BETA

חנוכה כמו באיטליה • מתכון לסופגניות פנטונה

במקום הסופגניות המסורתיות, אורן גירון מציע לכם להכין סופגניות פנטונה איטלקיות עם בצק רך וחמאתי משובץ בקליפות הדרים מסוכרות, צימוקים באלכוהול וציפוי מתפצפץ של סוכר וניל ביתי

שלום לכולכם! ראשית, אני חייב להודות לכם על הפירגון והאהדה לה זכה הטור הראשון. ממש חיממתם לי את הלב ואני מבטיח לכם טורים ומתכונים משובחים נוספים.

 

אז מה מחכה לנו השבוע? חנוכה בפתח - חג הטיגונים הלאומי שלנו. כמובן שהכנתי לכם מתכון לסופגניות, כי איך אפשר בלי? אבל לא סתם ספוגניות אלא סופגניות פָּנַטוֹנֶה (Panettone) פשוט מ-עו-לות.

 

רגע, רגע, פנה - מה?

אל תיבהלו. מדובר בעצם בגירסא חדשה למתכון שפיתחתי על בסיס עוגות הפנטונה האיטלקיות (הנפוצות גם בדרום אמריקה- שם הן נקראות Pan Dulce). אלו הן עוגות שמרים גבוהות במיוחד, ממש כמו מגבעות (והן גם נמכרות בקופסאות ענק הנראות כמו קופסת כובעים). העוגות מיוצרות בדרך כלל לכבוד עונת הכריסטמס ובסילבסטר ומאוד פופלריות באיטליה בפרט ובעולם בכלל. הן עשויות מבצק עשיר המזכיר בצק בריוש ומבושמות בניחוחות משכרים של תפוזים וצימוקים שיכורים.

 

אז אם לנוצרים יש כריסטמס - לנו יש חנוכה, ורציתי מאפה עם טעמים דומים. כאן בעצם נכנסת הסופגניה המיוחדת שלנו לתמונה. מלימודי וטיולי בחו"ל בעונה זו של השנה, תמיד זכורים לי ריחות וטעמי העוגות האלו. מדובר בטעם של הדרים בתוספת של קליפות תפוזים מסוכרות וצימוקים שיכורים (ויש לי חולשה להדרים ולפירות מיובשים בכל צורה).

תוסיפו לזה גם מרקם נימוח, לח ונמס בפה... זהו! החלטתי שאני מכין סופגניות פנטונה. כי גם ליהודים יש חג בדצמבר.

 

ערכתי מספר ניסיונות למתכון וכבר בפעם השניה הוא הצליח. לא מדובר בסופניות "חתיכות" כמו שאנו מכירים את הסופגניות מהבצק הקלאסי, אלא מעט יותר פחוסות, אבל הטעם והמרקם - אין שני לו. את סופגניות הפנטונה לא ממלאים בריבות או קרם. הן עשירות בטעמים ומרקמן נימוח ועשיר. הדבר היחיד שנעשה הוא לצפות אותן בציפוי עדין של סוכר וניל אמיתי שרק יעצים את טעמן הטבעי.

 

שימו לב: בצק שמרים (חולשה נוספת שלי) הינו בצק עדין, המכיל בתוכו מושבות של פטריות חד תאיות שאותן למעשה אנו מגדלים בצורה מבוקרת (התפחה). חשוב לספק לבצק ולשמרים שבו את התנאים הנכונים להתרבות והתססה ובעיקר להרחיקו מחום, לכן חשוב שלא להשתמש בנוזלים או חומרים חמים מדי.

 

הטמפרטורה הנכונה של החומרים צריכה להיות טמפרטורת חדר (כ-24 מעלות). בנוסף חשוב שלא להתפיח את הבצק במקומות חמים מדי. התפחת הבצק צריכה להיעשות בקירור, זאת על מנת לשמר את קצב התסיסה האטי של השמרים ומרקמו הייחודי של הבצק.

 

כמה דגשים נוספים למתכון:


  • מרקמו של הבצק אמור להיות מעט דביק, אז אל תתפתו להוסיף עוד קמח. לאחר הקירור הבצק "יסתדר" ויהיה קל יותר לעצב את הסופגניות.
  • אני אוהב להשתמש בשמרים יבשים לאפיה משום שהם זמינים ונוחים יותר לשימוש. אם אתם חפצים להשתמש בשמרים טריים - פשוט הכפילו את הכמות במתכון.
  • "קמח קשה" או "קמח לחם" הינו קמח עתיר בחלבון הגלוטנין (האחראי על אלסטיות הבצק ופעילות המים בו) והינו חשוב ביותר בבצקי שמרים מכל סוג! אל תנסו לקצר תהליכים ולהשתמש בקמח רגיל, אלא השתמשו בו. קל השיגו ברוב המרכולים. אם ידכם משגת אתם יכולים גם פשוט לקנות אבקת גלוטנין בחנות מתמחה לאפייה ולהוסיף 2-3% ממנה לקמח רגיל ליצירת קמח לחם בבית.
  • הכינו את הבצק יממה מראש. כאמור, הבצק דורש התפחה ממושכת בקירור ובלעדיה יהיה מאוד קשה לעבוד איתו.
  • ניתן לשלב בבצק, מעבר לתוספות המומלצות, גם שברי שוקולד לבן (עד 100 גרם). תענוג!
  • עיצוב הסופגניות נעשה בעזרת משקל (50-40 גרם ליחידה). לאחר השקילה מכדררים את הסופגניות למרקם חלק ואחיד. זוהי אמנם מיומנות שדורשת קצת זמן ואימון, אך היא מניבה סופגניות חלקות ואחידות.
  • הקפידו על טיגון בחום נמוך. לא יותר מ-150 מעלות. ו... כן, צריך להשתמש במדחום.
  • לשומרי הגזרה מביניכם: ניתן לותר על הטיגון ולאפות את הסופגניות - תקבלו לחמניות פנטונה מעולות. את האפייה יש לעשות בחום של 170 מעלות במשך 15-17 דקות.
  • אם אתם רוצים להכין גם סופגניות קלאסיות אתם מוזמנים להיכנס גם לקישור הבא, בו תוכלו למצוא מתכון וסרטון המדגים את הכנתן (כולל בונוס להכנת סופגניות מלוחות אפויות).

 

מקווה שתהנו מהכנת הסופגניות כמו שאני נהנתי. בנוסף, אשמח לשמוע מכם ולענות על שאלות וכמובן גם לראות תמונות של התוצרים שלכם, כך שאדע שגם לכם מצליח. אפיה מהנה!

 

סופגניות פנטונה איטלקיות

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה וחצי | זמן כולל: 12 שעות | כמות מנות: 20 יחידות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:


200 מ"ל חלב בטמפרטורת הגוף


10 גרם שמרים יבשים


450 גרם קמח לחם קשה


גרידה מלימון אחד


גרידה מתפוז אחד


1 כפיות משחת וניל


100 גרם חמאה רכה


5 גרם מלח


3 חלמונים


75 גרם סוכר


70 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות


70 גרם צימוקים מושרים במעט רום


 

לציפוי:


400 גרם סוכר


1/2 מקל וניל


אופן הכנה:

  • מכינים בצק: ממיסים בקערה את השמרים בחלב ומניחים לתסיסה של 30 דקות (יוצרים ראש עיסה מהיר לזירוז התרבות השמרים בבצק).
  • מנפים קמח לקערת המיקסר, מוסיפים את הזסטים והווניל ולשים תוך הוספת תערובת החלב והשמרים המותססים. לשים במשך כ-5 דקות.
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים במשך כ-2 דקות.
  • מוסיפים את הפירות המסוכרים ולשים עד שהם נטמעים בתערובת.
  • מעבירים את הבצק לקערה ומתפיחים עד להכפלת נפח. מעבירים לקירור של 6 שעות במקרר (אפשר לילה).
  • מחלקים את הבצק הקר לחתיכות במשקל 50 גרם ומכדררים לכדורים עגולים ומתוחים.
  • מניחים כל כדור בצק על ריבוע נייר אפיה גזור לגודל מעט יותר מגודל הסופגניה.
  • מכסים ומניחים להתפחה ל-80% מנפח הסופגניה המקורי.
  • מחממים שמן לטיגון עמוק לחום של 150 מעלות (מאוד מומלץ להיעזר במד חום).
  • מרימים את הסופגניה עם נייר האפיה שצמוד לבסיסה ומניחים בעדינות בתוך השמן החם והופכים, כך שכיפתה בתוך השמן.
  • מטגנים במשך 3 דקות והופכים לצידה השני לטיגון דומה והזהבה עמוקה. מעבירים לנייר סופג.
  • מכינים סוכר וניל: טוחנים את הסוכר והמקל לתערובת אחידה. מסננים בכדי להיפטר משיירי קליפה שלא נטחנה ומניחים בקערה.
  • מגלגלים בקערת סוכר הוניל ומצפים את הסופגניה. מגישים מיד.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

מחפשים עוד מתכונים לחנוכה? נסו את אלה:

5 מתכונים מנצחים ללביבות

כדורי אורז מטוגנים

סופגניות ב-3 מליות שונות

סופגניות חריפות-מלוחות