BETA
תבשיל חצילים ושזיפים מיובשים
תבשיל חצילים ושזיפים מיובשים
,אסף אמברם

חורשט בדנג'ון - תבשיל חצילים ושזיפים מהמטבח הפרסי

טעימה מפרס • לקראת חג הפסח חולק השף הראל זכאים מתכון משפחתי לחורשט בדנג'ון, תבשיל מפואר ועמוס טעמים של חצילים, שזיפים מיובשים, לימון פרסי ותפוחים (כן!), מבושלים במיץ רימונים. וגם: איך להכין אורז אוורירי עם תפוחי אדמה פריכים

סוג מתכון: טבעוני | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: שעה וחצי 6 מנות | רמת קושי: קשה

חורשט בדנג'ון הוא תבשיל פרסי קלאסי, שמכיל חצילים, חבושים, שזיפים, לימון פרסי ורכז רימונים. שלא בעונת החבושים, מכינים את התבשיל עם תפוחים ירוקים חמוצים. מיץ רימונים סחוט טרי הוא הבחירה הטובה ביותר לבישול המנה, אבל גם מיץ מקורר באיכות טובה יעבוד פה.

 

זהו תבשיל עם טעמים מורכבים שמתפתחים לאורך זמן, ואפילו משתפרים אחרי לילה במקרר. אני אוהב להשתמש במלח ים אטלנטי בכל שלבי הבישול, אפשר להמירו כמובן במלח גס.

מצרכים לתבשיל:
1 בצל גדול חתוך לפרוסות דקות


5 לימונים פרסים מנוקבים במזלג


חופן גדול שזיפים מיובשים, חצויים ומגולענים


2 תפוחים, חתוכים לפרוסות עבות


2 חצילים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ


10 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות (אם יש סבלנות כדאי ורצוי לקלפן)


מיץ סחוט מ-4 רימונים (בערך 2 כוסות)


 

שמן, לטיגון עמוק של החצילים


3-4 כפות שמן זית מעולה, לטיגון בתחילת התבשיל


מלח ים אטלנטי


 

לאורז:

חצי קילו אורז יסמין, שטוף היטב ומסונן


2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לאורך לעובי של חצי סנטימטר


שורש כורכום טרי (ניתן להחליף בכף כורכום טחונה)


חופן זרעי כוסברה


מלח ים אטלנטי


1/3 כוס שמן זית


אופן הכנה:

 

מתחילים בהכנת האורז:

  • מרתיחים בסיר גדול הרבה מים עם חצי כוס מלח (המים צריכים להיות מלוחים). כשהמים רותחים, יוצקים את האורז.
  • חולטים כחמש דקות ומסננים.
  • מניחים סיר רחב מאוד על להבה גבוהה, יוצקים כשליש כוס שמן זית, בעזרת פומפייה מגרדים פנימה את שורש הכורכום הטרי ומוסיפים את חופן זרעי הכוסברה.
  • מטגנים כעשר שניות, עד שהשמן נצבע בכתום והכוסברה מפיצה ריח.
  • מוסיפים רבע כוס מים (עדיף מסוננים) ומסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה אחת בתחתית הסיר.
  • מטגנים משני הצדדים עד הזהבה קלה.
  • מניחים את האורז על תפוחי האדמה ויוצרים בעזרת כף עץ ארוכה 10 ארובות באורז (דוחפים את ידית הכף פנימה עד שהיא מגיעה לתחתית הסיר), שיעזרו לו להתאדות ולצאת אוורירי ויפה.
  • בוזקים שמן זית בדפנות הסיר כדי למנוע הדבקה.
  • ממתינים להופעת אדים דרך הארובות, ואז מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר במגבת ואוטמים בעזרת מכסה (יש לוודא אטימה מוחלטת).
  • מבשלים על להבה נמוכה 40 דקות, ואז מכבים את הלהבה וממתינים 20 דקות נוספות.
  • הופכים את האורז ואת התפודים הפריכים על מגש.

 

להכנת התבשיל:

  • מטגנים את קוביות החציל במספר נגלות בשמן עמוק, 3-4 דקות, עד להזהבה.
  • בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן זית, בערך 10 דקות אגב בחישה או עד לשקיפות.
  • מוסיפים את השזיפים והלימונים הפרסים ומטגנים אותם יחד 2-3 דקות נוספות.
  • כשהשזיפים רכים מעט, מוסיפים את פרוסות התפוחים ומטגנים גם אותם מעט עד להזהבה.
  • מוסיפים את העגבניות ומבשלים הכל יחד עד לקבלת רוטב סמיך מעט.
  • מוסיפים את מיץ הרימונים ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את החצילים המטוגנים לתבשיל, מערבבים בעדינות מכבים את האש וממתינים כחצי שעה.
  • מתבלים במעט מלח ים אטלנטי.
  • מגישים ביחד עם האורז.

 

הראל זכאים הוא שף מסעדת זכאים - בוטיק טבעוני אורגינל בתל אביב

  

לעוד מתכונים טבעוניים לחג:
תבשיל עדשים וארטישוק ירושלמי עם פטריות
סלט שעועית ירוקה

סיר ממולאים חגיגי