BETA

גפילטע פיש משודרג של השף אביב משה

לא אוהבים את הגפילטע פיש הקלאסי? השף אביב משה מכין לכם גרסא חגיגית במיוחד, כמו במסעדת שף

רוצים את המתכון לגרסא של רחל בן אלול? לחצו כאן

שורת פרטים

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעתיים | 20 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים

רשימת מצרכים

לקציצות:
קרפיון טחון פעמיים ללא עור ועצמות- חצי ק"ג


גזר קצוץ - 2 יח' קטן


בצל קצוץ - 1 יח'


פטרוזיליה קצוצה- 20 גר'


מלח


פלפל לבן


ביצה-1

 

לציר דגים:
הידרות +ראשים - 3 יח'


בצל לבן-2 יח' חתוך גס


כרישה- 1 ח' חתוך גס


פלפל אנגלי


עלי דפנה


עגבניות - 6 יח' חתוך גס


מיץ לימון מלימון אחד


חמאה-50 גר'


ארטישוק מקולף - 5 יח'


זוקיני - 3 יח'


עגבניות שרי חתוכות לחצאים- 10 יח'


טימין


שמן זית


מלח


פלפל שחור גרוס


לשום קונפי:
שום שיניים - 20 יח'


שמן זית- 250 מל'

 

לקישוט:
צ'ילי אדום חריף פרוס דק- 1 יח'


מיקרו רוקט


פרחי לבנדר


גרידת לימון מלימון אחד

 

אופן הכנה

פרטי אופן הכנה

  • שוטפים את הראשים וההידרות של הדגים היטב במים, מכניסים לסיר עם שאר החומרים של הציר , מרתיחים , מנמיכים ומבשלים כשעתיים, מסננים ומעבירים לסיר וממשיכים לצמצם את הציר, לאחר שצימצמנו את כמות הציר בחצי מוסיפים חמאה ומסיימים עם מיץ לימון טרי.
  • מבשלים לבבות ארטישוק במים עם מעט מלח עד רכות , מקררים מנקים משערות ,חותכים לרבעים , מחממים מחבת עם שמן זית וצולים את רבעי הארטישוק ,מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
  • מסדרים בתבנית אפיה את חצאי העגבניות שרי על ניר אפיה , מתבלים במלח ,פלפל שחור גרוס ושמן זית ומעט עלי טימין, צולים בתנור שעה בטמפ' של 120 מעלות עד שהעגבניות מתיבשות .
  • בסיר קטן שמים את שיני השום ,שמן זית, מעט מלח וענף טימין , מבשלים על אש נמוכה מאוד עד לריכוך מלא.
  • את הזוקיני חותכים למעוינים , מרתיחים סיר מים עם מעט מלח מבשלים כדקה את הזוקיני ומקררים במי קרח, מסננים.
  • מערבבים בקערה את כל חומרי הגלם של הקציצות ,יוצרים כדורים , מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הקציצות.
  • להרכבת המנה: מניחים את הרוטב בצלחת הגשה, שמים קציצות דג, רבעי ארטישוק צרוב,זוקיני,שיני שום קונפי,עגבניות שרי צלויות, צ'ילי אדום פרוס ,פרחי לבנדר ועלי רוקט, ומפזרים מעט גרידת לימון על כל קציצת דג.

הפניות