BETA
בורי
בורי
,ארגון מגדלי הדגים

המדריך להכנת דגים

החגים בפתח ואיתם הביקוש לדגים רק הולך וגובר. ביקשנו מהשף אייל לביא שימליץ ויספר מה הוא ממליץ לעשות עם כל עם שבעה סוגי דגים טריים והנה המלצותיו. לגזור ולשמור!

ההמלצה הראשונה של לביא היא לעבוד רק עם דגים טריים. לדבריו, "דגים קפואים לפעמים עולים חצי מחיר, אולי אפילו שליש, אבל בניגוד לבשר בקר ועוף, שעובר הקפאה בצורה טובה, הבעייה העיקרית בהקפאת דג היא שבשרו עדין, ובזמן ולאחר ההפשרה הוא מאבד המון נוזלים ומרקמו נהיה סמרטוטי. הבעיה העיקרית בדקים קפואים היא שהשומן שלהם צובר ריח וטעם לוואי.

 

הרבה אנשים גדלו על פילה בקלה מאיכות נמוכה ועד היום בטראומה ולא אוכלים דגים בגלל זה. אין סיבה לאכול דגים קפואים היום, אלא אם זה משהו שהקפאתם בעצמכם - קחו בחשבון שהמרקם ישתנה אחרי ההפשרה. בקפואים מסוימים יש גם פוספטים ומים, ואתה משלם על מים ולא על דג".

 

בורי

בורי הוא דג יחסית עדין שקל למצוא אצל רוב מוכרי הדגים. זהו דג עם הרבה בשר, קל לפילוט, אין לו הרבה עצמות, ועם הרבה בשר ומעט פחת. מומלץ לקנות דג מחקלאות ימית (תשאלו את המוכר). מכיוון שטעמו של הבורי נייטרלי, הוא צריך לקבל טעמים ממקום אחר, ולכן לביא ממליץ לשלבו בתבשילים עתירי תבלינים, לשים על המנגל, שיתן לו טעם מעט מעושן, או לטגן בבלילה פריכה כמו פיש אנד צ'יפס. הבורי נוטה להתייבש אז הבישול שלו חייב להיות קצר.

 

הבורי הוא דג נהדר לחריימה, ואם מכינים אותו ברוטב המתובל כדאי לחתוך אותו לסטייקים - פרוסות רוחביות עם העצם, ולבשל ברוטב את ראש הדג לפני הוספת הנתחים. עוד טיפ לחריימה: לבדוק אם יש אצל מוכר הדגים ראש של לוקוס ולהוסיף אותו בתחילת הבישול. הוא יתן טעמים לרוטב וישדרג את הבורי הצנוע.

 

מושט / אמנון

 

מושט/אמנון
 

מושט/אמנון(ארגון מגדלי הדגים)

 

לפי לביא, מושט הוא דג נפלא, ומה שטוב בו זה שהוא לא גורם לכם לפתח ציפיות. החיסרון שלו הוא שיש בו הרבה עצמות.

 

מומלץ ללכת איתו על בסיסי וטעים: לפלט או לפרוס, ולתת טיגון במחבת או בשמן עמוק, ולהגיש עם ירקות שאוהבים. אפשר גם לקמח או לצפות בבלילה לפני הטיגון.

 

מעבר לטיגונים, הוא נהדר ברוטב דג מרוקאי עם עגבניות טריות, פלפלים וכוסברה. עוד המלצה שלביא לקח מהמטבח הרומני והספרדי, היא הכנת אסקבצ'ה ממושט: פורסים את הדג לפרוסות, ואז מקמחים ומטגנים אבל לא עד הסוף. מוציאים לכלי ועל הדגים יוצקים משרה חם של חומץ, סוכר, פרוסות גמבה ותבלינים. משרים לילה במקרר ומתקבלת מנה קרה נהדרת.

 

ברמונדי

לברמונדי יש יותר פוטנציאל מבחינת איכויות. זהו דג שמגיע מאוסטרליה וקרוב משפחה של נסיכת הנילוס. לעתים נוטה לטעם לוואי בוצי. בתור דג שמגיע מחקלאות, צריך לתת לו רוטב טוב או תיבול.

 

השיטה המומלצת על ידי אייל לדג זה היא אפייה בתנור: מתבלים פילטים או דגים שלמים בשמן זית אליו מוסיפים תערובות תבלינים ארומטית כמו ראס אל חנות, כמון ושומר טחון בהשראה מרוקאית. אפשר גם ללכת לכיוון צרפתי ולתבל בתערובת הרב דה פרובאנס (תערובת של טימין, אורגנו, לבנדר, שומר ועוד).

 

פורל

 

פורל
 

פורל(ארגון מגדלי הדגים)

 

לביא: "פורל לדעתי הוא דג מדהים ונהדר ששכחנו ממנו. הייתה תקופה בשנות ה-80 שכל מסעדה ואולם אירועים השתמשו בפורל, קיבלנו מנת יתר ממנו ועם הזמן הוא פינה מקומו לטובת הסלמון.

 

אפשר ללכת איתו לכל מיני כיוונים. בגלל שהוא מאוד עדין והבשר מקבל טעמים, דווקא באידוי הוא יספוג הרבה מאוד טעמים. השיטה הכי טובה זה פשוט לסגור אותו - בין אם דגים שלמים או פילטים - בתבנית עם נייר אפייה ובנייר כסף. לפני הסגירה שמים מתחתיו עשבי תיבול או ירקות שיתנו טעם, כמו סרי, שומר ופטרוזיליה, ולהוסיף יין לבן שייתן ריח עדין. באופן הכנה זה הפורל מתבשל בחום ובאדים של עצמו, ויוצא מעודן ומיוחד. לכיוון האסיאתי, אפשר להחליף את הסלרי והשומר בבצלצלי שאלוט, פלפל חריף טרי וג'נג'ר, ולתבל עם רוטב דגים ושמן שומשום".

 

לברק

"מבחינתי, מבין דגי הבריכות, לברק הוא הדג הכי מומלץ. הייתי מפלט אותו מניח על תבנית עם נייר אפייה, מתבל בפשטות עם מלח, פלפל ושמן זית, וממקם מתחת לגריל העליון של התנור (חום 220 מעלות).

 

אחרי 5-6 דקות הדג מוכן ויכול ללכת עם פירה או אורז ורוטב מתאים. הוא גם נהדר בצריבה במחבת או צלייה במנגל, ועובר טיגון מצוין, אבל היתרון שלו לדעתי הוא בהכנה הפשוטה שנותנת לך להרגיש את הטעם של הדג, ולא של מה שמקיף אותו".

 

פלמידה

 

פלמידה
 

פלמידה(fotolia)

 

"גם הפלמידה בעיני היא דג נפלא. זהו דג ים, קרוב משפחה של הטונה, שחשוב מאוד שיהיה טרי. הוא שמן יחסית ויש לו חיי מדף קצרים, יום יומיים לא יותר, והיתרון שלו הוא שהוא יחסית לא יקר. הוא מתאים מאוד להכנות קרות - קרפצ'יו, סביצ'ה וטרטר למשל, בהן לא עובר בישול אלא כבישה (במיץ לימון בדרך כלל). אם מבשלים אותו, אז בישול מאוד קצר בצלייה בתנור חם זו השיטה המועדפת עלי, כמו במקרה של הלברק, ושוב המטרה היא לשמור את הטעמים של הדג, ולא להכניס חומרי גלם שיאפילו עליו".

פארידה

 

פארידה
 

פארידה(fotolia)

 

"פארידה היא קרובת משפחה של הדניס, שמגיעה רק מהים ונמצאת בעונה זו בחנויות דגים רבות. זהו דג עדין וטעים מאוד, בלי הרבה שומן, שצריך בישול קצר מאוד. אני אוהב להכינו בתור סטייקים: לקמח ולטגן במעט שמן.

 

לחלופין, פארידה בעיני נהדרת באפייה במלח - מערבבים 2 ק"ג מלח גס עם שלושה חלבוני ביצה (ועלי רוזמרין אם אוהבים). מניחים חצי מהמלח בשכבה אחת בתבנית תנור, מעל שמים דג (במשקל 1 ק"ג), מכסים בשאר המלח לכיסוי מלא ואופים בתנור שחומם מראש (ל-180 מעלות) 45 דקות. מוציאים, שוברים את מעטה המלח ומקבלים דג עסיסי ברמות נדירות".