BETA

תורת הנפנופים: 7 טיפים מנצחים להכנת סטייק מעולה על האש

למה כדאי לסרב למרינדה, איזה נתח לבקש מהקצב ומהו טריק החיתוך הגאוני שיפיק בשר חלומי? אחרי שתאמצו את הטיפים האלה, לא תחזרו לנפנף כמו בעבר

יום העצמאות הוא ללא ספק גם יום הבשר הלאומי של מדינת ישראל. אלפי קילוגרמים של בשר עולים באותו יום על האש, ומצטרפים לפיתות, חומוס טחינה וגם כמה ירקות בשביל הפחתת רגשות האשמה. אפשר ללכת על הנוהל המוכר, להניח כמה סיחים על האש ולדחוס לתוך פיתה אימתנית, ואפשר גם ללכת על שיטת השידרוגים ולאמץ טיפים של מומחים, שעומדים יום יום מאחורי הגריל ולמדו להכיר את הסטייקים טוב טוב מבחוץ ומבפנים. אז מה ההבדלים בין הנתחים, איזה כדאי לבקש מהקצב, כיצד לשמור על הבשר, כמה זמן לצלות על האש ואיך לתבל את הנתחים השונים? נדב נצר ואלעד לוי ממסעדת השף הכשרה Meat Kitchen עושים סדר בסוגיה הכי טעימה של החג.

 

 

 שומני או רך: איך אתם אוהבים את הבשר שלכם?
 

שומני או רך: איך אתם אוהבים את הבשר שלכם?(חנית נוה)

 

לבקש מהקצב בשר מיושן, אין צורך במרינדה

 

  • בחרו נכון: יש להבחין בין הנתחים השונים. לאנטריקוט יש שומניות נדיבה, הסינטה היא סיבית ופילה בקר הוא נתח רך מאד ללא שומן. מי שאוהב בשר שומני יותר יבחר באנטריקוט, ומי שמעדיף את הבשר שלו רך מאוד אך נטול שיוש שומני, יבחר בפילה. סינטה לא רכה כמו הפילה, אך נעימה מאוד לאכילה, נטולת שומניות ואהודה על ידי רוב חובבי הבשר בזכות מרקם הומוגני וטעם בשרי נהדר.
  • אל תתפשרו: חשוב לקנות בשר טרי, משום שקיים הבדל משמעותי בטעם בינו לבין בשר קפוא. יש לבקש מהקצב בשר טרי, מיושן ומשויש, שהתיישן על העצם במשך חודש ימים או בוואקום לפחות שבועיים.
  • עקבו אחר הכיוונים: את הבשר יש לבקש מהקצב לחתוך נגד הסיבים ולפרוש את המתח לחתיכות בעובי שבין 2-3 ס"מ, עובי שיאפשר גמישות בכל הנוגע למידת העשייה.
  • התרחקו מהמקפיא: אין להקפיא את הבשר הטרי שקניתם. הקפידו לרכוש את הנתחים סמוך באותו יום או יום לפני השימוש, ואחסנו במקרר. לפני שהבשר עולה על המנגל, הוא צריך לשהות כשעה בטמפרטורת החדר, כדי לרכך את הסיבים ולא לייצר "טראומת" חום שתותיר אותו קשה ובלתי לעיס.
  • אל תייבשו: למרות הרתיעה מנתח שחלקו הפנימי אדום, רצוי לתת צ'אנס ולטעום. דרגת הצלייה האידיאלית לסטייק טוב בעובי 3 ס"מ היא מדיום, וכדי להגיע אליה יש לצלות את הבשר בין 3-4 דקות על גחלים לוחשות ולא על אש גלויה.
  • שמרו על מינימליזם: אם הבשר טוב, אין צורך להשרות אותו במרינדה, וכדאי גם להתקמצן בכל הנוגע לתיבול יתר. אם הבשר איכותי, מיושן ומשויש, פלפל ומלח יספיקו. כשהסטייק מוכן, אפשר להגיש אותו לצד צ'ימיצ'ורי, שמקפיץ משמעותית כל מנת בשר.
  • העשירו: לצד הבשר כדאי לצלות ירקות שורש דוגמת סלרי, בצל, גזר, תפוח אדמה, בטטה (כפי שהם, ללא נייר כסף מסביב) ולהעלות אותם למנגל רק אחרי שהבשר נצלה על מנת לקבל טעם מעושן. את הבטטה ותפוח האדמה יש לאפות בתנור במשך שעה לפני הצלייה, כדי לקצר את זמן השהייה על המנגל.

>> הטעות שאתם עושים על המנגל כל שנה

מתכון מנצח: צ'ימיצ'ורי שמשדרג כל סטייק

מצרכים:


1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות קטנטנות


צרור כוסברה קצוץ


צרור פטרוזיליה קצוצה


1/2 צרור אורגנו טרי


1/2 בצל לבן קצוץ


3 שיני שום כתושות


5 כפות שמן זית


5 כפות רוטב סויה


1 כף חומץ


1/4 כוס מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

לערבב יחד את כל מרכיבי הרוטב ולהשאיר לילה אחד במקרר על מנת שהטעמים יתפתחו.

 

 

 

רוטב מנצח: צ'ימיצ'ורי
 

רוטב מנצח: צ'ימיצ'ורי(פוטוליה)

 

קבב מנצח ליום העצמאות

אם הסטייקים הם מלכי העל האש, הקבב הוא הנסיך ואין מנגל טוב בלעדיו. קבלו את המתכון המנצח של נדב נצר ואלעד לוי לקבב הישראלי המושלם.

 

מצרכים:


1 קילו בשר טחון איכותי


300 גרם שומן טלה או בקר


5 שיני שום קצוצות


1 בצל לבן קצוץ


1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק


3 כפות שמן זית


מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

  • כדאי להכין את התערובת יום לפני, להעמקת הטעמים. מערבבים את כל מרכיבי הקבב עד לקבלת מסה אחידה
  • "מקבבים" קציצות במשקל 80 גרם ליחידה, צולים על המנגל עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר ללחוץ על הקבב קלות עם האצבע, ואם המרקם מעט קפיצי, הקבב מוכן.

 

 

 

 

 

(flickr ugod)