ'יזי חם, קרמי, נוזלי, נמתח, נמרח ונשפך", כך על פי התפריט.

 

שניצל ביר - שדרות וושינגטון 25, פלורנטין, תל אביב | טלפון: 077-4369310