BETA
,אינס שילת יינאי

הדרך לבצק פריך מושלם רצופה בטכניקות וטיפים

אילו חומרים יש בבצק פריך, כיצד מומלץ לעבד אותו, איך לרדד והאם להעדיף אפייה מלאה או חלקית? כל הטיפים למאפים שיוצאים נהדר

הבסיס לבצק פריך מסורתי הוא שעל כל כמות סוכר, מוסיפים כמות כפולה של חמאה וכמות משולשת של קמח לבן. יחסי הכמויות הללו מהווים הם הסיבה, שבצק זה מכונה גם "בצק 3:2:1 ".

 

על מנת לעבוד עם בצק פריך צריך להקפיד על סביבת עבודה בטמפ' קרירה וכן להקפיד שכל מרכיבי הבצק יהיו קרים.

אם בחרתם במתכון לבצק בו יש חלמונים הקפידו שהם יהיו קרים, באם אתם משתמשים בחלב או מים הקפידו שהם יהיו קרים מאוד.

 

חמאה- החמאה אף היא צריכה להיות קרה, לכן מומלץ לחתוך את החמאה לקוביות קטנות על מנת שיתפרקו בקלות יותר בתוך הבצק מבלי לעבד אותו יותר מידי.

 

מומלץ לעבד את הבצק במעבד מזון בפולסים על מנת למנוע חימום יתר של הבצק, אם בחרתם ללוש בעזרת הידיים יש לעבד את הבצק בעזרת האצבעות ולא בעזרת כריות כף היד על מנת ליצור מצב פירורי בין הקמח הסוכר והחמאה ושוב להקפיד לא לעבד את הבצק יותר מידי על מנת שלא יאבד מפריכותו.

 

אם לאחר העיבוד, או הלישה של הבצק הוא עדיין פירורי ולא מתגבש ניתן להוסיף מעט מים  קרים ולעבד את הבצק לכדור אחיד.

לאחר עיבוד הבצק משטחים מעט את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה של קירור על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

 

אין לרדד את הבצק בצורה אגרסיבית, אלא להפעיל מעט לחץ במרכז הבצק עם מערוך על מנת להחזיר לו את גמישות כל פעם לכיוון שונה עד שהבצק הופך נוח לעבודה.

יש להימנע מרידוד יתר של בצק פריך  ולא למתוח אותו על מנת שלא יקרע.

יש להקפיד שמשטח הרידוד מקומח היטב- מומלץ להשתמש בנייר אפייה כמשטח רידוד, באם הבצק דביק מידי בזמן הרידוד מומלץ להעבירו למקרר לכמה דקות לצינון.

אם הבצק נועד לעוגיות יש לקרוץ את העוגיות ולהקפיד על זמן אפייה מועט לפי הוראות המתכון ואין ולחץ את העוגיות מהתבנית לאחר האפייה רק לאחר שהן הצטננו על מנת שלא יתפרקו.

באם הבצק נועד לקלתית לפאי או לקיש  אופים את הבצק בהתאם למלית.

 

אפייה חלקית:

אפייה חלקית של הבצק הפריך בפאי או בקיש נועדה כאשר יש מליות שאינן דורשות הרבה זמן אפייה, לצורך קבלת בצק אחיד סביב התבנית נהוג להניח על הבצק נייר אפייה ומעל סוג של קטניות יבשות שישמשו משקולת כדי שהבצק לא יתפח ויאבד את צורתו. זמן האפייה נע בין 10 דקות ל- 15  בטמפ' גבוהה יחסית.

 

אפייה מלאה:

במקרה ומשתמשים במלית שאינה דורשת אפייה יש לאפות את הקלתית אפייה מלאה עד 25 דקות.