BETA

11.04.2018

11:00

טארט פאשן כשל"פ לפסח
טארט פאשן כשל"פ לפסח,
משה ווינסטון

מתכוננים לפסח: טארט קקאו וקרמל מלוח במילוי פטל וקרם וניל

בצק שוקולדי פריך, מילוי קרמלי מתוק-מלוח וקרם וניל אוורירי משובץ בנקודות פטל חמצמץ. הטארט הכשל"פי הזה אמנם יחייב אתכם לבלות קצת במטבח, אבל כשתראו את התוצאה הסופית תשלפו מיד את האינסטגרם ותכניסו את המתכון למועדפים

 

 

המתכון באדיבות שף פטיסרי הודיה קליף

 

מצרכים:

(לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)

 

לבצק קקאו פריך

120  גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


200 גרם קמח מצות דק לעוגות


25  גרם אבקת  קקאו


60 גרם סוכר


40 גרם שמנת מתוקה

 

לשכבת הקרמל המלוח

100  גרם סוכר


150  גרם שמנת מתוקה


קורט מלח ים אטלנטי


1 מקל וניל


25גרם חמאה

 

לשכבת הפטל
100 גרם פטל, טרי או קפוא


2 כפות סוכר

 

לקרם דיפלומט אקסטרה וניל

250  גרם חלב


2  מקלות וניל


65  גרם חלמונים


70 גרם סוכר


40 גרם קורנפלור


150  גרם שמנת מתוקה, מוקצפת

 

 

אופן ההכנה:

 

הבצק הפריך

  • מחממים תנור ל-180 מעלות.
  • שמים במעבד מזון את החמאה הקרה, קמח המצה, הסוכר והקקאו ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את השמנת ומעבדים שוב בכמה פולסים קצרים.
  • מאחדים את הבצק בעזרת לישה קצרה באמצעות הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעה.
  • לאחר שהבצק הצטנן מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומהדקים בתחתית התבנית ומחוררים מעט באמצעות מזלג. מכינים "משקולת" שתשמור על הבצק מהודק על התבנית: מכניסים  שעועית יבשה לתוך שקית קוקי  ומניחים על הבצק. אופים במשך 15 דקות.
  • מוציאים את המשקולת, מנמיכים את התנור ל-160 מעלות ואופים במשך 20 דקות נוספות.
  • מצננים.

 

למילוי קרמל המלוח:

  • מכינים קרמל: מחממים מחבת כבדה ומניחים בה את הסוכר בשכבה דקה. כשהסוכר נמס והופך נוזלי, מוסיפים עוד שכבה של סוכר עד שמתקבל קרמל מכל כמות הסוכר.
  • בסיר קטן מחממים קלות השמנת המתוקה עם הווניל מבלי להביא לרתיחה, וכשהנוזל חם שופכים באיטיות ובהדרגה את תערובת השמנת והווניל למחבת הקרמל ומערבבים ברציפות עד לקבלת מרקם אחיד.
  • מבשלים במשך דקה נוספת ומוסיפים את החמאה .מורידים מהאש ומוסיפים את המלח.
  • מעבירים את הקרמל לטארט ומניחים להתייצבות.

 

שכבת הפטל

 

בסיר קטן מבשלים את הפטל והסוכר עד שרוב נוזלי הפטל מצטמצמים.

 

קרם הדיפלומט אקסטרה וניל

  • שמים בקערה 3 כפות חלב עם החלמונים, הקורנפלור והסוכר וטורפים עד לקבלת מסה אחידה.
  • את שאר החלב שמים בסיר ומביאים לסף רתיחה, שופכים מחצית מהחלב החם לקערה וטורפים במהירות.
  • מחזירים את המסה לסיר, מנמיכים את האש ומערבבים ללא הפסקה עד שהקרם מסמיך.
  • כשהקרם מפסיק להסמיך מעבירים אותו לכלי, מכסים בניילון נצמד ומצננים בטמפרטורת החדר.
  • "פותחים" ומאווררים את הקרם פטיסייר במיקסר ומקפלים אליו את השמנת המוקצפת.
  • מעבירים את הקרם פטיסייר לשק זילוף ומזלפים על הפטל.
  • מפדרים קקאו על העוגה ומגישים.

 

 

 

 

לא חייבים רק להכין רק בפסח
 

לא חייבים רק להכין רק בפסח(משה ווינסטון)

 

 

 

הכתבה פורסמה לראשונה בשנת 2017