BETA
נדב מיר (מניף פלפל צהוב לאוויר, יושב מצד שמאל) וצוות מסעדת החמארה
נדב מיר (מניף פלפל צהוב לאוויר, יושב מצד שמאל) וצוות מסעדת החמארה
,יח"צ

אוכל את רחובות • ראיון עם נדב מיר

המסעדן נדב מיר, שעומד מאחורי המסעדות 'חמארה' ו'סינמה 5', מספר בראיון על הסצינה הקולינרית המתפתחת בעיר רחובות

אט אט ובשקט בשקט, הופכת העיר הפרוורית רחובות למלאת אטרקציות קולינריות וגל של מסעדות חדשות נפתח ברחבי העיר. אחת מהדמויות הבולטות הסצינה הקולינרית המתפתחת הוא נדב מיר, אב לשלושה ובן הקיבוץ קבוצת שילר. מיר, ביחד עם קבוצות שותפים שונות, הוא מסעדן שעומד מאחורי שתי מסעדות: החמארה, שנמצאת על רחוב הרצל, הרחוב הראשי בעיר, וסינמה 5, שנמצאת סמוך לסינמטק. נפגשתי איתו לראיון באחר צהריים אביבי.

 

איך התחלת את דרכך בעולם האוכל?

"החיבור הראשוני שלי עם עולם האוכל היה בטיול שאחרי הצבא. אחרי כמה חודשים בקוסטה ריקה, נסעתי למצוא עבודה בשיקגו. כיתתי רגליים בין מסעדות עד שהגעתי למקום של בחור יווני בשם ג'ימי, מסעדן ותיק באזור והוא קיבל אותי לעבודה - בהתחלה בתור מלצר ועם הזמן נרקם בינינו סיפור אהבה, נשארתי לעבוד שם חצי שנה. כשחזרתי לארץ התחלתי ללמוד הנדסאות תעשיה וניהול ומנהל עסקים. כדי לממן את הלימודים, הייתי נוסע כל קיץ במסעדה, ובכל ביקור הייתי בתפקיד אחר, וככה עברתי בין התחנות. ג'ימי הציע לי להישאר שם ולפתוח מסעדה אבל ויתרתי והעדפתי לחזור לארץ".

 

ושם הבנת שאתה רוצה לעשות בתחום המסעדנות?

"כן. לסבא וסבתא שלי הייתה מסעדת פועלים בה הכינו אוכל יהודי אשכנזי. בארצות הברית הכל התחבר לי: האהבה לאנשים, לאירוח, לבישול. אז הבנתי שמה שאני אוהב בתחום הזה זה הפידבק המיידי - כשבן אדם יוצא ונהנה ומפרגן, וגם אם הפידבק שלילי, זה משהו שאני מיד יכול לעבוד עליו ולהשתפר. למדתי שבתחום הזה להיעלב זה בחירה. אני מקבל את הכל ואם מישהו מעיר לי משהו אני מקשיב ובודק את עצמי".

 

עם כל המו ומו

התחנה הראשונה של מיר בתחום המסעדנות בארץ הייתה במסעדת מו ומו, שכיום צברה לה מוניטין כאחת ממסעדות הבשר הטובות בארץ.

 

 

סינמה 5
 

סינמה 5(יח"צ)

 

נדב מספר: "חזרתי לארץ, וחבר הזמין אותי לאכול במסעדה ברחובות שנקראת מו ומו, לפני 11 שנים, אז היו במקום שמונה שולחנות בלבד. אכלתי שם צהריים, יצאתי משם, וישר אמרתי לחבר שיש אחלה אוכל ואחלה פוטנציאל. המנות הזכירו לי את ארצות הברית וזה משך אותי, ואז קיבלתי את ההחלטה לצאת מהקיבוץ ולעבוד במסעדה. כך הכרתי את תמיר, הבעלים ובהמשך השותף שלי במקום. העבודה הראשונה שקיבלתי שם הייתה בכלל לעזור בשיפוצים, ועם הזמן התחלנו להתחבר, ולקחתי תפקידים שונים במסעדה. יום אחרי יום, כמעט עשור.

 

היה מדהים לקחת מקום שלא היה מוכר בכלל מחוץ לעיר, ולהפוך אותו למקום שמוכר בכל הארץ, בלי יחסי ציבור ופרסום, הכל בזכות השקעה באוכל ובשירות".

 

יצא לדרך עצמאית

 

אחרי עשור במו ומו הרגיש מיר שהוא מוכן לפתוח מקום חדש.

 

"רציתי להתחבר יותר לפידבק הימיומי, ויש משהו מאוד מרגש בהקמה ובנייה של מקום, וככה הקמתי את החמארה לפני שנה וארבעה חודשים. זהו, בעיני, בר עם אוכל, עם מקסימום שיתוף של הצוות ויד חופשית לטבחים".

 

איך נערכת להקמת המקום?

"חברתי לשני שותפים שעבדו בעבר במו ומו (ועזבו לפני הרבה שנים) כשסיפרתי להם על הרעיון, יצאנו למעין מסע חמארות בארץ, וראינו איך מקומות דומים עובדים. יש חומרי גלם על המדף, תפריט שמשתנה כל יום ואפשר לעשות הכל. זה הפוך למסעדה עם תפריט קבוע".

 

זאת מסעדה אחת, ומה הסיפור של סינמה 5?

"לפני שנה, ארבעה חודשים אחרי שפתחתי את החמארה, בא אלי הבחור שניהל את הקפטריה ליד בית הקולנוע ברחובות. למרות שהייתה לו היסטוריה של 20 שנה (ובעבר הכיל סניף של יטבתה בעיר), המקום היה שכוח אל ומדורדר. ראיתי את הפוטנציאל פה ובלי להתלבט הלכתי על זה - בתור אחד מהנכסים האחרונים בעיר שאפשר להקים בהם מסעדה באווירה ביתית".

 

 

חומרי גלם על המדף במסעדת החמארה
 

חומרי גלם על המדף במסעדת החמארה(יח"צ)

 

מה היה פה לפני עשור ?

לפני שהיה את פארק המדע זה היה הפלאפל הכתום, שיפודי רחובות, גפלה, ממש לא באותו היקף כמו שיש היום. גם הייתה פחות אוכלוסיה בעיר ותרבות האוכל הייתה שונה מאוד. היום אנשים אוהבים לצאת למסעדה לבילוי, ולפעמים אוכלים יותר בחוץ מאשר בבית.

 

מה יש לרחובות להציע שאין בערים אחרות?

לעצם ההימצאות של הפקולטה לחקלאות ומכון ויצמן יש השפעה משמעותית על קהל הסועדים. יש פה אנשים שמוכנים לשלם על איכות ומוכנים לחפש דברים טובים. זה כמו קטר רכבת -הלקוחות מושכים את המשחק למעלה. זה מתחיל במרצים וממשיך לעובדי המעבדות והסטודנטים, והאירוח שהם עושים לאורחים מחו"ל. משם זה מחלחל לכל שאר העיר. אני חושב באופן אישי שהמכון והפקולטה הם ברכה לעיר ולכל נותני השירותים. הנסיעה לתל אביב העיר הגדולה היא קצרה, אז זה כבוד שהם באים לפה ושאנחנו עומדים בסטנדרטים שהם מציבים.

 

לאן יש לתחום הקולינרי להתקדם?

אני חושב שמי שלוקח את עצמו ברצינות ויתמקצע, יש לו עתיד ברחובות. מי שבא לפה כדי לפתוח ולעשות כסף לא ימצא ברכה. האנשים פה יודעים להעריך איכות והשקעה באוכל. אני מקווה שנראה פה פחות רשתות ויותר מקומות עצמאיים של רחובותיים. ללקוחות פה חשוב למצוא זיהוי מקומי וקשר לקהילה, לדעת שאתה חלק מהמקום ולא שבאת לעשות סיבוב על הגב שלהם.

 

מה אתה אוהב בעיר הזאת?

מצד אחד זאת עיר גדולה, מצד שני, כולם מכירים את כולם ויש אווירה קצת קיבוצית. אתה מכיר את השמות, יודע מאיפה אנשים באים, זה לא קר ומנוכר. פה בעיר אני יודע מה הלקוחות שלי חוקרים, מתי נולדו נכדים וההיכרות האישית הזו זה מה שדוחף אותך לקום כל בוקר לעבודה. אני קם בבוקר בשביל האנשים. זה מה שעושה לי את זה.

 

ההמלצות של נדב למבקרים בעיר (לא הרשיתי לו להמליץ על המו ומו ועל המסעדות שלו):

גפלה - מסעדה קטנה בשעריים, פונדק ותיק ומיתולוגי ברחובות. יש שם ממולאים, קציצות, אורז, וצ'יפס הכי טעים בעיר

פרסקו - ביציאה מהעיר, עד לא מזמן זה היה גריל רומני, עכשיו נכנס שם שף חדש והוא עושה שמה שינוי ואני שומע עליו דברים טובים. יש שם סלטים מגניבים, קבבים ועוד.

לול - בר מסעדה באווירה כיפית וצעירה. מיקום טוב מול השמש. תמיד נעים ותמיד נחמד שם.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ:
אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
התשוקה לבויאבז של איל לביא

מדליית הזהב באולימפיידת הבישול של צ'רלי פדידה