BETA

טופ 5: מנות מפתיעות עם אבוקדו

לא על הגווקאמולה לבדו • הוא זמין כמעט כל השנה, צבעו ירוק-זרחני והוא מגיע אלינו ממקסיקו: עֹז תלם מציג 5 מנות מפתיעות שמשתמשות בפרי האבוקדו. גלידה מישהו?

 

יצור מוזר הוא האבוקדו. הוא פרי, אבל הוא לא מתוק. יש לו גלעין אחד וגדול, ולא זרעים רבים כמו עמיתיו יושבי העצים, והחלק האכיל שלו שונה בעליל מכל צמח אחר שאנחנו אוכלים. קצת כמו הכוסברה, הוא מחלק את העולם לשניים - אלו שאוהבים אותו ואלו ששונאים אותו. להיות אדיש אליו זה קשה עד בלתי אפשרי. אני שייך לקבוצה הראשונה, כמובן.

 

הפרי המפתיע הזה הגיע אלינו ממקסיקו, וככל הנראה שהוא נאכל על ידי בני אדם כבר לפני 12,000 שנים. אם תהיתם אי פעם למה במרכזו גלעין גדול, ולא זרעים קטנים יותר, הסברה היא שמנגנון הפצת הזרעים שלו דומה לזה של התותים והפטל, כלומר מי שאוכל את הפרי אוכל גם את הזרע ואז משחרר אותו לחופשי ביחד עם דשן משובח במרחק מה מהעץ המקורי.

 

בארץ נפוצים שני זנים מתוך עשרות מוכרים לאבוקדו: אטינגר, פיתוח מקומי שמבוסס על זן הפוארטה המקסיקני, שמאופיין בקליפה דקה ובבשר בהיר, ובזן ההאס - שפותח לראשונה בארצות הברית, ומאופיין בקליפה עבה יותר ותוכן מעט קרמי יותר. הוא נמצא בשווקים מאוקטובר ועד יוני/יולי, כאשר רוב הזמן אנו קונים פירות שנקטפו לפני מספר חודשים ונשמרו בקירור כדי למנוע הבשלה. בכדי לעודד אותה חושפים את האבוקדואים (ככה אומרים?) לאתילן - אותו גז שבננות מפיקות כשהן מבשילות.

 

אגב, אם בעקבות הפסקה הקודמת אתם תוהים איזה חיה יכולה לבלוע גלעין של אבוקדו בשלמותו, אותה תיאוריה שמניחה זאת מייחסת לאבוקדו תכונה של אנכרוניזם אבולוציוני, כלומר, למרות שהיום אין אף בעל חיים יבשתי באמריקה שגדול מספיק לאכול אותו כמו שהצמח 'תכנן', הוא עדיין משגשג ופורח.
 

אני אוהב לקנות אבוקדו בכמה דרגות הבשלה, ככה שיהיה לי לכל יום. האפשרויות הקולינריות שלו מרקיעות שחקים, והיום אציע חמש מעניינות שכאלו - בכולן יש להשתמש באבוקדו בשל, כמובן.

 

(1) גווקאמולה עתיק 2-3 מנות
נכון, כולם יודעים היום איך להכין גווקאמולה, אבל במקסיקו שלפני גילוי ספרד כמה תוספות חיוניות למנה שאנחנו מכירים היום, כמו: כוסברה, בצל, שום, ואולי הכי חשוב, לימון, פשוט לא הגיעו לשם, כי הם לא היו חלק מהצמחיה המקומית. אז אם אתם רוצים לטעום היסטוריה, זאת המנה בשבילכם. פשוטה מאוד, אבל טעימה. מכיוון שרוב העגבניות (שמשמשות כחומצה למנה) שתמצאו היום אצל הירקנים שונות מאוד מהעגבניות שהיו בעת גילוי אמריקה לפני 600 שנים, השתמשתי בעגבניות שרי שטעמן מרוכז יותר.


כך תעשו: חוצים, מגלענים, קולפים וחותכים לקוביות שני אבוקדואים. מעבירים לקערה. חוצים 10 עגבניות שרי (עדיף מזנים שונים), וסוחטים את הזרעים שלהן מעל האבוקדו. את בשר העגבניות קוצצים דק, ביחד עם פלפל צ'ילי אדום. מוסיפים לאבוקדו ובעזרת מועך פירה או מזלג מועכים היטב לממרח גס. מתבלים במלח (גם פלפל שחור לא היה במקסיקו העתיקה) ומגישים עם טורטיות.

(2) חמאת גוואקמולה 2-3 מנות
יש הרבה דמיון בין אבוקדו לחמאה וכשמשלבים את שניהם מתקבל משהו לא פחות מחלומי - תוספת מצוינת למנות דגים על הגריל ועל טוסט (וגם למנות עוף ואפילו סטייקים השם ירחם). הרעיון המקורי של אלטון בראון, שהקדיש לאבוקדו פרק שלם בתוכנית שלו.

כך תעשו: לקערת מעבד מזון מרוקנים את התוכן מאבוקדו אחד בגודל בינוני, עדיף מזן האס (בערך 120 גרם), ביחד עם 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות, כף מיץ לימון טרי, קורט כמון טחון, קורט סומאק, שן שום כתושה ו-3-7 גבעולי כוסברה על עליהם, קצוצים. מפעילים את מעבד המזון וטוחנים עד שמתקבל ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. אם אתם מחובבי החריפות, אפשר גם להוסיף קורט שבבי צ'ילי יבש למעבד. מוציאים לקופסא, מהדקים מעל ניילון נצמד (למנוע התחמצנות), סוגרים ומעבירים למקרר לשלוש שעות להתייצבות. כשרוצים להשתמש פשוט שולפים חתיכה עם כף או סכין ומגישים.

 

(3) סלט אבוקדו ועדשים שחורות 2-3 מנות
סלט משביע, טעים וסופר בריא - המרקם הקרמי של האבוקדו משתלב עם העדשים השחורות ומתקבלת מנה ממכרת. אגב, אם תחליפו את העדשים בקוביות דג נא ותשמיטו את החומץ, יהיה לכם אחלה סביצ'ה.

 

כך תעשו: מבשלים כוס עדשים שחורות במים רותחים, בדיוק כמו פסטה (ואפשר להוסיף מלח למים, לא יקרה כלום), בערך 12 דקות או עד שהעדשים התרככו אבל שומרים על צורתם והם טיפונת נוקשים בנגיסה (מה שנקרא אל דנטה). מסננים ונותנים להן להתקרר. חוצים, מגלענים, מקלפים וחותכים לקוביות אבוקדו גדול, קוצצים דק פלפל צ'ילי (אדום או ירוק, בכמות החריפות שאתם אוהבים, וגם את ההחלטה אם להשאיר הזרעים או לא אני משאיר לכם) ורבע צרור כוסברה וחותכים לקוביות קטנות חצי בצל סגול. שמים הכל בקערה, חוצים עגבניה בשלה, סוחטים את זרעיה לקערה ואת בשרה חותכים לקוביות וגם מוסיפים לקערה, ביחד עם העדשים שהתקררו. מתבלים במיץ מחצי לימון, כף חומץ יין אדום, מלח ופלפל שחור לפי הטעם ו-2-3 כפות שמן בכבישה קרה (שמן זית או אבוקדו). מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול ומגישים.

 

(4) שניצל אבוקדו 2-3 מנות
אם יש משהו שהאמריקאים טובים בו, הוא לטגן דברים. אז זה לא מפתיע שגם אבוקדו נכנס לשחייה בשמן העמוק - ואז מוגש כתחליף לצ'יפס בסטקיות, או כמנה ראשונה מפתיעה ביחד עם סלסה ורוטב חריף. ההוראות כאן מציגות את ציפוי השניצל הסטנדרטי, אבל אם אתם כבר מנוסים בהכנת טמפורה ביתית - האבוקדו יסתדר איתה מצוין.

 
כך תעשו: מחממים סיר קטן עם מספיק שמן (סויה או תירס) לטיגון עמוק. חוצים, מגלענים וקולפים 2 יחידות אבוקדו. חותכים לאורך לרצועות בעובי 2 ס"מ בערך (לא למדוד!). מכינים שלוש קערות - באחת מערבבים ¾ כוס קמח עם קורט מלח, אחת עם ביצה טרופה ואחת עם כוס פירורי לחם - עדיף פנקו. טובלים את רצועות האבוקדו בקמח, לאחר כן בביצה ואז בפירורי הלחם. מטגנים בערך 2-3 דקות או עד לקבלת צבע חום זהוב יפה. מסננים ומגישים מייד.

 
(5)
גלידת אבוקדו בערך ליטר גלידה
"מה?? גלידה מאבוקדו?!@!?" אלו היו התגובות שקיבלתי בפעם הראשונה שהכנתי את הקינוח המדהים הזה, עוד בימים בהם הייתי משחק עם חנקן נוזלי. אבל כשחושבים על זה - אבוקדו הוא פרי, ואין לו באמת טעם משלו. כמו שמוסיפים לו מלח, אפשר להוסיף לו סוכר ואז הוא יתאים לקינוחים. בדרום אמריקה ואפילו באינדונזיה מגישים אותו בשייקים, והקרמיות שהוא מוסיף מחליפה בקלות את חלמוני הביצה שיש בגלידה המסורתית. המתכון המובא כאן חלבי, אבל לכל הטבעונים שם בחוץ, פשוט תחליפו את השמנת והחלב בקרם קוקוס וחלב סויה וינעם לכם לא פחות ואולי אפילו יותר.

כך תעשו: חוצים, מגלענים, קולפים וחותכים לקוביות 3 אבוקדו בגודל בינוני או שניים גדולים. שמים במיכל של בלנד ביחד עם ½ 1 כוסות חלב (3%), ½ כוס סוכר, כוס שמנת מתוקה, כף מיץ לימון סחוט טרי ו-3 טיפות תמצית וניל. מערבלים היטב, לפחות דקה ברציפות, עד שהתערובת חלקה לגמרי. המרקם שצריף להתקבל הוא טיפה יותר סמיך משמנת מתוקה, אבל לא ממרח. אם סמיך מדי מוסיפים מעט חלב ומעברלים. מעבירים את מיכל הבלנדר לקירור של 8 שעות לפחות ואז מעבירים למכונת גלידה להתייצבות. אם אין מכונת גלידה, משטחים את התערובת על תבנית עם נייר אפייה, מקפיאים לחלוטין, חותכים לקוביות וטוחנים במעבד מזון למרקם חלק.
 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

לעוד כתבות שוות במדור טעים לגלות את ההבדל:

איך מבשלים בשר שישאר עסיסי

טופ 5: שימושים לשאריות עוף

הרטבים הכי טובים למנגל